Das Weißbrot. Bis vor nicht allzu langer Zeit Sinnbild für Genuss, gute Küche und Lebensfreude. Neuerdings fahndet man nach ihm in Supermärkten und auf Speisekarten wie nach einem Verbrecher. Der Grund: Gluten.

Mit der Angst vor dem Stoff lässt sich viel Geld verdienen. Wie gefährlich ist er wirklich?

Wie wurde Gluten zum Bösewicht?

Gluten ist ein sogenanntes Klebereiweiß, das in Weizen und anderen Getreidesorten wie Roggen und Dinkel vorkommt, also verklebt es wohl den Körper von innen. Das klingt plausibel, und schon warnen Onlineforen vor dem verkleisternden Gefühl im Bauch nach dem Verzehr von Weizen. Doch was einem spontan einleuchtet, muss noch lange nicht stimmen.

Anklage: Weizen schädigt das Gehirn

Wer Brot, Nudeln und Müsli esse, dürfe sich nicht wundern, wenn er Konzentrationsschwierigkeiten oder sogar Alzheimer bekomme, behauptet David Perlmutter in seinem einflussreichen Bestseller Dumm wie Brot. In Wirklichkeit beruht die These vom hirnzersetzenden Weizen auf falschen Schlussfolgerungen: Dass beispielsweise Diabetes das Risiko erhöhen könnte, an Demenz zu erkranken, wird tatsächlich in der Wissenschaft diskutiert. Perlmutter folgert jedoch, auch bei gesunden Menschen jeden Alters führe der Verzehr von Kohlenhydraten, die der Körper in Zucker umwandelt, zum geistigen Verfall. Diese Verallgemeinerung lässt sich nicht belegen.

Solche steilen Thesen vermischt Perlmutter mit Binsenweisheiten: Natürlich sollte niemand so viele Kohlenhydrate essen, dass er davon stark übergewichtig wird. Denn starkes Übergewicht erhöht das Risiko für Krankheiten wie Diabetes oder Bluthochdruck und begünstigt entzündliche Prozesse im Körper. Ob aber Übergewicht auch mit Erkrankungen in Verbindung steht, an denen das Gehirn beteiligt ist, ist umstritten. Zwar haben beispielsweise dicke Menschen häufiger Depressionen als normalgewichtige. "Aber ob die Ursache dafür entzündliche Prozesse sind oder psychische Faktoren, ist noch völlig unklar", sagt Manfred Schedlowski, der am Uni-Klinikum Essen erforscht, wie Entzündungen das Gehirn beeinflussen.

Dieser Text stammt aus dem Magazin ZEIT WISSEN Nr. 5/2015, das online oder am Kiosk erhältlich ist.

Perlmutter behauptet weiter, das Klebereiweiß Gluten aus Weizen und anderen Getreidesorten greife auch bei Menschen mit vermeintlicher Glutensensitivität das Gehirn an, die Folge seien Diagnosen von Schizophrenie bis Autismus – und glutensensitiv ist seiner Spekulation zufolge "womöglich jeder Mensch". Ein Zusammenhang zwischen Neuro-Erkrankungen und Glutensensitivität sei nicht zu belegen, sagt dagegen die Medizinprofessorin Sibylle Koletzko vom Universitätsklinikum München. "Bis er sauber nachgewiesen ist, gibt es ihn für mich nicht."

Anklage: Weizen macht krank

Patienten, die an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leiden, müssen streng auf Weizen, Roggen und Dinkel verzichten. An Zöliakie leiden in Deutschland aber nur zwischen 0,1 und 1 Prozent der Bevölkerung. Ähnliches gilt für die Weizenallergie: Auf Lebensmittel reagieren hierzulande zwei bis drei Prozent allergisch, auf Weizen reagiert ein Bruchteil davon. Ob es darüber hinaus eine Glutensensitivität gibt, ist völlig unklar. Es gibt keine gesicherte Diagnosemethode, und niemand weiß, was bei diesem angeblichen Krankheitsbild eigentlich im Körper vor sich geht.