Vor einigen Monaten mussten zwei Dutzend Entscheidungsforscher eine gemeinsame Entscheidung fällen und gerieten dabei in die Ökofalle. Es ging um die neue Kaffeemaschine. Die Wissenschaftler am Max-Planck-Institut für Bildungsforschung waren gerade von Basel nach Berlin-Dahlem umgezogen. In der Schweiz hatten sie eine Nespresso-Maschine am Institut, das Kaffeesystem der Firma Nestlé. Jede Portion Kaffeepulver steckt in einer Aluminiumkapsel für 35 Cent, die Verkaufsläden sind wie Luxusboutiquen designt, und für die korrekte Aussprache der Sorten hilft ein Italienischkurs. Nestlé hat in der Schweiz ein Rücknahmesystem für gebrauchte Kapseln aufgebaut und behauptet, dass die Alukapseln die geringsten Umweltauswirkungen im Vergleich zu denen der Konkurrenz haben. In Basel waren die Entscheidungsforscher damit zufrieden, aber was würde bloß die Berliner Müllabfuhr mit den gebrauchten Alukapseln machen?

Michael Schulte-Mecklenbeck, wissenschaftlicher Mitarbeiter am Max-Planck-Institut (MPI) und ein Experte für individuelle Entscheidungsstrategien, erinnert sich gut daran, wie sie die Argumente für verschiedene Maschinentypen gegeneinander abwogen. Er stammt aus der Nähe von Salzburg, schätzt gutes Essen, liebt guten Kaffee. An einem heißen Tag im Juni sitzt er in seinem kleinen Büro, reicht einen Espresso und erzählt von der Kaffeemaschinendebatte. Er sagt: "Der Umweltaspekt hat so einen bitteren Nachgeschmack."

Tragen Nespresso-Trinker in Berlin-Dahlem überdurchschnittlich zur globalen Erwärmung bei? Jeder Kapsel-Kaffee erhöht Deutschlands Treibhausgasbilanz um 40 Gramm CO₂, hat das Freiburger Öko-Institut errechnet. Und was ist mit dem Wasserverbrauch? 140 Liter werden irgendwo auf der Welt dem Kreislauf entzogen, um hierzulande eine Tasse Kaffee zu brühen: zum Bewässern der Pflanzen, Waschen und Einweichen der Bohnen. Müssen afrikanische Kinder dreckiges Wasser trinken, weil Max-Planck-Forscher die falsche Maschine besitzen? Die Wissenschaftler waren ratlos, aber sicherheitshalber wollten sie auf ein anderes System umsteigen. Nur auf welches? Schulte-Mecklenbeck sagt: "Gruppenentscheidungen sind sehr kompliziert."

In etlichen Sitzungen diskutierten die Forscher über Alukapseln, Filterkaffee, Kaffeepads, Recycling, Kaffeebohnen und Röstereien, ph-Werte und Fair-Trade-Kaffee. Es ging um Gerechtigkeit und die Umwelt, um Gesundheit und Geschmack. Es ging mal wieder um das gute Leben.

Man will sich gesund ernähren, soll nebenbei den Klimawandel aufhalten, Tiere schützen, die Umwelt schonen und die Arbeitsbedingungen in Entwicklungsländern verbessern, das Ganze bitte nicht zu teuer. Doch wer beim T-Shirt-Kauf zu geizig ist, trägt womöglich eine Mitschuld am Zusammensturz einer Fabrik in Bangladesch. Wer Biosprit tankt, hat vielleicht ein paar Quadratmeter Regenwald auf dem Gewissen. Schon der Kauf einer Kaffeemaschine wird für diejenigen, die alles richtig machen wollen, zu einer Frage von Leben und Tod.

Es ist wie in dem Slapstick Das Bild hängt schief von Loriot: Ein Gast in einer teuren Villa möchte nur kurz einen Bilderrahmen ins Lot bringen. Dabei stößt der kleine Rahmen gegen ein größeres Gemälde, das daraufhin aus dem Rahmen rutscht. Der Gast muss das Sofa zur Seite rücken, stößt dabei ein Tischchen um, bleibt am Teppich hängen, zertrümmert zwölf Porzellanteller im Wandschrank, sucht Halt an der Gardine und verwüstet allmählich das gesamte Mobiliar. Am Ende tut er das einzig Richtige: Er ergreift die Flucht.

Dieser Text stammt aus dem ZEIT Wissen 5/2014, das am Kiosk erhältlich ist.

So ähnlich ergeht es dem ethisch-, sozial- und umweltbewussten Verbraucher, wenn er sich für ein Urlaubsziel, eine neue Hose oder eine Tüte Cashewkerne entscheiden muss. Je mehr er all seinen Ansprüchen gerecht werden möchte, desto folgenreicher erscheint jede Entscheidung. Dutzende Bio-, Regional- und Fair-Trade-Label sollen dem informierten Verbraucher dabei helfen, die richtige Wahl zu treffen. Dummerweise funktioniert das nicht.

Neue Erkenntnisse der Verhaltensforschung zeigen, dass die Vielzahl an Weltrettungsratschlägen und Lebensmittelinformationen mehr verwirrt als informiert. Verunsicherung macht sich breit. Ist beispielsweise Fleischessen nun unethisch und ein Umweltfrevel, wie Iris Radisch in der ZEIT argumentierte? Oder doch gar nicht so schlimm, wie das ZEITmagazin vor Kurzem behauptete? Was sollen, was können wir noch essen? Die gute Nachricht lautet: Einfache Faustregeln, sogenannte Heuristiken, können dabei helfen, sich besser zu entscheiden.

Die meisten Menschen folgen unbewusst bereits unzähligen Faustregeln. Gerd Gigerenzer, Chef des Max-Planck-Instituts und ein Pionier der Entscheidungsforschung, spricht gern vom Homo heuristicus. Diese Spezies scheut langwieriges Abwägen und folgt stattdessen einfachen Regeln. Zum Beispiel: Vertraue deinem Hausarzt. Oder: Kaufe Obst und Gemüse auf dem Markt. Oder: Verteile dein Geld zu gleichen Teilen auf unterschiedliche Aktienfonds.

Die Kunst ist, herauszufinden, welche Heuristiken in unserer Welt wirklich hilfreich sind. Welche Faustregeln sind gut, welche schlecht? Für den Einkauf im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt heißt das: Welche groben Regeln sind sinnvoll, wenn man sich gesund ernähren, die Umwelt schonen, Tiere schützen und faire Arbeitsbedingungen fördern möchte? Geht das alles zusammen? Und wenn nicht: Lassen sich wenige, einfache Regeln finden, mit denen man wenigstens einen Großteil dieser Ziele erreichen kann?

Mönche und Nonnen der Jain-Religion tragen einen Mundschutz, um nicht versehentlich eine Mücke einzuatmen und dabei zu töten, und sie kehren vor sich den Weg, um keine Ameise zu zertreten. Für alle anderen wird der ethisch, ökologisch und sozial perfekte Lebensstil eine Utopie bleiben. Die Hoffnung jedoch ist, dass man den eigenen Ansprüchen einigermaßen nahekommen kann, ohne daraus eine Religion zu machen. Oder eine Wissenschaft.

Was ist mit den unzähligen anderen Öko- und Ernährungsmiseren?

In der Kaffeeküche des Max-Planck-Instituts steht nun ein Vollautomat mit integriertem Mahlwerk, und in der Schublade darunter liegen drei Säcke mit Kaffeebohnen einer Kreuzberger Rösterei. Bald wollen die Forscher noch auf Fair-Trade-Bohnen umstellen, auch wenn man für einen Espresso dann nicht mehr 40, sondern 50 Cent in die Kaffeekasse zahlen soll. Die Qualität sei nun nicht mehr so konstant wie bei den Alukapseln, sagt Schulte-Mecklenbeck. "Es ist jetzt wie im echten Leben", es gehe auf und ab, man schmecke die Unterschiede der Ernten. "Aber wenn ein richtig guter Kaffee dabei rauskommt, dann genießt man den auch wirklich."

Das Ökodilemma am Max-Planck-Institut ist damit vorerst gelöst. Leider ist es nur ein kleines schief hängendes Bild, das nun vielleicht wieder gerade hängt. Was ist mit den unzähligen anderen Öko- und Ernährungsmiseren? Muss man wirklich im Fischladen die Greenpeace-App aufrufen und nachforschen, ob der Heilbutt mit Stellnetzen vor der Ostküste der Baffininsel gefischt wurde? Wir drohen uns zu verzetteln.

Dabei hatte doch alles so gut angefangen. Als 2007 der vierte Bericht des Weltklimarats veröffentlicht wurde, wollten plötzlich alle die Welt retten. Nicht nur die Grünen, auch die Klimakanzlerin, die EU, die Industrie und wir natürlich auch. ZEIT Wissen schätzte ab, wie viel Treibhausgase eine Ausgabe verursacht, von den Bahnfahrten der Reporter bis zur Auslieferung an die Abonnenten. Am Ende zahlten wir zum Ausgleich 1512 Euro an ein Biomassekraftwerk in Südindien und schrieben auf die Titelseite: "Dieses Heft rettet die Welt". Das war nicht ganz ernst gemeint, aber auch nicht nur ironisch. Der Economist, die ZEIT , der stern produzierten grüne Ausgaben; Sachbücher trugen Titel wie Lebe wild und emissionsfrei; Umweltministerien ließen CO₂-Fußabdruckrechner programmieren; die Mango, die mit dem Flugzeug kam, wurde geächtet, die Glühbirne verboten. Dann wurde es kompliziert.

Denn jetzt traten die Ökobilanzierer auf den Plan. Sie durchforsteten Datenbanken und Statistiken, um herauszufinden, welche Folgen Konsum und Ernährungsgewohnheiten auf die Umwelt haben. Die Ökobilanz für Kaffee, angefertigt von drei Wissenschaftlern des Öko-Instituts Freiburg, umfasste 164 Seiten mit 41 Abbildungen und 115 Tabellen. Andere analysierten die Lebenszyklen von Plastiktüten, Papierhandtüchern, Energiesparlampen und Fritteusen, oft im Auftrag derjenigen Firmen, die plötzlich am Pranger standen. Ökobilanzierer sind Spielverderber. Die Antworten waren nicht so eindeutig wie erwartet.

Importiertes Lammfleisch aus Neuseeland habe selbst nach dem Transport nach Europa noch eine bessere CO₂-Bilanz als britisches Lammfleisch, behaupteten neuseeländische Forscher. Denn die Tiere in Nordeuropa stehen im Winter im Stall und essen Kraftfutter, für dessen Herstellung große Mengen Treibhausgas emittiert werden. Der Apfel vom Bodensee hat im Frühsommer einen größeren CO₂-Fußabdruck als der aus Chile, weil er monatelang im Kühlhaus lag. Tiefkühlkost wiederum ist nicht automatisch böse. Doch pauschale Aussagen sind schwierig.

Walisische Ökobilanzierer sahen in einer Studie das Lammfleisch aus Wales im Vorteil vor dem aus Neuseeland (die Studie wurde von einem heimischen Fleischhersteller finanziert). Wer mit dem Auto zum Supermarkt fährt, bringt die ganze Rechnung durcheinander. Und ist eine im Flugzeug transportierte Mango eigentlich immer noch böse, wenn sie von der philippinischen Bio-Fair-Trade-Kooperative stammt?

Auf die Weltretter-Phase folgte Ernüchterung. Die Sachbücher titelten: Warum ökologisch korrekter Konsum die Umwelt nicht retten kann . Und das klang irgendwie vertraut. Dieses Wechselspiel von Hoffnung und Enttäuschung kennen wir aus der Sorge um die richtige Ernährung und die eigene Gesundheit.

Ganze Regalreihen im Supermarkt sind heute gefüllt mit laktosefreien und glutenfreien Lebensmitteln. Andere Etiketten verkünden, die Produkte seien frei von Aromastoffen, Konservierungsmitteln, Zucker oder bestünden schlicht aus "hundert Prozent natürlichen Zutaten". In dem Begriff Natur liegt heute ein enormes Versprechen: Was ursprünglich und irgendwie pur ist, kann nur gut sein.

Im Jahr 2014 ernähren sich Menschen wie in der Steinzeit von Fleisch, Gemüse und Nüssen. Milch und Getreide meiden sie als unnatürlich, schließlich hatte der Urmensch als Jäger und Sammler erst wenig Schrot und Korn zur Verfügung, und er war laktoseintolerant. Die Annahme, laktosefreie Produkte seien auch heute noch für alle Menschen gesünder (was nicht stimmt), hat sich in breiten Kreisen durchgesetzt – auch viele Menschen, die Laktose vertragen, kaufen solche Produkte.

"Frei von"-Produkte heißt das neue Segment der Lebensmittelindustrie, Werbeleute reden von "Clean Label". Das Versprechen lautet: Das hier kannst du getrost essen, es ist ganz natürlich, obwohl es in einer Packung steckt. Dumm nur, dass die Verbraucherzentralen der Bundesländer zu dem Schluss gekommen sind: "Clean Label sind ein Marketinginstrument. Eine höhere Produktqualität ist nur selten erkennbar."

Orthorexie heißt die Obsession, sich gesund zu ernähren. Gibt es bald eine psychische Störung namens Ökorexie? So weit würde Ulrich Voderholzer, Ärztlicher Direktor der Schön Klinik Roseneck, zwar nicht gehen. Voderholzer hat sich auf Ess- und Zwangsstörungen spezialisiert, meist kommen Menschen mit Magersucht oder Bulimie zu ihm. Allerdings finden sich unter seinen Patienten neuerdings auch solche, die einen regelrechten Zwang entwickelt haben, sich ethisch korrekt zu ernähren.

"In einer Welt, in der Religion immer weniger Bedeutung hat, suchen Menschen Ersatz", sagt Voderholzer, "und das Streben nach einer korrekten Ernährung ist so eine Ersatzreligion." Es könne Stabilität und innere Sicherheit vermitteln. "Die Betroffenen denken dann: Wenn ich mich an diese oder jene Regel halte, bin ich ein guter Mensch." Dies kann dazu führen, dass sie sich immer mehr Regeln auferlegen. Bedenklich wird das, wenn die Beschäftigung mit dem Essen immer mehr Zeit in Anspruch nimmt; wenn sich jemand jeden Genuss verbietet und Einladungen von Freunden ausschlägt oder trotz Hungers kein Restaurant aufsuchen kann, weil dort keine ethisch-ökologisch korrekte Mahlzeit serviert wird.

Auch Thomas Huber, Chefarzt der Klinik am Korso, einem Fachzentrum für gestörtes Essverhalten in Bad Oeynhausen, registriert bei seinen Patienten ein zunehmend übersteigertes ethisches und ökologisches Bewusstsein. "Manche schränken sich so sehr ein, dass es nicht mehr psychisch gesund ist", sagt er. Kürzlich behandelte er eine Jugendliche, die entsetzt darüber war, dass in der Klinik Joghurt aus Plastikbechern serviert wurde. "Das Mädchen war auch nicht in der Lage, sich neue Kleidung zu kaufen, sondern trug nur Secondhandklamotten", erzählt Huber. "Sie wollte nicht, dass für sie etwas hergestellt und dabei womöglich Bleichmittel verwendet wird." Bislang sind dies Einzelfälle, die aber eines gemein haben: Die vermeintlichen Wahrheiten über das richtige Essen verwirren die Menschen. Huber hört von Patienten oft den Satz: "Ich weiß gar nicht mehr, was ich glauben soll."

Schon normale Durchschnittsesser zeigen seltsame Symptome. In einem Experiment an der University of Michigan hielten knapp 200 Probanden Fair-Trade-Schokolade fälschlicherweise für kalorienärmer als gewöhnliche Schokolade und gaben an, sie würden mehr davon essen. Psychologen sprechen vom Halo-Effekt: Das Fair-Trade-Label sorgt für einen Heiligenschein (englisch: halo), der auf andere Produkteigenschaften positiv abstrahlt. Kanadische Forscher behaupten, dass Bio-Kunden sich nach dem Einkauf asozialer verhalten. Die Aussage beruht auf Laborexperimenten und muss im Supermarkt noch bestätigt werden, passt aber zu einem anderen gut untersuchten Denkfehler, dem Licensing-Effekt: Wer etwas Gutes tut, hat sein moralisches Soll erfüllt und stellt sich zum Ausgleich eine Lizenz zum Sündigen aus.

Auf die Öko-Ernüchterung folgte Zynismus. Die Bestseller heißen heute: Ich bleib so scheiße, wie ich bin. Zum Glück gibt es aber noch einen anderen Ausweg als den, zu resignieren. Er beginnt in der Kantine des größten Lebensmittelkonzerns der Welt.

Drei Jahre lang arbeitete der Entscheidungsforscher und Espressotrinker Michael Schulte-Mecklenbeck im Forschungszentrum von Nestlé am Genfer See, bevor er an das Max-Planck-Institut nach Berlin wechselte. Süßwaren und Kantinenessen waren seine Spezialgebiete. Dass seine Erkenntnisse bei Nestlé genutzt werden sollten, um die Menschheit mit noch mehr Süßkram abzuspeisen, ist natürlich nur eine Vermutung, und Schulte-Mecklenbeck darf nicht darüber sprechen. Für eines der Experimente macht er aber eine Ausnahme, weil es veröffentlicht wurde. Es geht um die Frage, wie man in der Kantine das Essen auswählt.

Die Wissenschaftler luden 56 Probanden aus Lausanne in die Nestlé-Kantine ein und zeigten jedem von ihnen am Computer zehn Paare von Kantinengerichten, von Forellenfilet bis Wiener Schnitzel, je zwei Mahlzeiten nebeneinander. Die Teilnehmer sollten bei jedem Duo entscheiden, welches der beiden Gerichte sie lieber essen würden. Sie konnten dafür neun Informationen abfragen, von Kalorien über Fett-, Eiweiß und Salzgehalt bis zum Cholesterin, außerdem den Preis und ein Foto. Weil sie dafür die Computermaus über das jeweilige Feld am Monitor bewegen mussten, verrieten die aufgezeichneten Daten später detailgenau, für welche Informationen in welcher Reihenfolge sich die Testpersonen interessiert hatten und wie lange sie diese studierten, bevor sie sich entschieden.

Das Ergebnis, publiziert im Fachblatt Appetite: Die große Mehrheit interessierte sich nur für ein oder zwei Angaben, meist Kalorien und Cholesterin, und traf dann eine Entscheidung. Am meisten Aufmerksamkeit fanden bei allen Teilnehmern das Foto, der Name und der Preis des Essens. "Wir müssen täglich so viele Ernährungsentscheidungen treffen", sagt Schulte-Mecklenbeck, "dass wir schnelle Strategien für die Auswahl unserer Lebensmittel entwickelt haben." Das klingt nach einer Binsenweisheit, aber dahinter steckt ein Grundsatzstreit

Das Leitbild der Verbraucherschutzpolitik ist der Homo oeconomicus

Das Leitbild der Verbraucherschutzpolitik ist der Homo oeconomicus. Er sammelt so viele Informationen wie möglich und wägt Vor- und Nachteile systematisch ab. Er maximiert seinen Nutzen, ob es nun um Essen geht oder um Aktienfonds. Je mehr Informationen man ihm gibt, desto besser kann er entscheiden. Doch die Realität ist der Homo heuristicus. Er folgt Faustregeln, die nicht unbedingt zu einer gesünderen oder nachhaltigen Ernährungsweise passen. Er leidet an Informationsüberflutung und folgt dem Grundsatz: Weniger ist mehr. In der Nestlé-Kantine zeigte sich: Ein Viertel der Teilnehmer verhielt sich eher wie Homo oeconomicus und verglich systematisch mehrere Nährwertangaben miteinander. Drei Viertel verhielten sich wie Homo heuristicus.

Michael Schulte-Mecklenbeck sitzt in der Kantine des Max-Planck-Instituts und stochert in seinem Salat. In der Ecke hängt ein vergilbtes Blatt Papier: die Liste der Zusatzstoffe. Niemand beachtet sie, aber die Liste muss dort hängen, das steht im Gesetz. Schulte-Mecklenbeck sagt: "Die Politik der Lebensmittelkennzeichnung geht vollkommen an dem vorbei, was die Leute in Wirklichkeit interessiert." Hinter ihm schauen sich die Kollegen zuerst am Tresen die Gemüselasagne und das Röslischnitzel an, bevor sie sich in die Schlange an der Kasse stellen. Homo heuristicus.

Wegen der verwirrenden Vielfalt an Lebensmittelsiegeln will die EU jetzt ein Supersiegel einführen, den Product Environmental Footprint PEF, der 14 Angaben über die Umweltbilanz zusammenfasst, darunter die CO₂-Bilanz und Angaben über die Wassernutzung und die Bodenbelastung. Im Juni startete die dreijährige Vorbereitungsphase, auch Tchibo und Rewe machen mit. "Die Idee ist gut, wenn es gelingt, die Komplexität der Ökobilanzen zu reduzieren", sagt Schulte-Mecklenbeck. Zum Beispiel mithilfe einer Ökoampel, die signalisiert, ob das Produkt besonders nachhaltig ist (grün) oder das Gegenteil (rot). Diesen Versuch gab es allerdings so ähnlich schon einmal. EU-Politiker wollten eine Lebensmittelampel einführen, um den Gehalt von Fett, Salz, Zucker und mehr zu kennzeichnen. Lobbyisten verhinderten das.

Das neue Paradigma heißt "Intuitives Design": Gestalte die Informationen so, dass die Menschen bessere Entscheidungen treffen können. Die Max-Planck-Forscher haben für die unterschiedlichsten Situationen einfache Entscheidungshilfen entworfen. Mit der Bundeswehr formulierten sie Verhaltensregeln für Checkpoints in Afghanistan; für Hausärzte entwickelten sie Faustregeln, um Symptome einer Depression zu erkennen; und mit der Bank of England tüftelten sie vier einfache Kriterien aus, um marode Banken zu identifizieren. Das erstaunliche daran: Die Entscheidungsbäume machen oft bessere Vorhersagen als umfangreiche Modelle oder Computeranalysen. "Komplexe Strategien funktionieren in einer ungewissen Welt deshalb nicht so gut, weil sie eine Menge von Einzelheiten berücksichtigen, von denen viele irrelevant sind", sagt MPI-Chef Gerd Gigerenzer. "Je größer die Ungewissheit, desto mehr sollten wir vereinfachen."

Gigerenzer hat einen weißen Schnauzbart und schaut stets etwas verschmitzt drein, vielleicht weil er der Komplexität ständig Schnippchen schlägt. Er hat sich eine Reihe von eigenen Faustregeln zurechtgelegt, die ihm das Leben erleichtern. Statt in einem Restaurant die Speisekarte zu studieren, fragt er den Kellner, was dieser selbst bestellen würde (nicht, was dieser empfehlen würde, sonst fängt der Kellner an zu denken). Wenn er ein neues Hemd kauft, klappert er nicht zehn Geschäfte ab, um zu vergleichen, sondern wählt das erste Modell, das seinen Ansprüchen genügt. Selbst seine Berufsentscheidung interpretiert er heute als Ergebnis einer Faustregel. Vor die Wahl gestellt, ob er professioneller Banjospieler oder Wissenschaftler werden wollte, habe er sich gefragt: In welchem Beruf bin ich wirklich frei? Als Banjospieler wäre er damals von der Musikindustrie und den Clubbesitzern abhängig gewesen. Gigerenzer wählte die Wissenschaft.

Die Heuristikforschung versucht solche Verhaltensweisen zu verallgemeinern und fahndet nach den elementaren Entscheidungsstrategien des Homo heuristicus. Mehr als ein Dutzend sind inzwischen gut dokumentiert. Vier Beispiele: Gewohnheit – wähle diejenige Alternative, die du schon kennst, zum Beispiel in der Kantine; Satisficing (abgeleitet von to satisfy für zufriedenstellen) – wähle die erste Option, die gut genug ist, und brich die Suche dann ab, zum Beispiel beim Kaufen einer Hose; Nachahmung der Mehrheit – Verhalte dich wie die meisten deiner Freunde; Take the best – Finde das wichtigste Kriterium, und vergiss den Rest (etwa bei der Berufswahl).

Wie sehen Faustregeln für ökologisch und sozial bewussten Konsum aus? Die Entscheidungsforscher wissen es nicht. Sie erforschen die Werkzeuge des Homo heuristicus, aber das Wissen zu unterschiedlichen Ernährungsgewohnheiten muss von anderen kommen. Von Spezialisten wie Rainer Froese, Michael Pollan und Friedhelm Taube.

Rainer Froese ist Deutschlands Experte für die Überfischung die Meere und der Schrecken der Fischereilobby, weil er immer wieder vor dem Kollaps der Fischbestände warnt. Zwanzig Jahre lang hat er die weltgrößte Fisch-Datenbank Fish Base mit aufgebaut. Sein Büro liegt an der Kieler Förde im Forschungsinstitut Geomar, und Froese kann zwei Stunden lang über Kabeljau und Seelachs, Aquakultur, Fangtechniken und irreführende Nachhaltigkeitssiegel dozieren. Vor Jahren wollte er sein Wissen mal für Laien übersetzen und entwickelte ein Fischmaßband für Kabeljau, Scholle, Hering, Makrele und Steinbutt. Die Kunden sollten im Fischladen nachmessen, ob ihnen ein Babyfisch verkauft wird, das war die Idee. Man tut Froese nicht unrecht, wenn man diese Idee für gescheitert erklärt. "Wissen Sie was", sagt er heute, "kaufen Sie günstigen Fisch mit Schwanz und Kopf, am besten an der Fischtheke." Der Preis sei ein grobes Maß dafür, wie überfischt eine Art ist. Aal und Thunfisch sind gerade teuer, Hering, Scholle, Makrele günstig. "Mit Schwanz und Kopf" heißt auch: Kaufe kein Pangasiusfilet. Die Pangasiuszucht in Asien ist problematisch, weil die Fische oft auf engstem Raum gehalten werden und Antibiotika bekommen. Und Filets von Babyschollen landen mit dieser Heuristik auch nicht im Einkaufskorb.

Michael Pollan ist Journalist und hat jahrelang in der Lebensmittelindustrie und der Landwirtschaft recherchiert. Für seinen Bestseller Das Omnivoren-Dilemma dokumentierte er die Herstellung von vier Mahlzeiten vom Acker bis zum Teller, darunter ein Cheeseburger-Menü von McDonald’s sowie Hühnchen mit Maiskolben und Rucolasalat aus der industriellen Ökolandwirtschaft. Das war nicht immer appetitlich, und als Leser ihn fragten, was sie denn nun essen sollten, formulierte er Faustregeln, in denen es vor allem um gesunde Ernährung geht, zum Beispiel: Meiden Sie Nahrungsmittel mit Zutaten, die ein Drittklässler nicht aussprechen kann; meiden Sie Nahrungsmittel, bei denen irgendeine Form von Zucker (oder Süßstoff) als eine der drei wichtigsten Zutaten genannt wird; essen Sie möglichst nicht allein. Pollans Ratschläge laufen meist darauf hinaus, stark verarbeitete Produkte zu meiden und Mahlzeiten wieder mehr zu zelebrieren. Einige seiner Faustregeln zielen stark auf ein amerikanisches Publikum, viele sind aber auch hierzulande sinnvoll. Alles zusammen genommen, verdichtet auf die Länge eines Tweets: Essen Sie Lebens-Mittel. Nicht zu viel. Und vorwiegend Pflanzen.

Iss vorwiegend Pflanzen, kaufe günstigen Fisch und teures Fleisch

Friedhelm Taube ist Professor für Pflanzenzucht und Experte für Ökolandwirtschaft. An einem Mittwoch im Juni steht er auf einem Acker in der Nähe von Hamburg und zündet sich einen Zigarillo an. Seit zwanzig Jahren erforscht er die Vor- und Nachteile von ökologischer Landwirtschaft, jetzt bei der Pressekonferenz geht es um Treibhausgase. Die FAZ und die Lübecker Nachrichten sind gekommen, drei Bauern, zwei Fotografen, ein Doktorand. Dies ist einer der größten Feldversuche in Europa, ein Vergleich der Treibhausgasemissionen zwischen einem Ökohof und dem benachbarten konventionellen Hof, mit der ganzen Akribie eines deutschen Forschungsprojekts. Was ist besser, bio oder nicht bio?

"Wie immer im Leben ist es nicht so einfach", sagt Taube. Pro Hektar verursache der Ökobauer zwar deutlich weniger Treibhausgase, aber er ernte auch weniger Getreide. Wenn man die Emissionen pro Kilo Getreide berechne, sei der Ökolandbau zwar tendenziell besser, aber die Ergebnisse sind statistisch nicht signifikant. Die Fotografen knipsen, die Feldlerchen trillern, Taube wirft seinen Zigarillo ins Gras. Kleine Frage am Rande: Kauft er nur noch im Bioladen ein? Er sagt: "Ich achte auf regionale und saisonale Produkte, konventionell und bio. Aber ich muss zugeben: Nachdem wir sehr viel zu den Treibhausgasemissionen in der Fleischerzeugung geforscht haben, haben wir in meiner Familie den Fleischkonsum deutlich reduziert. Das ist die entscheidende Stellschraube." Taube, 1955 geboren, ist auf einem Bauernhof groß geworden. In seiner Kindheit gab es einmal pro Woche Fleisch. Das macht seine Familie heute wieder so. Dann aber Biofleisch.

Iss vorwiegend Pflanzen, kaufe günstigen Fisch und teures Fleisch – ist es so einfach? Wenn es um Klimawandel und Umweltschutz geht: ja. Epidemiologen der University of Oxford haben die Ernährungsgewohnheiten von 55.000 Briten verglichen und die ernährungsbedingten Treibhausgasemissionen berechnet. Wer viel Fleisch isst, verursacht demnach 50 Prozent mehr CO₂ als jemand, der wenig Fleisch verzehrt, und fast doppelt so viel wie ein Vegetarier. Fischesser liegen gleichauf mit Vegetariern. Und Veganer sind noch mal 25 Prozent besser.

Sicher, auch Veganer könnten noch mehr tun. Sie können sich aber auch entspannen und über andere Dinge als das ökologisch korrekte Essen grübeln. Für Fleischesser gilt: Wer seinen Fleischkonsum halbiert, hat viel erreicht und kann sich ohne Reue regelmäßig eine Flugmango gönnen.

Faustregeln sollen Ökobilanzen nicht ersetzen. Ökobilanzen sind wichtig für Unternehmen, damit sie ihre Produktionsketten verbessern können. Und sie sind hilfreich für den Homo oeconomicus und Behörden. Alle anderen jedoch sind mit Faustregeln besser bedient. Es geht nicht darum, alles perfekt, sondern das Wichtigste richtig zu machen. "In einer ungewissen Welt müssen wir lernen, mit einer guten Wahl zu leben und den Gedanken zu ertragen, dass es da draußen vielleicht noch etwas Besseres gibt", sagt Gerd Gigerenzer.

Und man muss sich entscheiden. Jeder will sich gesund ernähren, das ist klar. Und darüber hinaus? Geld sparen, Tiere schützen, Umwelt schonen, Bauern fördern – alles auf einmal ist schwierig. Für jedes Ziel stehen andere Regeln ganz oben.

Die gute Nachricht ist, dass der Homo heuristicus Studien zufolge entspannter durchs Leben geht als der Homo oeconomicus. Wer ständig vergleicht, um das Beste für sich herauszuholen, tendiert zu Perfektionismus, Depressionen und Selbstvorwürfen. Satisficer dagegen, die sich mit dem ersten Produkt zufriedengeben, das ihren Ansprüchen genügt, sind im Durchschnitt glücklicher und optimistischer.

Ach ja, war die Entscheidung der Max-Planck-Forscher für eine neue Kaffeemaschine eigentlich ökologisch korrekt? Laut Öko-Institut verursacht ein Kapselautomat tatsächlich 24 Prozent mehr Treibhausgase als der Vollautomat. Noch besser schneidet allerdings Filterkaffee ab.

Welcher Ernährungstyp sind Sie?

Ist Ihnen artgerechte Tierhaltung besonders wichtig oder eher Umweltschutz? Wollen Sie Geld sparen und trotzdem faire Arbeitsbedingungen fördern? Mithilfe der unten stehenden Karten können Sie Ihre Prioritäten festlegen und erhalten kompakt und übersichtlich passende Entscheidungshilfen für gesunde und nachhaltige Ernährung.

Mitarbeit: Kerstin Düring, Susanne Schäfer, Claudia Wüstenhagen. Faustregeln: Birgit Herden