Jenseits von Elbe und Oder wird, was klimatisch bedingt ist, die „handfeste“, nahrhafte Kost bevorzugt: Sie gibt Kraft, sie verlangt aber auch einen kräftigen Magen. Die oft verblüffenden Kombinationen von Süßem und Salzigem sind vielleicht nicht jedermanns Geschmack. Aber Schlesien darf sich rühmen, das Heimatland zweier Gerichte zu sein, die schon vor langer Zeit auf die Wanderschaft durch die deutschen Lande gingen. Es geht die Rede, drei Viertel aller Karpfen, die verzehrt wurden, stammten aus Schlesien. Seither sind diese Gerichte für viele Menschen aber auch untrennbar mit Weihnachten und Jahreswende verbunden: „Karpfen in Polnischer Soße“ und „Mohnpielen“. Uralter Fruchtbarkeitszauber spielt sicher eine Rolle, daß beide Gerichte als Glücksbringer gerade am Silvesterabend verzehrt werden sollen: Eine Schuppe vom Silvesterkarpfen im Portemonnaie soll dafür sorgen, daß das ganze Jahr hindurch das Geld nicht ausgeht... Zur „Polnischen Soße“ (man könnte sie auch unpolitisch Biersoße nennen; sie gewinnt ihren feinsten Geschmack durch einen kräftigen Schuß Rotwein) braucht man Braunbier, ein alkoholarmes, nicht mit Malzbier identisches Weizenbier. In Berlin – das sich übrigens mit Schlesien um die Urheberschaft der beider. Rezepte streitet – wurde dieses Bier früher in kleinen Fässern mit bimmelnden Pferdewagen ausgefahren; die Hausfrauen holten sich in großen Gefäßen literweise den Wochenbedarf, um ihn im Keller selbst auf Flaschen zu füllen. Wer kein Braunbier bekommen kann (manche Fischhändler können es besorgen!), sollte zur Hälfte Malz-, zur Hälfte helles, nicht zu bitteres Bier nehmen.

Karpfen in Polnischer Soße

1,5 Kilo Karpfen – 3/4 Liter Braunbier – 1 bis 2 Glas Rotwein – 50 Gramm Butter – 100 Gramm Zwiebeln – eine Mohrrübe – ein Stück Sellerie – eine Petersilienwurzel – 70 Gramm Pfefferkuchen (Fischpfefferkuchen oder nicht zu süßer holländischer Frühstückskuchen) – 1 Lorbeerblatt – 3 Gewürzkörner – 5 Pfefferkörner – 1 Eßlöffel Himbeersaft – Salz – Zitronensaft – Fleischextrakt – eventuell etwas Kartoffelmehl (für 6 Personen).

Den Karpfen schuppen, die Kiemen herausschneiden (sie könn- ten dem Fisch einen moorigen Geschmack geben) und waschen. Dann erst ausnehmen (von innen soll der Karpfen, alten Rezepten nach, möglichst nicht gewaschen werden, weil sonst der feine Geschmack verlorengehe) und vorsichtig die Galle entfernen. Leber, Rogen und Milch werden ebenso wie das Karpfenblut mitgekocht. Der Fisch wird in Portionsstücke geteilt, mit 10 Gramm Salz bestreut und eine Stunde kühl gestellt. Inzwischen dünstet man die kleingeschnittene Zwiebel und das Suppengrün mit etwas Butter an, füllt mit dem Bier auf und kocht die Soße bei schwacher Hitze mit den Gewürzen und dem Pfefferkuchen eine halbe Stunde. In der nach Belieben durch ein Sieb gerührten Soße läßt man die Fischstücke – den gespaltenen Kopf zu unterst – in etwa einer halben Stunde gar ziehen. Zum Schluß schmeckt man die Soße mit Rotwein, Himbeersaft, Suppenwürze und Zitrone ab. Wenn sie durch den Pfefferkuchen nicht sämig genug geworden sein sollte, bindet man sie mit etwas kaltangerührtem Kartoffelmehl und läßt noch einmal aufkochen. Abgerundet wird der Geschmack kurz vor dem Auftragen durch ein Stück frische Butter. Dazu gibt es Salzkartoffeln.

Mohnpielen

Die Menge der Zutaten und die Gewürze lassen sich bei diesem Gericht nur schwer angeben – jede Familie hat ihren besonderen Geschmack und ihr eigenes Fassungsvermögen. Als ungefährer Anhaltspunkt, nach Gutdünken noch bei der Zubereitung leicht abzuwandeln: 375 Gramm Mohn werden mit kochendem Wasser überbrüht, dann in einer Reibesatte fein zerrieben. Es geht auch im Mixgerät. Dazu kommen 100 bis 150 Gramm geriebene Mandeln, darunter einige bittere, Zucker nach Geschmack (etwa 100 bis 200 Gramm) und ein paar Rosinen oder Korinthen. Als Gewürz kann man noch Zimt, abgeriebene Zitronenschale und Vanille nehmen. Das Ganze wird mit in Milch eingeweichten Weißbrotwürfeln oder Zwieback gemischt, so daß ein ziemlich steifer Brei entsteht. Die Mohnpielen stellt man für mindestens 24 Stunden an einen kühlen Ort zum Durchziehen. Gisela