AntarktisDer Drink aus dem Eis

Im Basislager einer historischen Südpolexpedition stieß man auf hundert Jahre alten Whisky. Chemiker haben sein Geheimnis gelüftet – und ihn neu aufgelegt. von Angelika Franz

Hütte Antarktis Expedition Sheckleton

Im Eis unter dieser Hütte schlummert ein kostbarer Tropfen. Shackleton und seine Begleiter ließen bei ihrer Expedition mehrere Flaschen Whisky zurück  |  © Getty Images

Männer gesucht für gefährliche Reise. Geringer Lohn, bittere Kälte, lange Monate kompletter Dunkelheit, ständige Gefahr, sichere Rückkehr ungewiss. Ruhm und Ehre bei Gelingen.« Mit dieser Zeitungsanzeige suchte der Entdecker Ernest Shackleton Reisegefährten für seine geplante Südpolexpedition. Die Männer, die er schließlich für sein Team auswählte, waren hart im Nehmen – und Trinken. So gehörten auch 25 Kisten Whisky zum Nahrungsmittelvorrat, den sie zu Beginn des Jahres 1908 im Basislager am Cape Royds auf Ross Island verstauten – zusammen mit zwölf Kisten Brandy und sechs Kisten Port. Der Vorrat schwand schnell. Bei einer mittwinterlichen »Weihnachtsparty« im Juni 1908 leerte allein der Schotte Alistair Mackay, zweiter Chirurg des Teams, zwei Drittel einer Flasche, bevor er ins Alkoholkoma fiel.

Einer der Männer muss Angst bekommen haben, als er sah, wie schnell sich die Flaschen leerten. Er zweigte fünf Kisten aus dem Vorrat ab. Zwei davon enthielten Brandy der australischen Hunter-Valley-Destillerie in Allandale, die drei restlichen Whisky aus der Heimat: »Rare old Highland malt whisky, blended and bottled by Chas. Mackinlay & Co«. Er versteckte sie unter dem Boden der Hütte. Das damalige Basislager hat heute historischen Wert: Von 2004 an ließ der Antarctic Heritage Trust vier antarktische Sommer lang die Hütte restaurieren – und fand dort auch die versteckten Spirituosen.

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Für Whiskyliebhaber und Wissenschaftler war dieser Fund eine Sensation: »Ein Geschenk des Himmels!« nannte ihn Richard Paterson, Masterblender von Whyte & Mackay. Das Unternehmen hatte vor einigen Jahren Mackinlay & Co. aufgekauft und ist damit der rechtmäßige Nachfolger des Expeditionslieferanten. Unter strengen Auflagen bekam Whyte & Mackay im Januar 2011 die Erlaubnis, drei Flaschen nach Schottland zu holen. So ein rarer Tropfen durfte natürlich nicht einfach mit der Post verschickt werden. Also nahm Firmenchef Vijay Mallya sich der Sache persönlich an. Der indische Milliardär besitzt nicht nur Whyte & Mackay, sondern auch ein Formel-1-Team, einige Fußballclubs, die Sandalen und die Brille von Mahatma Gandhi – und einen Privatjet. In dem brachte Paterson die Flaschen nach Schottland, die roten Kühlbehälter zur Sicherheit mit Handschellen an seine Handgelenke gekettet.


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Der Zweck der Aktion: aus jeder Flasche 100 Milliliter zu entnehmen, den Whisky zu kosten, zu analysieren und – nachzumachen. Im Permafrost hatte er unter perfekten Lagerbedingungen ein ganzes Jahrhundert überdauert; einmal in Flaschen abgefüllt, altert Whisky nicht weiter. Er bot also die Chance, das Originalgeschmacksprofil wiederzuentdecken.

Der Polarforscher Shackleton hatte die um 1900 sehr beliebte Whiskymarke angeblich persönlich für seine Expedition ausgesucht. Es ging dabei wohl auch darum, der Kälte zu trotzen und den Geschmack des gewöhnungsbedürftigen Proviants hinunterzuspülen. Die nicht verbrauchten Vorräte stehen noch heute in den Regalen der restaurierten Hütte: getrockneter Spinat und Pfefferminze, gekochte Nieren, irische Sülze, Markfett, gekochte Steaks, Kutteln, Bückling. Und Pemmikan – eine Mischung aus Dörrfleisch mit Fett, erhältlich in zwei Varianten: eine für Hunde, eine für Menschen.

In dieser Hütte hatten Shackleton und seine Leute einen antarktischen Winter verbracht, bevor sie zur Expedition aufbrachen. Die eine Gruppe sollte erstmals den magnetischen Südpol erreichen – was gelang. Die andere machte sich unter Shackletons Leitung auf den Weg zum geografischen Südpol. Doch 180 Kilometer vor dem angestrebten Ziel mussten die Männer umkehren. Weil Robert Scott und Roald Amundsen ihren legendären Wettlauf zum Südpol erst drei Jahre später starteten, stellte Shackleton dennoch einen Rekord auf: Niemals zuvor war jemand so weit gen Süden vorgedrungen. Zurück in London, schlug ihn König Edward VII. zum Ritter.

Dass er 180 Kilometer vor dem Ziel umgekehrt war, trug sogar positiv zu Shackletons Image bei. Er wollte den Ruhm nicht mit dem Leben seiner erschöpften Leute bezahlen. Die Transportschlitten mussten sie selber ziehen, weil ihre Hunde und Ponys längst verendet waren. Sie waren geschwächt von den Strapazen und vom Durchfall, die Vorräte wurden knapp. Nur mit Mühe erreichten sie ihr Schiff Nimrod. Der Whisky blieb in der Antarktis zurück.

Wonach schmeckt ein Whisky, der ein Jahrhundert lang dort im Eis lagerte? Das Ergebnis überraschte den Masterblender Paterson: »Das Bouquet ist weich und elegant mit delikaten Aromen von zerdrücktem Apfel, Birne und frischer Ananas. Dazu kommt ein Hauch Marmelade und Zimt sowie eine Prise Rauch, Ingwer und Rohrzucker«, urteilt er. Beim Kosten fand er »einen Hauch Lagerfeuerrauch, der sich in würzigen, reichhaltigen Toffee, Zuckerrübensirup und Pekannüsse auflöst«. Der Whisky, den die harten Männer sich mit in die Antarktis genommen hatten, sei alles andere als raubeinig gewesen, sondern »elegant und leicht – wie eine wunderschöne Frau«, urteilt der Meister.

Diese blumigen Worte sind mehr als nur eine rührende Liebeserklärung. Whyte & Mackays Chefchemiker James Pryde hatte den kostbaren Tropfen in seine Einzelteile zerlegt. Die Ergebnisse waren vor Kurzem im Journal of the Institute of Brewing zu lesen. Eine olfaktometrische Analyse ergab 77 Aromen, von denen Pryde 43 außerdem auch in einer Gas-Chromatografie, gekoppelt mit Massenspektrometer nachweisen konnte. Für den süßlichen Rauchgeruch beispielsweise ist Guajacol verantwortlich, das auch in Kaffee vorkommt. Die eher florale Note stammt vom 2-Phenylethanol.

Washingtons Whiskey

Einen ganz anderen Charakter als der von Shackleton zeigt ein ebenfalls neu aufgelegter historischer Whiskey. Am zusätzlichen »e« in der amerikanischen Schreibweise erkennt man, dass er aus den USA stammt: von Mount Vernon, dem Anwesen George Washingtons, des ersten Präsidenten der Vereinigten Staaten und damals erfolgreichsten Whiskeybrenners Nordamerikas. Sein Whiskey war eine clevere Resteverwertung: Auf seinem Anwesen stand eine Mühle, und sein Plantagenmanager hatte die Idee, das Getreide in Whiskey umzuwandeln.

Da kein Rezept für diesen Whiskey überliefert ist, »haben wir uns die Mengen der unterschiedlichen Getreidesorten angeschaut, die an die Mühle geliefert wurden«, erklärt Dennis Pogue, der Vizedirektor für Denkmalschutz auf Mount Vernon. Das war vor allem Roggen, und er verlieh dem Whiskey das würzige, fruchtige Aroma, das so typisch ist für Ryewhiskey.

Die chemische Analyse verriet Pryde auch ein paar Geheimnisse des Brennmeisters, der den Whisky einst kreierte. Kurzkettige Säuren wie Buttersäure oder Isovaleriansäure zum Beispiel deuten darauf hin, dass er damals den Mittellauf erst beendete, als der Alkoholgehalt schon relativ niedrig war – viel später, als es heute üblich ist. Durch die Säuren bekam der Whisky aber sowohl ein Popcorn-Aroma als auch eine Note von Erde und verrottenden Blättern. »Die größte Überraschung war, dass dieser Whisky aus dem 19. Jahrhundert einen chemischen und sensorischen Fingerabdruck hat wie der beste Scotch-Whisky, den wir heute produzieren«, sagt Pryde.

Dass er die Zeit in seiner vollen Eleganz und Leichtigkeit überdauerte, verdankt der Whisky vor allem den Lagerbedingungen unter dem Hüttenboden. Prydes chemische Analyse ergab, dass der Gefrierpunkt dieses Whiskys bei minus 34,3 Grad liegt. Messungen in der Hütte brachten es aber selbst im antarktischen Winter nur auf eine Minimaltemperatur von minus 32,5 Grad. Außerhalb der Hütte konnte das Thermometer zwar schon mal auf bis zu minus 42,1 Grad sinken, aber selbst dann wurde der Flascheninhalt nur zu slush, Eismatsch.

Die Konzentration von Scopoletin, zusammen mit den Ellagsäuren und Gallussäuren des Tannins, verrieten dem Chemiker Pryde zudem, worin Mackinlay den Whisky lagerte: in amerikanischer Weißeiche. Der Beitrag dieses Holzes zum Geschmack des Whiskys gefiel Pryde am besten: »Ich mag die Komplexität und den Charakter, die dieses qualitativ hochwertige Holz dem Whisky bei der Reifung gegeben hat.« Er ist sich sicher: Shackletons Whisky war kein Blend – keine Mischung aus verschiedenen Whiskys –, sondern ein Single Malt.

Wahrscheinlich wurde er in der Glen-Mhor-Destillerie in Inverness gebrannt. Die gehörte im späten 19. Jahrhundert Mackinlay, ist inzwischen aber nicht mehr in Betrieb. Das Wasser stammte dann aus dem nächstgelegenen Gewässer – dem Loch Ness. Den Torf zum Räuchern der Gerste dagegen importierte Mackinlay von weit her. Pryde fand seinen Ursprungsort. Die Phenole und Phenolverbindungen wiesen ihm den Weg: auf die Orkneyinseln.

Nun war es an Paterson, Shackletons Schatz neu aufzulegen. Dazu buddelte er nicht etwa Torf aus dem Boden der Orkneys und schöpfte auch kein Wasser aus dem Loch Ness. »Dann hätten wir 25 Jahre warten müssen, um zu sehen, ob es funktioniert.« Stattdessen kreierte er einen Blend aus rund zwei Dutzend Verwandten des alten Whiskys. Als Basis diente der noch vorhandene Altbestand aus Glen Mhor. Die Torfnote lieferte ein Whisky aus der Dalmore-Destillerie. Heraus kam ein Getränk, das Shackleton und seine Leute bei einer Blindverkostung für ihren eigenen Whisky gehalten hätten. Mit rund 120 Euro pro Flasche ist es – auch preisbereinigt – aber deutlich teurer als das Original. Die drei museumsreifen Flaschen hingegen liegen nun wieder in ihrem Bett unter der restaurierten Hütte in der Antarktis – nur um jeweils 100 Milliliter leichter.

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Leserkommentare
  1. ein deutscher frachter versenkt welcher auch weissbier geladen hatte. um die letzte jahrhundertwende holten taucher flaschen hoch. aus jenen wurde der hefestam entnommen mit dem heute in uppsala das sogenannte vraköl weissbier gebraut wird.

  2. Ich frage mich, ob diese gefundene Geschmacksnuance nicht u.U. auch der Tatsache geschuldet ist, dass bei der Verkostung aufgrund des Wissens um den spektakulären Fundort der Odem der Lagerfeueromantik durch den Raum waberte...

    Wie subjektiv und beeinflussbar menschliches Empfinden ist, ist hinlänglich bekannt.

    Allein das Wissen, dass es sich um einen teuren, bzw. traditionell als exquisit eingestuften Whisky handelt, lässt ihn uns als wohlschmeckender empfinden, als bei Blindverkostung.
    Wurde per Versuch ermittelt und festgestellt.

    Eine Leserempfehlung

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