Halb in Frankreich und halb in Spanien, und doch weder französisch noch spanisch – das Land der Basken ist trotz der Grenze geblieben, was es war: eine kulturelle Einheit. Beiderseits der modernen Grenze treibt man den Nationalsport Pelota, der als schnellstes Ballspiel der Welt gilt; beiderseits der Grenze trägt man dieselben farbenfrohen Trachten – die Männer strahlendweiße Hemden und Hosen mit dem breiten, knallroten Stoffgürtel und der Baskenmütze, der „beret“ –; beiderseits der Grenze tanzt man dieselben graziös-wilden Tänze; diesseits und jenseits spricht man dieselbe geheimnisvolle Sprache, die immer noch Rätsel aufgibt, weil sie mit keiner: bekannten Sprache verwandt ist. Und beiderseits der Grenze findet man dieselbe baskische Kochkunst. Von ihren Nachbarn in Südfrankreich und Nordspanien haben die Basken im Laufe der Jahrhunderte sicher etwas gelernt, aber im Grunde haben die alten Rezepte noch immer ihre Gültigkeit. Sie sind gekennzeichnet durch den furchtlosen, aber kunstvollen Gebrauch von Gewürzen, Paprikaschoten, Pimenten, vielen Tomaten und weißen Bohnen.

Elzekaria

(Baskische Bohnensuppe)

1 großer Löffel (Gänse-) Schmalz – 1 kleiner Weißkohl – 2 Knoblauchzehen – 1 große Zwiebel – 250 Gramm weiße Bohnen – Essig Salz – Pfeffer.

Die Bohnen werden über Nacht eingeweicht. Die Zwiebel wird in dünne Scheiben geschnitten und im Schmalz braungebraten; dann werden die (des Nachts eingeweichten) Bohnen, der feingeschnittene Kohl und die zerdrückten Knoblauchzehen hinzugefügt. Zwei Liter Wasser über die Gemüse gießen. Die Suppe wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und mindestens drei Stunden lang zugedeckt auf kleiner Flamme gekocht. Ein paar Tropfen Essig werden beim Anrichten in jeden Teller gegeben (für sechs Personen).

Huhn nach baskischer Art

1 Brathuhn – 75 Gramm Landschinken (oder anderen rohen, gut geräucherten Schinken), in kleine Stücke geschnitten – 10 sehr kleine Zwiebeln – 1 Likörglas französischer Branntwein (Armagnac) – 3 rote Paprikaschoten (oder eingemachte Pimente) – 3 dicke Tomaten – 75 Gramm Butter – Salz – Cayennepfeffer.