Von Otto F. Beer

Wien, im Juni

Wien liegt in den Festwochen. Musik und Theater überpurzeln sich, im Konzerthaus (wo das Internationale Musikfest stattfindet) regiert die Avantgarde, in der Staatsoper die Arriere-Garde, Haydn und Schiller feiern gleichzeitig Jubiläen, so daß die Festredner vermutlich in ihren Anzügen schlafen müssen. Schon bedauert man hierzulande, daß Haydn niemals Schillerdramen vertont hat – man hätte sich eines der Jubiläen ersparen können. Dennoch ist der Stern dieser Festwochen weder Haydn noch Schiller, sondern Lukullus. Grund: man veranstaltet zum erstenmal "Kulinarische Wochen". Auf vierzehn Tage geplant, mußten sie nun des lebhaften Ethos halber auf drei Wochen ausgedehnt werden. Schiller und Haydn erblassen.

Wie und zu welchem Ende veranstaltet man Kulinarische Wochen? Man nehme rund dreißig Wiener Spitzenrestaurants, lasse von jedem zwei Spitzen-Kreationen auf die Speisekarte setzen, füge die jeweils passenden Weine hinzu und präsentiere die also gewonnene Übersicht dem teilnehmenden Gast. Diesen Gast nun lasse man sich durch sieben der nominierten Restaurants durchessen und bescheinige ihm überall sein braves Ab-Essen der Hausspezialität mit einem Stempel in seiner Teilnehmerkarte. Hat er siebenmal vorschriftsmäßig gegessen, verabreiche man ihm einen Ritterschlag mit dem Kochlöffel, lasse die Kapelle einen Tusch spielen und händige dem erfolgreichen Teilnehmer das Diplom eines Gourmet viennois aus. Das Ganze würze man mit ein wenig Patriotismus.

Jawohl, Patriotismus: denn was wären das für Festwochen, denen nicht ein echtes ernsthaftes Anliegen zugrunde läge? Es geht also – wie der Präsident Schmidl vom veranstaltenden Bund österreichischer Gastlichkeit vor der atemlos lauschenden internationalen Presse versicherte – um die Rettung der Wiener Küche. Die Hast unserer Tage hat auch ihr, der Unverwüstlichen, arg zugesetzt. Man speist nicht mehr mit Lust und Liebe, schenkt der Sauce nicht die gebührende Beachtung, schlingt sein Gegrilltes so achtlos hinunter, wie man neuerdings statt des beschaulichen Kaffeehaus-Aufenthaltes einen flüchtigen Espresso-Besuch vorzieht. Kein Zufall, daß sich zugleich mit den Kulinariern auch die Wiener Cafetiers zu Worte meldeten. Den 275jährigen Bestand des Wiener Kaffeehauses benutzten sie zu der bewegten Klage, so gehe es nicht weiter.

Was die Schirmherren der Kulinarischen Wochen anlangt, so verbergen sich unter ihren Fittichen auch italienische, ungarische und andere Spezialitätenrestaurants. Das ist ja eben das Spezifikum des österreichischen Nationalismus, daß er eigentlich den Nationalismus verabscheut – sogar am Küchenherd,

Seit Jahrhunderten hat nämlich die Wiener Küche aus dem ganzen Bereich der Donaumonarchie Anregungen aufgenommen und aufs schmackhafteste verkocht. Die böhmische Mehlspeis und das ungarische Gulyas, die ungarischen Schweine und die polnischen Gänse erhielten in Wien Heimatrecht. Dem Wiener Schnitzel sind neuerdings Forscher auf die Schliche gekommen. Es soll zu Radetzkys Zeiten aus Italien zugewandert sein, und dieser Sproß der Costoletta milanese scheint Österreichs Entschädigung für die verlorenen oberitalienischen Provinzen gewesen zu sein. Aber die Italiener haben ihrerseits das panierte Fleisch von den Spaniern übernommen. Diese wieder haben es während der maurischen Herrschaft von den Arabern erlernt, die Söhne Afrikas hingegen waren Lehrlinge von Byzanz, so daß das Wiener Schnitzel letzten Endes ein byzantinisches Schnitzel ist. Wie man sieht, bewegte man sich auch zwischen den Kochtöpfen der alten Donaumonarchie in einem Reich, in dem die Sonne nicht unterging.