Ein altes Sprichwort verkündet, man finde in einem spanischen Gasthaus nur das zu essen, was man selber mitbringt. Nicht ganz so drastisch: Die spanische Küche sei nicht gerade die feinste der Welt zu nennen; eine Küche, die nur diejenigen als eine kulinarische Symphonie empfinden, die von Kindheit an unter dem dreifachen Zeichen des Öls, des Knoblauchs und des scharfen Paprikas erzogen worden sind. Doch man tut gut daran, das Sprichwort wohl zu ehren, aber nicht ganz ernst zu nehmen. Die spanische Küche verdankt nämlich – ebenso wie die Küche Südwestfrankreichs oder Süditaliens – ihren eigentümlichen Reiz den Arabern, die hier im frühen Mittelalter die raffinierteste Zivilisation ganz Europas eingeführt hatten. Von ihnen haben die Spanier gelernt, feine Gewürze kunstvoll zu gebrauchen. Es gibt immerhin einige Gerichte, die allein genügten, das alte Sprichwort zu widerlegen, wie das klassische spanische Festessen. Das Rezept dafür fängt an: Man nehme 5 Pfund Rindfleisch, 1 Pfund Hammelbrust und 1 Pfund Schulter, 1 Pfund rohen Schinken, 1 Pfund Räucherspeck, 2 Schweinsohren, 2 Schweinefüße und 2 Schweineschwänze, 1 großes Huhn, 2 Rebhühner und 6 geräucherte spanische Würste ... Dazu kommen noch ein ganzer Garten Gemüse und ein halbes Dutzend Gewürze.

Freilich, dieses Mahl hat heute Seltenheitswert. Wesentlich zeitgemäßer ist zum Beispiel Paella, ein „echt spanisches Gericht“, von dem Kenner wissen, daß es in Valencia beheimatet ist. Von hier aus nahm es seinen Weg in die Küchen des ganzen Landes, allerdings in mannigfachen Variationen, deren eine wir hier empfehlen:

Paella

2 kleine Hähnchen – Olivenöl – 125 Gramm Räucherschinken (in Valencia ist Rauchfleisch freilich verpönt) – 2 zerkleinerte Knoblauchzehen – 1 große feingehackte Zwiebel – 2 große gehäutete und zerkleinerte Tomaten – 500 Gramm Reis – Salz – Safran – Pfeffer – Petersilie, feingehackt – 150 Gramm frische grüne Erbsen – 1 Pfund Muscheln (wenn möglich) – 16 Krabben und 8 Hummerkrabben (oder eine Languste) – 2 scharfe rote Paprikas, gereinigt und in kleine Stücke geschnitten (für 8 Personen).

Die Hähnchen werden in je acht oder zehn Stücke zerlegt, feucht abgewischt, getrocknet und in etwas Olivenöl in der Pfanne auf allen Seiten goldbraun gebraten, dann 20 Minuten lang in Wasser geschmort (in der Hühnerbrühe wird später der Reis gekocht). Das Öl, in dem die Hähnchen gebraten worden sind, wird jetzt zum Anbräunen des Knoblauchs benutzt; Zwiebeln, Tomaten und Räucherschinken werden etwas später dazugegeben. Diese Mischung wird unter ständigem Rühren so lange gedünstet, bis die Zwiebelstücke glasig werden.

In diesem Augenblick muß der Reis darunter gerührt werden (etwa zwei Minuten lang darin lassen). Die ganze Mischung wird in einen großen Topf mit gut schließendem Deckel getan und mit der Hühnerbrühe übergössen (es sollten etwa 1 1/2 Liter Brühe sein). Das Gericht wird mit Salz, Pfeffer und Safran abgeschmeckt, das Hähnchenfleisch wird dazugetan. Topf dicht schließen und bei mittlerer Hitze weiterkochen. Nach zehn Minuten werden Erbsen, Petersilie, Krabben und Hummerkrabben (oder die zerteilte Languste) unter den Reis gemischt. Zudecken und weiterkochen.

Nach 20 bis 30 Minuten müßte der Reis gar, trocken und locker sein. Das Gericht wird sofort zu Tisch gebracht, möglichst in dem Topf, in dem es gekocht worden ist. Nach valencianischer Sitte wird das Ganze noch mit Salamischeiben und mit Tomatenpaprika garniert.

Grazia