Paris, im Dezember

Manche Leute können Noten lesen und doch keine Melodie nachempfinden. So geht es manchem Fremden, der daheim viele Stunden Französisch geübt hat, nur um eine Pariser Speisekarte verstehen zu können. Wer um diese hintergründigen Touristenqualen in Pariser Schlemmerstätten weiß, der wird über den Riesenerfolg von Georges nicht erstaunt sein. Dieser außerordentliche Mann ist beides: Koch und Psychologe, und das hat ihn in kurzer Zeit berühmt gemacht und an die Spitze aller Pariser Gastwirte getragen. Georges weiß einmal, daß ein Koch auch wie ein Koch aussehen sollte. Er weiß, daß das Publikum nichts weniger verschmerzt als die Beleidigung seiner Phantasie, Den Überlieferungen von der äußeren Gestalt eines Kochs entspricht Georges auf die erträumte Weise. Er ist nicht nur zwei Meter groß, sondern auch fast so dick. Auf diese Kachelofenfigur stülpt er eine beinahe einen Meter hohe Haube. Sein breites Gesicht strahlt Bonhomie aus, die Hände verraten handwerkliches Können und die Augen eine Portion geschäftlicher List. Georges bezeichnet sich darum als Ägypter, wobei er durchblicken läßt, daß er der Koch des Königs Faruk war. Im Kreise der Vertrauten bezeichnet er sich als „Le Chef des Rois“. Von hier war es nur noch ein Schritt, sein Lokal „Rotisserie de la Table du Roi“ zu nennen. Den Parisern, die an solche Prahlhänse gewöhnt sind, machte dies keinen großen Eindruck. Auf sie hatte Georges es auch nicht abgesehen. Sein Ziel war, Poularden in Dollars zu verwandeln, und dieses Ziel hat er erreicht.

Bei Georges kann gewöhnlich kein Apfel zur Erde fallen, und darum werden Neuankömmlinge resolut auf einen Barschemel verwiesen, wo ihnen ohne lange Vorrede ein „Cocktail du Roi“ gereicht wird. Von hier läßt sich das Schlachtfeld nicht übel betrachten. Durch einen schmalen Flaschenhals von Gang, dessen Wände mit Aquarien ausgelegt sind, in denen sich neonbelichtete Lampreten tummeln, blickt man in einen Raum mit etwa dreißig Tischen. Zwischen diesen bewegen sich Musikanten, Kellner, Küchenjungen, Mokka schleppende Mohren, Blumen- und Zigarettenmädchen, vor allem aber Georges. Wie der Turm zu Babel harrt er inmitten des Gewühls. Warum? das werden wir gleich sehen. –

Die Sitte, Gerichte vor den Augen des Gastes fertigzumachen, ist keine Erfindung von Georges. Bei Maxim und im Tour d’Argent ist sie so selbstverständlich wie in vielen kleinen Bistros. Der Spirituskocher und Wärmer gehört zu den selbstverständlichen Attributen französischer Gastronomie. Aber Georges tat einen Schritt weiter. Er bereitet das ganze Mahl vor den Augen des Gastes. Da an wenigstens zwölf Tischen gleichzeitig die Pfannen über den bläulichen Flammen bruzzeln, hat’Georges alle Hände voll zu tun. Wie ein Simultanschachspieler, der ein Dutzend Partien auf einmal spielt, ist Georges überall zugleich tätig. Vor einer aufmerksamen Gemeinde von Gourmets und Gourmands zelebriert er allabendlich, daß Kochen Hexerei ist. Während die Küchenjungen ihm Magnumflaschen mit Kirsch und Maraschino reichen, Schmalz- und Butternäpfe, Platten mit entschalten Krebsen und enthäuteten Seezungen, Pfeffermühlen und Zuckerstreuer, waltet er seines Amtes mit der Virtuosität eines Gleichgewichtskünstlers. Hier lockt er die Flamme in eine alkoholgeschwängerte Soße, dort schwenkt er ein Gefäß, daß die Ingredienzen fontänengleich an die Decke steigen, ohne jemand zu bespritzen, nur um eine Sekunde später vor einer dritten Pfanne zu verweilen, sich den Dunst in die Nase zu wedeln, in ein lautes „Ah, tres bon“ auszubrechen oder einen Schnalzer von sich zu geben.

Wer Georges zuschaut, kann nicht anders als gebannt dem Gang der Handlung folgen. Bis er eine Entdeckung macht. Er bemerkt nämlich, daß im ganzen Lokal auf allen Pfannen und in allen Töpfen das gleiche siedet und schmort. Wenn nämlich der Besucher dabei ist, seine Wahl zu treffen, so taucht alsbald der massige Ägypter an seiner Seite auf und bedeutet ihm in wohlgesetzter Rede etwa folgendes: „Mein Herr, Sie können essen, was sie wollen. Wir haben die reichhaltigste Karte von Paris. Aber ich sehe, Sie sind ein Connaisseur, ein Feinschmecker, wie ich sie nicht alle Tage bei mir begrüßen darf. Mein Herr, erlauben Sie Ihrem gehorsamen Diener, diesen einen Abend seine Kunst ganz in Ihren Dienst zu stellen. Lassen Sie mich wählen, was nur Ihnen, zukommt!“ Geehrt hatte man sich diesem Schwall gebeugt. Wen dürstete es nicht, als Feinschmecker erkannt und obendrein des Studiums einer unverständlichen Speisekarte enthoben zu werden? So hat es Georges erreicht, alle Gäste aus einem Topf zu speisen.

Ich weiß nicht, ob Georges gemerkt hat, daß ich etwas gemerkt habe. Wie allabendlich ließ er zum Schluß zwei Königskronen, einen Kardinalshut und einen Bischofshut, ein Szepter, zwei Magnumflaschen und vier riesige Gläser bringen, um den feinsten Feinschmecker zu krönen und mit einem Gratistrunk zu ehren. Er stülpte Kronen und Mitren auf. die Häupter eines halben Dutzend Amerikaner und Amerikanerinnen und brach mit ihnen in den Ruf aus: „Vive la Rotisserie de la Table du Roi“.

H. G. v. St.