hn., München

Bayern feierte im heurigen Fasching einen nationalen Gedenktag besonderer Art, der selbst in Bauernkalendern nicht vermerkt ist. Vor hundert Jahren, am 22. Februar, dem Fastnachtssonntag des Jahres 1857, stellte in der Altmünchner Gaststätte "Zum ewigen Licht" der Metzger Sepp Mooser die ersten Weißwürste her. Zur hundertjährigen Wiederkehr dieses für bayerische Geschmäcker so denkwürdigen Tages wurde in die Landeshauptstadt ein Weißwurstkongreß einberufen, der am 10. März im "Donisl" tagen soll.

Die Wurst, die inzwischen weit über die Grenzen des Landes hinaus zum Begriff geworden ist und deren Herstellung und Verzehr in Bayern unter einem ungeschriebenen, aber um so strenger gepflogenen Zeremoniell erfolgen, verdankt ihr Entstehen einem Zufall. Als an dem Faschingsmorgen vor hundert Jahren im "Ewigen Licht" der Vorrat an Bratwürsten, G’schwollenen, Dünnen und G'selchten erschöpft war, half der Wurstmacher Sepp Mooser dem Wirt aus seiner Verlegenheit, indem er das vorhandene Kalbsbrat und gehackte Kalbfleisch mit frischer Petersilie, geriebener Zitronenschale, Pfeffer und Kardamom würzte und diese Masse in hauchdünne Bocksaitlinge füllte. "Doppelte Bratwürscht" nannte der Wirt dieses Verlegenheitsgericht, und die Stammgäste erklärten dem Metzgergesellen, der mit ihnen beim Frühschoppen saß, "Sepp, de Wurscht is guat, de machst allerweil!" Der Stammgast Dr. Buchner, praktischer Arzt am Rindermarkt, taufte sie Tage später, angeregt von der zarten weißen Haut, "Weißwurst". Die Münchner Wirte und Metzger hielten das Rezept lange geheim. Trotzdem breitete sich diese Wurst mit dem "edlen Ingwaid" (Eingeweide) später über ganz Bayern aus, und ausgewanderte Gastronomen führen sie heute in Europa und Übersee als Frühschoppenspezialität auf den Speisekarten.

In den volkstümlichen Gaststätten "südlich des Weißwurst-Äquators" (gemeint ist der Main), kann man Fisch mit Messer und Gabel essen, ohne Aufsehen zu erregen, wer aber die Weißwurst samt der Haut verzehrt, verliert sein Gesicht, und wer zu ihr statt Bier etwas anderes trinkt, vermag nie die Achtung der Einheimischen zu erwerben. Die Weißwurst, zu der die Laugenbretze und der Senf gehören, wird entweder mit der Hand oder mit dem Besteck gegessen. Die Kenner enthäuten sie mit zwei kunstgerechten Schnitten.

Diese Wurstart wird ausschließlich am späten Abend hergestellt, wird auf Bällen serviert, dient nach einer Faschingsnacht als erstes Frühstück und genießt als Frühschoppenspezialität hohes Ansehen. Die Leute behaupten, daß sie mittags bereits ihren saftigen, delikaten Geschmack verliert. Keinem Bayern kommt es darum in den Sinn, noch um diese Tageszeit sie zu bestellen, denn gute Weißwürste dürfen "das Zwölfuhrläuten nicht mehr hören".