Für Brillat-Savarin, den "Vater der Gastronomie", gab es drei große Kochkünste in der Welt: die französische, die russische und die chinesische. Von der letzten glaubt man hier zu wissen, daß die Chinesen viel Reis äßen und alles so vermischten, daß man nie wisse, was man ißt, und so fort. Das erste, was man vergessen muß, ist, daß ganz China nur von Reis lebe. Im Norden ist Weizen – in manchen Gegenden auch Gerste oder Roggen – in Brot, Pfannkuchen oder Nudeln Hauptnahrungsmittel. Gewiß, es ist wahr, daß man oft Fleisch und Gemüse mischt – aber der Reis wird, im Gegensatz zu Indonesien, stets extra serviert, meist in kleinen Schalen. Fleisch und Gemüsehingegen werden wohl vermischt serviert, aber getrennt gekocht.

In China werden alle Zutaten bei sehr heißer Flamme kurz gekocht. Die Sitte, mit Stäbchen zu essen, verlangt, daß alles kleingeschnitten wird – und kleingeschnittene Stückchen Fleisch, Fisch oder Gemüse werden natürlich schnell gar und nehmen zur selben Zeit auch sehr leicht den Geschmack der Gewürze an. Eine Kunst für sich ist es, die Zutaten zu schneiden. Das ganze Gericht muß nämlich sowohl in der Form wie auch im Geschmack zusammen passen. Wenn man zum Beispiel Schinken und grüne Erbsen zusammen anrichten will, sollen die Schinkenwürfel nicht größer als die Erbsen sein.

Die Hauptzutaten der chinesischen Küche sind auch hierzulande leicht zugänglich.

Gebackene Nadeln

1 Pfund Eiernudeln (chinesischer Art, wenn möglich, oder einfache Bandnudeln) – 1/2 Pfund Schweinefilet – 1 Pfund Champignons, in dünne Scheiben geschnitten – 1 große Stange Porree, 1/2 mittelgroßer Weißkohl (1 rote und 2 grüne Paprikaschoten, oder grüne Bohnen oder Sellerie) – 100 Gramm gekochter Schinken – 2 Eier, als Omelette ausgebacken – 1 Teelöffel Sherry – 1 Eßlöffel Sojasauce – Salz – Öl – Fleisch, Pilze, Porree, Gemüse, Schinken und Omelette in 2 bis 3 cm lange, schmale Stücke schneiden (für 6 Personen).

Die Nudeln werden im Salzwasser gar, doch nicht ganz weich gekocht, dann im Sieb mit kaltem Wasser abgeschreckt, Öl in eine Bratpfanne geben, bis der Boden reichlich bedeckt ist, erhitzen. Dann eine dünne Schicht gekochter Nudeln hineinlegen, auf beiden Seiten schön braun backen. Die fertigen Nudeln (jede soll braun sein) im Backofen warmhalten.

Die Fleischstücke (nicht der Schinken) werden unter ständigem Wenden zwei Minuten lang bei scharfer Hitze in Öl gedünstet, dann mit Wein, Sojasauce und Salz abgeschmeckt. Nach einer weiteren Minute kommen die Gemüsestückchen und Champignonscheiben dazu. Das Ganze wird gut vermengt und noch einmal etwa zwei Minuten gedünstet, immer unter ständigem Rühren. Die Mischung wird noch einmal mit Salz abgeschmeckt.