Der Mensch sei ein Mängelwesen, schrieb der Philosoph Arnold Gehlen 1940. Daraus wurde ein Fortschrittsmythos: Weil seine in der Evolution entwickelten Organe zu schwach sind, versucht er diesen Mangel mittels Technik auszugleichen, um Probleme zu lösen. Dumm nur: Zahlreiche Probleme, denen der Mensch sich gegenübersieht, hat er sich selbst eingebrockt. Also setzt er seine technische Fantasie in Bewegung, um ein Ding zu erfinden, das es besser kann als er. Und immer nagt der Zweifel weiter: Ist das schon gut genug, oder kann man das noch besser machen? Zum Beispiel: Die Espressomaschine.

Das Problem

Der Kaffeehype der Gegenwart ist nicht der erste der Geschichte. Im 19. Jahrhundert schossen in Europas Metropolen Kaffeehäuser wie Pilze aus dem Boden. Weil das schwarze Getränk aufgebrüht wurde, mussten die Kunden allerdings eine Weile auf ihr Tässchen oder Kännchen warten. Der Turiner Angelo Moriondo holte den Kaffee dann 1884 ins Dampfzeitalter: Er meldete ein Patent für einen Behälter an, in dem Wasser erhitzt wird. Der entstehende Überdruck von 1,5 Bar presste es zusammen mit Wasserdampf durch eine Schicht aus Kaffeepulver, wenn ein kleiner Hebel, ähnlich wie bei einem Bierfass, die Leitung öffnete.

Ist das schon gut genug?

Moriondos Maschine fehlte allerdings eine Druckkontrolle. Es waren die Mailänder Luigi Bezerra und Desiderio Pavoni, die sich der Konstruktion noch einmal annahmen. Bezerra, ein bekannter Schnapsbrenner, erfand den Siebträger, der unter den Auslass für das Wasser geklemmt wird. Zusammen bildeten sie die "Brühgruppe". Pavoni, technisch ebenfalls versiert, kaufte 1903 Bezerras Patent und fügte noch ein Druckventil hinzu, damit der Kaffee gleichmäßig in die Tasse fließen kann. Vor allem aber war Pavoni ein Marketingfuchs: Er nannte seine Kreation Express-Kaffee, "espresso" eben. Das Warten hatte ein Ende, in wenigen Sekunden war die Tasse voll. Mit der 1906 auf der Mailänder Weltausstellung vorgestellten Pavoni Ideale, die mehrere Brühgruppen haben konnte, schafften die frühen Baristas nun Hunderte Tassen pro Stunde.

Ist es jetzt gut genug?

Das Problem der alten Maschinen war, das sowohl siedend heißes Wasser als auch Wasserdampf ins Pulverbett gelangten. In der komplizierten Chemie, die sich dann abspielt, gelangen zu viele Bitterstoffe in den Kaffee, vor allem Chlorogensäure-Lactone und Phenylindane, wie man vor einigen Jahren erst herausfand. Achille Gaggia wusste davon noch nichts. Aber er hatte eine Idee, wie die Maschine besser werden könnte: Statt des großen Boilers setzte er auf einen kompakten, der mit einem höheren Druck arbeitet, etwa 9 Bar – und er fügte einen Hebel hinzu, mit dem man über einen nach oben bewegten Kolben erst heißes Wasser in die Brühgruppe zieht. Wird der Kolben dann nach unten gedrückt – in Gaggias Konstruktion über eine sich entspannende Feder am Kolben –, tritt das Wasser ganz gleichmäßig durch das Kaffeepulver. Das Ergebnis seiner 1946 präsentierten Erfindung war verblüffend: Der Espresso schmeckte nicht nur besser, er hatte plötzlich auch ein Schaumhäubchen. Gaggia war so schlau, diese "Crema" als neues Qualitätsmerkmal mit zu vermarkten. Der moderne Espresso war geboren. Eine kluge Verbindung aus einer thermodynamischen Maschine des 19. Jahrhunderts und der "einfachen" Maschine des Hebels, die schon Jahrtausende bekannt ist.

Und nun? Endlich fertig?

Dieser Text stammt aus dem ZEIT WISSEN Magazin 3/17.

Maschinen nach Gaggias Grundprinzip gibt es bis heute, sie funktionieren einwandfrei. Zwei Einwände gibt es doch: Der Hebel erfordert Krafteinsatz, und die Temperatur des Wassers kann immer noch zu hoch sein. Ernesto Valente fügte deshalb 1961 zwei weitere Maschinenelemente hinzu: eine Pumpe, die den Hebel überflüssig macht, und einen Wärmetauscher. Die Pumpe zieht Wasser aus einem Tank in ein Rohr, das durch einen Boiler führt. In dieser Wärmetauscher-Anordnung wird das Wasser auf die ideale Temperatur gebracht, bevor es durchs Pulver strömt. Valentes Maschine, die Faema E61, wurde so zur Mutter günstiger Espressomaschinen, die heute in vielen Haushalten und Kaffeeständen Espresso auf Knopfdruck liefern.

Doch wo Knöpfe auftauchen, wird es in der Regel bald wieder kompliziert. Im Küchengerätehandel tummeln sich heute Modelle, die für Espresso, Doppio et cetera je eigene Knöpfe haben, die über Knopfdruck-Kombinationen programmierbar sind – und womöglich noch Digitaldisplays haben. Das Start-up Decent Espresso hat 2016 eine Maschine vorgestellt, die nicht nur über einen Touchscreen gesteuert und programmiert wird. In ihr sind auch Sensoren für die Temperatur und die optimale Fließrate des Wassers in der Brühgruppe eingebaut. So soll dem Kaffeepulver der angeblich perfekte Geschmack entlockt werden. Über die Akribie, mit der nun Digitaltechnik für einen Geschmack sorgt, den auch eine Gaggia erzeugen konnte, hätte der Designtheoretiker Lucius Burckhardt gelächelt. Er wusste: "Jeder neue Entwurf bewirkt im Gebrauch Änderungen. Und diese Änderungen ziehen die Notwendigkeit neuer Entwürfe nach sich." Sie alle werden jedoch nie einen objektiv perfekten Espresso schaffen können.