Anregung zur Renaissance der Pastete

Was kümmern uns Pasteten", so heißt die Anfangszeile aus dem Preislied auf die Kartoffel. Ach, es ist von Claudius – zu seiner Zeit gab es Pasteten so zahlreich wie heute jene zittrigen, süßlichen, farbigen Speisen, die als Nachtisch Verwendung finden. Von diesem Pastetenreichtum ist fast nichts geblieben. Wer weiß denn heute überhaupt noch, was eine Pastete alles enthalten kann?...

Die Pasteten bestehen aus einer äußeren Hülle von Teig und einem Inhalt von Fleisch oder Fisch, der oft in eine pikante Farce eingeschichtet ist. Man kennt warme und kalte Pasteten. Zu den warmen wird meist eine Sauce serviert, deren einer Teil durch eine Öffnung dies Pastetendeckels in diese praktiziert wird. Bei den kalten gießt man ein Gelee von Knochen, deren Fleisch zur Füllung verwendet wurde, hinein. Heute noch häufig sind die als Vol-auvent bekannten Blätterteigpasteten, die, blind gebacken, mit einer beliebigen Art von Ragout oder Frikassee gefüllt sind.

Der Teig kann so verschieden sein wie der Inhalt: Blätterteig, mürber Teig, gebrühter Teig, und Hefeteig ... Und die Füllungen: Fleisch, Fisch, Kohl, Reis, Pilze, Eier, Gemüse, Kartoffeln – ja was eigentlich ließe sich nicht verwenden? Entweder füllt man den Teig und backt die Pastete auf einem Backblech oder man füttert eine Form mit Teig, füllt diesen und schließt die Pastete mit einem Teigdeckel, worauf die Form im Backofen gebacken wird.

Zu den Pasteten, die in Formen gebacken werden, verwendet man am besten einen einfachen Teig aus einem Pfund Mehl, einem viertel Pfund Schweineschmalz, einer Tasse Wasser und etwas Salz. Der Teig muß sehr gut durchgearbeitet werden und reicht für eine normale Form. Zu ’kalten Pasteten läßt sich dieser Teig mit Butter und einem Ei variieren. Solch ein Teig soll am besten 24 Stunden an kühlem Ort liegen, zu einer Kugel gerollt und in ein Tuch geschlagen. Rinderzungen, Kalbsnieren, Kalbsleber, Hasenpfeffer, Fasanen, Wildenten, Sauerkohl mit Entenfleisch, Schinken, Hirschfleisch, Wildschwein, Kalbsfleisch, Kalbskopf, Hammelkeule mit Hasen, Kartoffeln und Heringe – all dies und vieles mehr lassen sich zum Füllen verwenden Geflügel muß von den Knochen gelöst und verarbeitet werden.

Eine verhältnismäßig einfache Art ist die russische, Kolybiaka genannte, Hefeteigpastete. Man löst 20 Gramm Hefe in lauwarmer Milch und läßt sie mit etwas Mehl aufgehen. Nun gibt man noch eineinviertel Pfund Mehl, ein halbes Pfund Butter, drei Eier und etwas Salz dazu, knetet den Teig gut durch und stellt ihn zum "Gehen" hin. Wenn die Füllung fertig ist, rollt man den Teig zu einer fingerdicken Platte aus, deren eine Hälfte mit der Füllung belegt wird. Die andere Hälfte wird darüber geklappt und die Enden gut aneinandergedrückt. Das Ganze überstreicht man mit Ei und läßt es eine Stunde bei mäßiger Hitze im Ofen backen.

Als Füllung eignet sich gekochter körniger Reis, der mit Dill, Salz, Pfeffer und gebratenen Stücken von Zander oder Hecht gemischt ist. Um die weiße Farbe zu unterbrechen, ist eine Mischung von Stückchen gehackten, geräucherten Lachses darunter gemischt sehr geeignet. Natürlich lassen sich die Füllungen beliebig abwandeln. Reis mit Fleisch, Eier mit Fisch, Kohl mit Fleisch oder Pilze und Eier. Eine dicke Pilzsauce ist eine sehr geeignete (Beilage, ebenso Bouillon in Tassen.