"Die Zeit ist die wichtigste Zutat im Rezept des Lebens." Das soll der Naturforscher Charles Darwin gesagt haben. Und er meinte damit sicher ihre Rolle bei Mutation, Selektion, Evolution. Aber verstehen wir ihn mal nicht biologisch, sondern kulinarisch. Da ist etwas dran: Zeit ist eine Zutat. Sie sorgt für Geschmack, lässt Aromen entstehen. Sie kann andere Inhaltsstoffe ersetzen, die weniger lecker sind oder sogar ungesund. Ja, sie kann sogar helfen, schädliche Stoffe aus dem Essen zu entfernen. Zeit ist eine gesunde Zutat. Aber natürlich kommt es auf die richtige Dosis an.

Das beginnt schon beim Aufwachsen von Tieren und Pflanzen, reicht über das Lagern von Feld- und Waldfrüchten, das Vorbereiten, Zubereiten und Kochen – bis hin zum Essen. Auf jeder dieser Stufen zählen Minuten, Stunden, Tage, bisweilen Monate und manchmal sogar Sekunden. Und geht es ums Abnehmen, werden erst recht Zeitrezepte aufgetischt: Da sollen wir stunden- oder tageweise fasten, nach 18 Uhr nichts mehr essen oder bewusst langsam kauen. Und neuerdings gilt das Frühstück gar als "gefährliche Mahlzeit", die man am besten ganz weglässt.

Was ist dran an all diesen Stundenplänen, Pausenregeln, Tempolimits? Und woran erkennt man, ob genug Zeit in einer Speise steckt – aber nicht zu viel? Ein Rezept für Genuss, Gesundheit und Gewicht in sechs Schritten, mit einer Pause.

1. Die Zutat so langsam wie möglich wachsen lassen

Das Brahma-Huhn sieht ein bisschen aus wie Elvis, zumindest untenrum. An den Außenseiten seiner Läufe wachsen Federn, sogar auf seinen Zehen. Das wirkt wie eine Schlaghose mit Fransen. Unter Hühnerzüchtern ist das Brahma-Huhn ein Star. Sie lieben es seiner imposanten Größe und seines guten Fleischansatzes wegen, darüber hinaus taugt es auch zum Eierlegen. Ein echtes Multitalent, das ist selten geworden, jedenfalls im kommerziellen Hühnerbusiness.

In der Fleischindustrie gilt: Ein Huhn wächst so lange, bis es eine gute Mahlzeit ist. Dann ist es etwa 1,5 Kilogramm schwer. Das Turbohuhn der konventionellen Mast, Ross 308, schafft das in vier Wochen. Und dann: ab zum Schlachter. So schnell geht es keinem anderen Tier an den Kragen.

Dieser Text stammt aus dem ZEIT WISSEN Magazin 6/17.

Das Brahma-Huhn pickt und scharrt und flattert dann noch sieben bis acht Wochen herum, bis es genauso schwer ist. Es nimmt weniger als halb so schnell zu wie Ross 308, etwa 18 Gramm am Tag. Damit gehört es zu den langsam wachsenden Hühnerrassen. "Das Fleisch langsam wachsender Masthühner schmeckt aromatischer", sagt die Tierhaltungsexpertin Ute Knierim, Professorin an der Universität Kassel. Es sei dunkler und habe längere Muskelfasern.

Und dann kommt noch ein entscheidender Faktor hinzu. "Bei langsam wachsenden Tieren werden mehr kleine Fetttröpfchen in die Muskeln eingelagert", erklärt der Züchtungsforscher Henner Simianer von der Universität Göttingen. "Das braucht nämlich Zeit." Und Fett, das weiß jeder Koch, ist der Geschmacksträger überhaupt. Trotzdem lecken sich viele Verbraucher nicht die Finger nach einem Brahma-Brathuhn. "Sie sind solches Fleisch gar nicht mehr gewohnt und erwarten weißes, mürbes Fleisch. Und vor allem möglichst viel Brustfleisch, das fällt aber bei den langsamer wachsenden Herkünften deutlich schmaler aus", sagt Knierim. "Deshalb ist es schwer, solche Masthühner zu vermarkten." Und wirtschaftlich ist die Mast solcher Tiere nur zu deutlich höheren Preisen.

Wie kommt man dann ans langsam gewachsene Huhn? Wer im Supermarkt zum Biohuhn greift, bekommt es in den allermeisten Fällen mit Hubbard JA 757 zu tun. Hubbard wächst langsamer als Ross, aber der Unterschied ist überraschend gering: In etwa fünf Wochen können die Tiere die 1,5 Kilogramm erreichen. Und sie leiden häufig unter ähnlichen Problemen wie die Turbohühner. Auch sie können sich oft nicht gut bewegen, weil sie zu schnell und vor allem an der Brust zulegen und weil das Gewicht ihren Füßen schadet. Das fanden Ute Knierim und Forscherkollegen von der Fachhochschule Eberswalde in einer Studie heraus, in der sie untersuchten, welche Masthähnchen-Herkünfte sich für die ökologische Geflügelhaltung eignen. Was die Tiergerechtigkeit angeht, schnitt Hubbard JA 757 am zweitschlechtesten ab.

Die Forscher von der FH Eberswald stellen deshalb die Frage, "ob die Wachstumsintensität nicht schon zu hoch ist". Besser für das Tierwohl sei ein mittleres Wachstumstempo von etwa 35 Gramm am Tag, wie es zum Beispiel das Kabir-Huhn an den Tag legt. Es braucht sechs bis sieben Wochen bis zur 1,5-Kilo-Marke. Solche Tiere leben besser, und sie schmecken besser. Und sind gesünder. "Es gibt einige Hinweise, dass langsam wachsende Tiere nicht so anfällig für Krankheiten sind und deshalb weniger Antibiotika eingesetzt werden müssen", sagt Ute Knierim, die auch Tiermedizinerin ist. Und das ist auch gesünder für den Menschen.

Wie erkennt man aber das langsam gewachsene Huhn an der Kühltheke? "Am Label", sagt Knierim. Bio- und Tierschutzsiegel schreiben den Einsatz zumindest langsamer wachsender Tiere vor. Noch mehr Zeit im Huhn signalisiert das französische Label Rouge, unter dem auch Kabir-Hühner verkauft werden. Sie werden erst nach 12 bis 16 Wochen geschlachtet. Zu finden sind Hühner mit diesem Label vor allem in den Lebensmittelabteilungen großer Kaufhäuser. Bresse-Hühner (mit blau-weiß-rotem Gütesiegel) werden sogar frühestens nach 16 Wochen geschlachtet. Zweinutzungshühner, also Tiere, die nicht ausschließlich auf Fleisch- oder Eierproduktion gezüchtet wurden, wachsen ebenfalls langsamer. Und wenn man mehrere Hühner zur Auswahl hat, empfiehlt Knierim: "Nehmen Sie das mit der schmaleren Brust."

Einem allerdings schadet das langsam wachsende Huhn: dem Klima. "Diese Tiere brauchen mehr Futter, nutzen also die Ressourcen schlechter", erklärt Knierim. Wer beides wolle, Tier- und Klimaschutz – und außerdem ein leckeres Huhn auf dem Teller –, dem bleibe nur eines: weniger Hühner zu essen. "Dann können wir es uns leisten, den Tieren Zeit zu lassen."