AntarktisDer Drink aus dem Eis
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Die Neuauflage von Shackletons Schatz

Wonach schmeckt ein Whisky, der ein Jahrhundert lang dort im Eis lagerte? Das Ergebnis überraschte den Masterblender Paterson: »Das Bouquet ist weich und elegant mit delikaten Aromen von zerdrücktem Apfel, Birne und frischer Ananas. Dazu kommt ein Hauch Marmelade und Zimt sowie eine Prise Rauch, Ingwer und Rohrzucker«, urteilt er. Beim Kosten fand er »einen Hauch Lagerfeuerrauch, der sich in würzigen, reichhaltigen Toffee, Zuckerrübensirup und Pekannüsse auflöst«. Der Whisky, den die harten Männer sich mit in die Antarktis genommen hatten, sei alles andere als raubeinig gewesen, sondern »elegant und leicht – wie eine wunderschöne Frau«, urteilt der Meister.

Diese blumigen Worte sind mehr als nur eine rührende Liebeserklärung. Whyte & Mackays Chefchemiker James Pryde hatte den kostbaren Tropfen in seine Einzelteile zerlegt. Die Ergebnisse waren vor Kurzem im Journal of the Institute of Brewing zu lesen. Eine olfaktometrische Analyse ergab 77 Aromen, von denen Pryde 43 außerdem auch in einer Gas-Chromatografie, gekoppelt mit Massenspektrometer nachweisen konnte. Für den süßlichen Rauchgeruch beispielsweise ist Guajacol verantwortlich, das auch in Kaffee vorkommt. Die eher florale Note stammt vom 2-Phenylethanol.

Washingtons Whiskey

Einen ganz anderen Charakter als der von Shackleton zeigt ein ebenfalls neu aufgelegter historischer Whiskey. Am zusätzlichen »e« in der amerikanischen Schreibweise erkennt man, dass er aus den USA stammt: von Mount Vernon, dem Anwesen George Washingtons, des ersten Präsidenten der Vereinigten Staaten und damals erfolgreichsten Whiskeybrenners Nordamerikas. Sein Whiskey war eine clevere Resteverwertung: Auf seinem Anwesen stand eine Mühle, und sein Plantagenmanager hatte die Idee, das Getreide in Whiskey umzuwandeln.

Da kein Rezept für diesen Whiskey überliefert ist, »haben wir uns die Mengen der unterschiedlichen Getreidesorten angeschaut, die an die Mühle geliefert wurden«, erklärt Dennis Pogue, der Vizedirektor für Denkmalschutz auf Mount Vernon. Das war vor allem Roggen, und er verlieh dem Whiskey das würzige, fruchtige Aroma, das so typisch ist für Ryewhiskey.

Die chemische Analyse verriet Pryde auch ein paar Geheimnisse des Brennmeisters, der den Whisky einst kreierte. Kurzkettige Säuren wie Buttersäure oder Isovaleriansäure zum Beispiel deuten darauf hin, dass er damals den Mittellauf erst beendete, als der Alkoholgehalt schon relativ niedrig war – viel später, als es heute üblich ist. Durch die Säuren bekam der Whisky aber sowohl ein Popcorn-Aroma als auch eine Note von Erde und verrottenden Blättern. »Die größte Überraschung war, dass dieser Whisky aus dem 19. Jahrhundert einen chemischen und sensorischen Fingerabdruck hat wie der beste Scotch-Whisky, den wir heute produzieren«, sagt Pryde.

Dass er die Zeit in seiner vollen Eleganz und Leichtigkeit überdauerte, verdankt der Whisky vor allem den Lagerbedingungen unter dem Hüttenboden. Prydes chemische Analyse ergab, dass der Gefrierpunkt dieses Whiskys bei minus 34,3 Grad liegt. Messungen in der Hütte brachten es aber selbst im antarktischen Winter nur auf eine Minimaltemperatur von minus 32,5 Grad. Außerhalb der Hütte konnte das Thermometer zwar schon mal auf bis zu minus 42,1 Grad sinken, aber selbst dann wurde der Flascheninhalt nur zu slush, Eismatsch.

Die Konzentration von Scopoletin, zusammen mit den Ellagsäuren und Gallussäuren des Tannins, verrieten dem Chemiker Pryde zudem, worin Mackinlay den Whisky lagerte: in amerikanischer Weißeiche. Der Beitrag dieses Holzes zum Geschmack des Whiskys gefiel Pryde am besten: »Ich mag die Komplexität und den Charakter, die dieses qualitativ hochwertige Holz dem Whisky bei der Reifung gegeben hat.« Er ist sich sicher: Shackletons Whisky war kein Blend – keine Mischung aus verschiedenen Whiskys –, sondern ein Single Malt.

Wahrscheinlich wurde er in der Glen-Mhor-Destillerie in Inverness gebrannt. Die gehörte im späten 19. Jahrhundert Mackinlay, ist inzwischen aber nicht mehr in Betrieb. Das Wasser stammte dann aus dem nächstgelegenen Gewässer – dem Loch Ness. Den Torf zum Räuchern der Gerste dagegen importierte Mackinlay von weit her. Pryde fand seinen Ursprungsort. Die Phenole und Phenolverbindungen wiesen ihm den Weg: auf die Orkneyinseln.

Nun war es an Paterson, Shackletons Schatz neu aufzulegen. Dazu buddelte er nicht etwa Torf aus dem Boden der Orkneys und schöpfte auch kein Wasser aus dem Loch Ness. »Dann hätten wir 25 Jahre warten müssen, um zu sehen, ob es funktioniert.« Stattdessen kreierte er einen Blend aus rund zwei Dutzend Verwandten des alten Whiskys. Als Basis diente der noch vorhandene Altbestand aus Glen Mhor. Die Torfnote lieferte ein Whisky aus der Dalmore-Destillerie. Heraus kam ein Getränk, das Shackleton und seine Leute bei einer Blindverkostung für ihren eigenen Whisky gehalten hätten. Mit rund 120 Euro pro Flasche ist es – auch preisbereinigt – aber deutlich teurer als das Original. Die drei museumsreifen Flaschen hingegen liegen nun wieder in ihrem Bett unter der restaurierten Hütte in der Antarktis – nur um jeweils 100 Milliliter leichter.

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Leserkommentare
  1. ein deutscher frachter versenkt welcher auch weissbier geladen hatte. um die letzte jahrhundertwende holten taucher flaschen hoch. aus jenen wurde der hefestam entnommen mit dem heute in uppsala das sogenannte vraköl weissbier gebraut wird.

  2. Ich frage mich, ob diese gefundene Geschmacksnuance nicht u.U. auch der Tatsache geschuldet ist, dass bei der Verkostung aufgrund des Wissens um den spektakulären Fundort der Odem der Lagerfeueromantik durch den Raum waberte...

    Wie subjektiv und beeinflussbar menschliches Empfinden ist, ist hinlänglich bekannt.

    Allein das Wissen, dass es sich um einen teuren, bzw. traditionell als exquisit eingestuften Whisky handelt, lässt ihn uns als wohlschmeckender empfinden, als bei Blindverkostung.
    Wurde per Versuch ermittelt und festgestellt.

    Eine Leserempfehlung

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  • Schlagworte Polarforschung | Südpol | Antarktis | Whiskey | Alkohol | Chemie | Schottland
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