ZEIT Wissen: Frau Hehn, Sie waren Chefsommelière in Sterne-Restaurants. Da überlassen wir die Auswahl des Weins heute Abend Ihnen.

Stefanie Hehn: Gern! Dann probieren wir den Sauvignon blanc vom Weingut Knewitz, Jahrgang 2016, aus Rheinhessen.

Stefanie Hehn bereitet sich gerade auf ihre letzte Prüfung für den Titel des Master Sommeliers vor. Das schwierige Examen wird von einer internationalen Organisation abgenommen; derzeit gibt es weltweit nur 247 Personen, die den begehrten Titel erworben haben. Es dauert mehrere Jahre, sich vorzubereiten.

ZEIT Wissen: Und, wie schmeckt er?

Hehn: Fruchtig, aber nicht extrem, nicht so parfümiert wie viele Sauvignon blancs. Ein bisschen nach Holunderblüte, aber nicht so sehr, dass man denken würde: oh, ein Hugo. Und das Lesegut war schön reif.

ZEIT Wissen: Daher der Hauch Süße?

Hehn: Ja, und das geht gut mit unserem Rindfleisch-Tatar zusammen, das wir gleich essen. Da sind ja immer Zwiebeln drin, und zu Zwiebeln passt ein bisschen Süße. Und wenn auch noch Kapern verwendet wurden, dann werden wir deutlich die Kräuternoten im Wein schmecken.

Dieser Text stammt aus dem ZEIT WISSEN Magazin 2/18.

ZEIT Wissen: Vom Essen hängt also viel ab.

Hehn: So bilde ich meine Mitarbeiter aus. Wenn ich ihnen einen Wein einschenke, dann muss jeder zu einem der Aspekte etwas sagen: Optik, Nase, Gaumen, Abgang – und passende Speise. Denn wenn man weiß, was man zum Wein am besten isst, kann man ihn auch viel besser beschreiben.

ZEIT Wissen: Wie sind Sie zum Wein gekommen?

Hehn: Ich stamme aus Bad Kissingen, also aus einer Weingegend. Eigentlich wollte ich Hotelkauffrau werden, aber während meiner Ausbildung meinte der Küchenchef: Du musst an den Gast. Ich sollte die Flaschen aufmachen und lernte eine faszinierende Welt kennen.

Reiner Wittkowski: Bei mir war das anders. Ich komme aus Berlin und bin Lebensmittelchemiker. In den achtziger Jahren habe ich beim Bundesgesundheitsamt Methoden zur Messung von Dioxin in Lebensmitteln entwickelt. Im Jahr 1990 wurde ich Leiter des Fachgebietes "Wein und andere Getränke". Wir mussten zum Beispiel entscheiden, wenn die Weinkontrolleure der Bundesländer unterschiedlicher Meinung waren.

ZEIT Wissen: Amtliche Lebensmittelkontrolle.

Wittkowski: Genau, wir erhielten etwa vom Zoll Flaschen mit Importweinen und mussten beurteilen, ob sie Fehlaromen aufwiesen oder ob jemand sie verdünnt hatte. Später ging ich auch zur OIV, zur Internationalen Organisation für Rebe und Wein, in Paris.

ZEIT Wissen: Eine zwischenstaatliche Organisation, die versucht, Ordnung in die Weinwelt zu bringen. Sie wurden sogar OIV-Präsident. Ein Weinpräsident aus einer Bierstadt.

Wittkowski: Das wurde durchaus angemerkt.

ZEIT Wissen: Und es gab Streit.

Wittkowski: Besonders um die Frage, ob Geschmacksstoffe aus dem Holz nur vom Fass in den Wein gelangen dürfen oder auch von Holzchips oder Holzstäben, was die billigere Variante ist. Die Australier und Amerikaner wollten mit solchen Weinen auf den europäischen Markt, die Franzosen wehrten sich. Nun ist Aromatisierung des Weins einerseits verboten, andererseits konnten wir zeigen, dass solche Substanzen aus dem Fass in den Wein wandern, die durchaus das Aroma verändern. Und wenn nun die gleichen Substanzen aus Holzchips oder Stäben in den Wein kommen, ist es wissenschaftlich nicht zu begründen, das zu verbieten. Der Kompromiss lautete dann: Die Aromatisierung mit Extrakten, die aus Holz gewonnen wurden, bleibt verboten. Der reine Kontakt mit Holz aber nicht.

ZEIT Wissen: Hm.

Wittkowski: Hochpolitisch das Ganze.

Hehn: Als sich deutsche Winzer für diese Verfahren aussprachen, wurden sie von ihren Kollegen und den Medien zerrissen. Aber mal ehrlich: Wenn ich einen Wein für weniger als zehn Euro kaufe, und er schmeckt nach Holz, dann nehme ich nicht an, dass der in einem Fass lag.