Die feinsten Unterschiede melden die Geschmacksknospen bei den Speisen, die sie am besten kennen. Seit Tausenden von Jahren essen die Menschen Brot. Heute erspürt die Zunge Widersprüchliches. Sie erkennt das frische Weizenbrot mit der lockeren, unregelmäßig geporten Krume. Das grobkörnige, saftige Schwarzbrot, das beim Kauen ein mildes Malzaroma entfaltet. Aber immer häufiger schmecken Brote und Brötchen auch muffig; die knusprige Kruste zerplatzt im Mund in tausend Krümel; die Krume ist pappig, strohig oder zäh.

Dr. Max - Rettet das Brot! Immer mehr Bäcker verwenden Backmischungen und Zusatzstoffe, ihr Gebäck schmeckt langweilig. Zurück zur Natur, fordert deshalb Europas größter Mehlhersteller – und propagiert Hightech-Mehle. Dr. Max besucht das Backlabor.

Für viele Menschen ist das ein kleines Drama. Brot ist hierzulande ein Mythos. Männer essen 66 Kilo im Jahr, Frauen 55. Treffen sich Deutsche im Ausland, trauern sie gemeinsam um das Vollkornbrot und tauschen Adressen von Exilbäckern aus. So eine Scheibe dunklen Brots ist wie ein Stück Heimatscholle. Der Bäckerverband will die deutsche Brotvielfalt nun von der Unesco als Weltkulturerbe schützen lassen (und konkurriert dabei mit einem Antrag der Bierbrauer). Auf der Website brotkultur.de listet die Lobby mehr als 3.000 Sorten auf. Dabei ahnen die meisten, dass diese Sehnsucht mit der Wirklichkeit nicht mehr viel gemein hat. Aber ist die Lage wirklich so ernst, dass man das deutsche Bäckerhandwerk mit Blauhelmen gegen den Angriff der Backfactorys verteidigen müsste?

Wer in Backstuben und Enzymlabors recherchiert, mit Gourmets und Verbraucherschützern spricht, trifft auf eine Welt voller Widersprüche. Man kann heute Eiweißbrot, Quarkbrot, Joghurtbrot und glutenfreies Brot kaufen, Jogging-, Weltmeister-, Soja- oder Sodagebäck, Käse-Fächer und Schinken-Käse-Zungen, Omega-3-Brot mit Fischöl. Die Vielfalt verwirrt. Brot soll nicht mehr nur satt und zufrieden machen, sondern auch gesund, manchmal sogar klug oder schlank. Es gibt Edelbäckereien, die ihren Sauerteig anpreisen wie Manufactum seine Trüffelhobel aus Edelstahl. Und es gibt die Discounter und Backketten mit ihren Aufbackwaren – die entgegen allen Klischees manchmal gar nicht so schlecht schmecken. Brot ist zum Symbol geworden für diese verrückte Welt, in der Sein und Schein oft dicht beieinanderliegen.

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Alles. Jederzeit. Überall. So lässt sich der Wandel des Bäckerhandwerks mit drei Wörtern beschreiben. Michael Decius ist einer von denen, die diese Entwicklung für einen Fortschritt halten und daran mitverdienen. Der Großbäcker aus Berlin-Spandau ist ein Großmakler des täglichen Brotes. Auf Tausenden von Quadratmetern seiner Kühlhäuser stapeln sich Kartons mit tiefgefrorenen Teiglingen. Ein Viertel der Backwaren kommt von eigenen Fließbändern. Den Rest liefern Industriebäcker aus dem Umland zu, aus Polen, sogar aus Frankreich.

Rund 800 verschiedene Backwaren friert Decius’ Firma DewiBack ein, von Roggenbroten und Croissants bis zu Laugenbrezeln und zahllosen Kuchen. Im Kühllaster reisen die Teigstücke in alle Winkel Deutschlands, wo sie fertig gebacken werden. Dass das oft keine Profis, sondern Minijobber oder Verkäufer machen, und zwar in Umluftautomaten statt in Decköfen wie in der Backstube, ist schon eine mögliche Erklärung dafür, dass Brötchen manchmal zu trocken herauskommen oder nicht durchgegart sind. Dafür schätzen die Händler die Just-in-time-Fertigung. Und die Kunden freuen sich, wenn sie auch am Nachmittag auf dem Nachhauseweg noch warme Semmeln bekommen.

Die Tiefkühltechnik ermöglichte es, Teigherstellung und Backen zu trennen. Sie war nach der Einführung von Knetmaschinen und Fließbändern der zweite Technologiesprung in der Industrialisierung des Backens. Die Folgen: Erst zogen die Brot- und Kuchentheken in die Supermärkte und Bahnhofshallen ein. Dann machten sich Backdiscounter in besten Citylagen breit. Inzwischen wird selbst an Tankstellen, in Eisdielen und Kiosken aufgebacken, auch Lidl und Aldi bieten Brötchen an.

Der Zentralverband des Bäckerhandwerks hat Aldi wegen irreführender Werbung verklagt. In den Automaten würden Brötchen nur aufgewärmt und nicht "frisch gebacken", argumentieren die Bäcker. Doch das sind Rückzugsgefechte. Unwiederbringlich hat sich ein uraltes Handwerk in eine Industrie verwandelt, die alles jederzeit von überall her verfügbar macht. Ciabatta und Brez’n auf Rügen, Pumpernickel in Stuttgart. "So viel Brot so billig an so vielen Stellen gab’s noch nie", schwärmt der gelernte Konditor und Betriebswirt Decius im durchgestylten Verwaltungsgebäude seiner Brotfabrik. "Hätte mir das einer vorausgesagt, dann hätte ich abgewinkt und gesagt: Du spinnst!"

Brötchen für unter 20 Cent, die im Supermarkt duftend zum Kauf teurerer Waren verführen sollen: Dagegen kommt der Bäcker um die Ecke nicht an. Von 55.000 Betrieben vor sechzig Jahren waren 2011 noch rund 14.000 übrig, und in fünf bis sieben Jahren werden schätzungsweise weitere 6.000 Geschäfte verschwunden sein. Die Handwerksbäcker ereilt dasselbe Schicksal wie die Bauernhöfe, von denen ihr Getreide stammt. Schon heute bedienen sie nur noch ein Drittel des Marktes.