Ein Ei muss nicht schaden, ein tägliches Omelette aus fünf Eiern muss es dann aber auch nicht sein.

Das Ei. Einst war es das Symbol für Landidyll, gemütliches Frühstück und wertvolle Ernährung. Dann plötzlich als Cholesterinschleuder auf der Fahndungsliste. Mutmaßlicher Mittäter beim Herzinfarkt.

Hohe Cholesterinwerte im Blut sind ungesund, aber wie steht es um Cholesterin im Essen?

Wie wurde Cholesterin zum Übeltäter?

Mitte des 20. Jahrhunderts erkannten Wissenschaftler, dass Patienten mit hohen Cholesterinwerten im Blut ein erhöhtes Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen hatten. Kurzerhand verurteilten sie cholesterinreiche Lebensmittel als Übeltäter, der Zusammenhang schien ja auf der Hand zu liegen. In den sechziger Jahren warnten Gesundheitskampagnen in vielen Ländern vor Cholesterin, insbesondere vor Eiern. Hersteller priesen Lebensmittel auf den Packungen daraufhin vor allem in den USA als "cholesterol free". Höhepunkt des vermeintlich gesundheitsbewussten Kochstils war wohl das White Omelette, das nur aus Eiweiß bestand. Das cholesterinreiche Eidotter: ab in den Müll.

Anklage: Ein erhöhter Cholesterinspiegel im Blut ist gefährlich

Dieser Vorwurf ist gerechtfertigt. Die Fachwelt unterscheidet das "gute" HDL-Cholesterin und das "böse" LDL-Cholesterin (die Abkürzungen stehen für High und Low Density Lipoprotein). Wenn der Arzt Blut abnimmt und einen erhöhten Spiegel an Gesamtcholesterin und insbesondere am ungünstigen LDL-Cholesterin feststellt, ist das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht. In dieser Frage sind sich die Experten einig. Streit gibt es allerdings darüber, wie stark cholesterinhaltige Nahrungsmittel wie Fleisch und Käse den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen.

Anklage: Fleisch und andere Lebensmittel mit viel Cholesterin sind schädlich

"Cholesterin ist kein Nährstoff, bei dem erhöhter Konsum ein Risiko darstellt." Das schreiben Experten in einer Empfehlung für die neuen Ernährungsrichtlinien in den USA, die im Herbst verabschiedet werden sollen. In früheren Versionen hatten die Richtlinien dazu aufgerufen, den Verzehr von Cholesterin einzuschränken, jetzt klingt es plötzlich nach Entwarnung. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) dagegen kommt in ihrer neuen "Fettleitlinie" zu dem Schluss, die Nahrung könne den Wert für Gesamtcholesterin und LDL-Cholesterin im Blut sehr wohl erhöhen. Ein Widerspruch? Stefan Lorkowski, Professor für Biochemie und Physiologie der Ernährung an der Universität Jena, hat an der Fettleitlinie der DGE mitgearbeitet. Er sagt: "Das Cholesterin aus Lebensmitteln hat unseren Erkenntnissen nach einen Einfluss auf die Cholesterinwerte im Blut, allerdings nur einen moderaten." In der Tendenz gehen die Expertenmeinungen also zumindest in dieselbe Richtung: Cholesterin ist nicht so schlimm wie einst gedacht.

Dieser Text stammt aus dem Magazin ZEIT WISSEN Nr. 5/2015, das online oder am Kiosk erhältlich ist.

Entscheidend für den Cholesterinspiegel sei weniger die Menge an Cholesterin, die man über die Nahrung aufnimmt, sagt Lorkowski. "Gesättigte Fettsäuren, haben einen viel stärkeren Einfluss auf die Cholesterinmenge im Blut." Für den idealen Speiseplan hat der Unterschied zwischen Cholesterin und gesättigten Fetten allerdings kaum Folgen: Fettiges Fleisch, Wurst und Speck enthalten sowohl viel Cholesterin als auch viele gesättigte Fettsäuren. Davon sollte man also nicht zu viel essen. Mageres Fleisch und Eier dagegen enthalten zwar viel Cholesterin, aber wenige gesättigte Fettsäuren, sind also nach den aktuellen Empfehlungen erlaubt. Transfettsäuren wiederum, die in stark verarbeiteten Lebensmitteln, Pommes und Blätterteig vorkommen, erhöhen den LDL-Cholesterinspiegel und senken den Anteil an gutem HDL-Cholesterin – ungünstig.

Eine Überraschung gibt es allerdings: Viele Milchprodukte sind zwar reich an gesättigten Fettsäuren und an Cholesterin. Einige Studien deuten allerdings darauf hin, dass der regelmäßige Verzehr von Milchprodukten wie Käse das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen sogar verringert. Was nun?

In Bezug auf cholesterinreiche Lebensmittel völlige Entwarnung zu geben, wie es die US-Wissenschaftler empfehlen (und Autoren, die nun über die "Cholesterin-Lüge" schreiben), hält Stefan Lorkowski für etwas leichtsinnig. "Diese Aussage könnte verstanden werden im Sinne von ›Ihr könnt so viele Eier essen, wie ihr wollt‹." Auch Ernährungsmoden, in denen schon zum Frühstück mehrere Eier und Fleisch empfohlen werden, sieht er kritisch. Wie stark der Körper das Cholesterin aus der Nahrung aufnimmt, unterscheidet sich von Mensch zu Mensch. Sogenannte High Absorber verwerten Cholesterin aus der Nahrung besonders gut. Ob man zu dieser Gruppe gehört, lässt sich nicht so leicht feststellen. Wenn ja, kann ein tägliches Omelette aus fünf Eiern eben doch den Cholesterinspiegel und damit das Risiko für einen Herzinfarkt erhöhen.

Warum Gnade?

Cholesterin aus der Nahrung hat nur einen geringen Einfluss auf den Cholesterinspiegel, schuld an schlechten Blutwerten sind vielmehr gesättigte Fettsäuren und Transfettsäuren. Also: Cholesterin hin oder her, Steak und Pommes sollten ein seltenes Vergnügen bleiben.