Jetzt oder nie sollte man Orangenmarmelade machen, denn in dieser Zeit kommen die bitteren Orangen aus Spanien und aus Portugal. Äußerlich sehen sie aus wie die gewöhnlichen, aber wenn man ihr Fruchtfleisch kostet, bekommt man beinahe einen Schock, ihr Geschmack ist bitter, gallebitter. Gemach – sie wird süß. Man braucht: 12 bittere Orangen, 2 Zitronen, 4,5 Kilogramm Zucker, 4,5 Liter Wasser.

Die Orangen und Zitronen werden geschält, ihre weißen Häute möglichst sauber abgeschabt, halbiert und die Kerne herausgenommen. Die Kerne kommen in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser. Dann preßt man den Saft aus den Früchten. Man sollte einen 7-Liter-Topf haben. Hat man ihn nicht, so verteilt man die Flüssigkeit auf mehrere Töpfe. Es lohnt sich nicht, mit kleineren Mengen zu arbeiten.

Und jetzt beginnt der mühsamste Teil. Man setze sich auf einen bequemen Stuhl, nehme ein sehr scharfes und zugleich handliches Messer und schneide die Orangen- und Zitronenschalen in feine Streifen von ungefähr vier bis fünf Zentimeter Länge. Zeste d’orange sagen die Barkeeper dazu, wenn sie es in einen Drink geben. Wahrscheinlich haben die großen Konservenfabriken auch bereits Schneidemaschinen dafür, und vielleicht gehört man zur letzten Generation der Frauen, die sich eine solche Schwerarbeit auferlegt. Es ist eine „Nachmittagsbeschäftigung“, die ungefähr drei Stunden dauern wird, man spielt dazu am besten seine Langspielplatte, die man gern wieder einmal hören wollte, denn die Arbeit ist monoton, und man braucht nur darauf zu achten, daß es zwischen Messer und Finger keinen Zusammenstoß gibt. Die Schnipsel kommen in den Saft, die 6 Liter Wasser werden verteilt oder im ganzen dazugegossen. (Der vorher erwähnte halbe Liter Wasser ist für die Kerne.)

So, und nun ruht sich diese Flüssigkeit 40 Stunden aus. 48 Stunden oder zwei Tage wären natürlich besser, aber ich darf verraten, daß wir in all den Jahren des Einkochens mit der Zeit manchmal gemogelt haben, es ist uns auf zwei oder drei Stunden länger nicht angekommen.

Nach diesen 40 Stunden werden zuerst die Kerne eine halbe Stunde lang gekocht, ihr Saft wird in die Orangenflüssigkeit passiert, dann läßt man alles zusammen zwei Stunden kochen. Ohne Zucker!

Die Flüssigkeit bleibt wiederum 30 Stunden lang stehen und kommt dann zum letztenmal aufs Feuer. Kocht sie, gibt dann die viereinhalb Kilogramm Zucker hinein, läßt aufkochen und eine ganze Stunde lang sanft kochen.

In vorgewärmte Gläser abfüllen, mit Pergamentpapier zubinden.

Das ist ein altes englisches Rezept. Ich möchte garantieren, daß sich die Marmelade, ohne künstliche Zutaten, zwei Jahre hält, und daß man sie in dieser Qualität nicht einmal in London, bei Fortnum und Mason, fertig kaufen kann, wo man wirklich etwas davon versteht.