Der österreichische Chemiker Dr. S. Zimmermann hat zur Lebensmittelkonservierung eine Reihe von Erfindungen gemacht, die geeignet sind, alle bisherigen Verfahren aus dem Felde zu schlagen und insbesondere dem Tiefkühlverfahren ernste Konkurrenz zu bereiten. Es handelt sich bei diesen Erfindungen vor allem um eine neue Methode zur Trocknung von Lebensmitteln und fertig zubereiteten Speisen sowie zur Stabilisierung des Fetts, wodurch dessen Ranzigwerden verhindert wird.

Die bisherige Trocknung (z. B von Gemüse) führte dazu, daß mit dem Entweichen des in den Zellen und zwischen den Zellen befindlichen Wassers die Zellwände schrumpften und verklebten; diese Art der Trocknung glich dem natürlichen Vorgang des Welkens von Blättern. Um das derart getrocknete Gemüse wieder genießbar zu machen, mußte man es sehr lange aufquellen lassen, ohne daß es aber die natürliche Struktur zurückerhielt, da die Interzellularräume kein Wasser (Zellwasser) mehr aufnehmen.

Das Verfahren von Dr. Zimmermann besteht nun darin, daß das im Vakuum bei Temperaturen von 37 bis 56 Grad ausgedampfte Wasser durch Fett ersetzt wird, das (mit Hilfe von Vakuumunterbrechung während des Trocknungsvorganges) in die Zellräume eingedrückt wird und damit das Verkleben der Zellen verhindert. Beim darauffolgendenAuspressen oder Ausschleudern des in die Zellen eingeführten Fettes tritt die Schrumpfung des getrockneten Nahrungsmittels (Gemüse, Fleisch, Teigwaren) nicht mehr in der Weise ein, daß sich das Protoplasma von der Zellwand löst (wodurch die spätere Wiederaufquellbarkeit verhindert werdenwürde), sondern an der Zellwand haften bleibt, so daß sich die Zellen später wieder mit Wasser zu füllen vermögen, wodurch erneut "frisches" Gemüse oder "frisches" Fleisch entsteht.

Diese erste Erfindung, durch die wasserhaltige Lebensmittel und Speisen getrocknet und so im Volumen und Gewicht um ihren meist beträchtlichen Wassergehalt verringert werden, wird im Konservierungsverfahren Dr. Zimmermanns durch eine zweite Erfindung ergänzt: dem Wiener Chemiker gelang es, ohne chemischen Zusatz Fett zu stabilisieren, d. h. seine Zersetzung "auf natürlichem Wege", nämlich in Nachahmung der "von Lebewesen angewendeten Methode", aufzuhalten. Das in den getrockneten Speisen enthaltene stabilisierte Fett wird also nicht ranzig, d. h. getrocknetes Reisfleisch, Erbsen mit Speck, Gulasch mit Nudeln (um Beispiele zu nennen) können, ohne sterilisiert zu werden und ohne luftdicht abgeschlossen zu sein, unbegrenzt lange aufbewahrt bleiben.

Diese Erfindung wurde von der deutschen Wehrmacht während des Krieges ausgewertet, und zwar vor allem von der Marine. Das Verfahren hatte man zum Geheimpatent erklärt. Nach Kriegsende brachte Dr. Zimmermann seine Patentrechte in die "Internationale Gesellschaft für Gassynthesen", Vaduz–Zürich, ein. Vor allem von amerikanischer Seite besteht für die Auswertung der Erfindungen großes Interesse, da daraus umwälzende Folgen für die hochentwickelte Nahrungsmittelindustrie der USA resultieren könnten. Nicht geringer ist die Aufmerksamkeit der südamerikanischen Staaten, die in dem neuen Verfahren eine Möglichkeit sehen ihre bisherige Fleischkonservierung (Gefrierfleisch) wesentlich zu verbessern. Schon während des Krieges gelang es Dr. Zimmermann, das nach seinem Verfahren getrocknete Fleisch (ein Ochse bildet in getrocknetem Zustand einen Würfel von 60 mal 60 mal 32 cm Länge) vor dem Gebrauch wieder in die alte, in keiner Weise veränderte Struktur zurückzuführen. Dank der Fettstabilisierung können diese Fleischwürfel bei freiem Luftzutritt unbeschränkt lange aufbewahrt werden. Die holländische Regierung wurde auf das neue Verfahren ebenfalls aufmerksam, denn es eröffnen sich Möglichkeiten, fette Heringe zu trocknen, ohne das Fett vertranen zu lassen und den Fisch ungenießbar zu machen. H. L.