Von Otto F. Beer

Wer Ehrentitel und Diplome sammelt und dazu noch Gefallen an einer guten Küche hat, mag sich jetzt bewerben, um zum „Gourmet Viennois“ ernannt zu werden. Bis zum 16. Juni zieren ausgesuchte gastronomische Spezialitäten die Speisekarten vieler Wiener Restaurants, und es genügt schon, als Gast an diesen kulinarischen Wochen teilzunehmen, um in den „Orden der Wiener Feinschmecker“ aufgenommen zu werden.

Als die österreichisch-ungarische Monarchie im Jahre 1918 auseinanderfiel, hielt man dies für eine Art politischer Scheidung von Tisch und Bett. Jeder wohnte künftig für sich. Mit der Scheidung von Bett klappte es, nicht aber mit der Scheidung der Eßtische. Auf Wiener Speisekarten kann man noch heute ablesen, daß in dieser Stadt jahrhundertelang das Einzugsgebiet der Donaumonarchie gewesen ist. Revolutionen können leichter Verfassungen ändern als Kochtöpfe zerschlagen. In Wiener Kochtöpfen ist immer noch ein Stück Ungarn daheim, ein wenig Böhmen, und auch Polen und Kroatien.

In einem renommierten Wiener Feinschmeckerlokal, dem Kerzenstüberl, gibt es ein Paradegericht, das sich „Donauschill Haus Habsburg“ nennt. Die Zutaten dieses delikaten Gerichts sollen – daher der Name – die vormals habsburgischen Hauslande symbolisieren. Bei der Garnierung des Donaufisches vertreten gleichsam die Schinkenscheiben die Schweine Ungarns, die Krebse stehen für die Alpenbäche, die Spargel für die Fluren Böhmens. Und das Ganze ist so köstlich gratiniert, wie es das Haus Habsburg selbst niemals gewesen ist. Hier wird die Gastronomie zur Heraldik. Aber es gibt lebendigere Bezüge auf Wiener Speisekarten.

Selbst das kleinste Wiener Vorstadtwirtshaus – wie man in Wien sagt: das Beisel – wird auch bei sehr bescheidenen Kochkünsten immer ein schmackhaftes Gulyas bereit haben. Das ungarische Nationalgericht ist so sehr eingebürgert, daß niemand mehr an seine Herkunft denkt. Wer die Qualität schon von der Rechtschreibung des Wirts ablesen will, wird vielleicht merken, daß zwischen einem „Gulyas“ und einem schlichten „Gullasch“ ein himmelweiter Unterschied klafft. Doch gibt es in Wien auch noch die Paprikahühner‚ das Kalbpörkelt oder den Szegediner Braten, der mit Paprikakraut zubereitet wird.

Nicht ganz so unangefochten ist die böhmische Domäne in der Wiener Küche. Die heute tschechischen Gebiete waren einmal die Kornkammer der Monarchie. Von dorther kamen die mehlhaltigen Süßigkeiten – die „böhmische Mehlspeis“. Die Topfenkolatschen finden sich noch heute in jeder Bäckerei, die böhmischen Büchlein (nahe Verwandte der deutschen Dampfnudeln) in jedem Haushalt. Die mit Mohn und Butter zubereiteten Skuwanken sind schon ein wenig seltener, und die mit Pflaumenmarmelade gefüllten Powidltascherl stellen an die Geschicklichkeit der Köchin einige Ansprüche. Germknödel und Topfenknödel sind nicht minder attraktiv. Aber all diese böhmischen Kostbarkeiten sind dennoch in die Defensive gedrängt: erstens weil sie viel Mehl, Fett und Zucker enthalten, also beständig die schlanke Linie bedrohen, zweitens aber, weil ihre Herstellung Mühe macht und im Zeitalter des Personalmangels die Gasthausküche oft vor Anforderungen stellt, denen man heute nicht mehr ganz gewachsen ist.

Der polnische Beitrag zur österreichischen Küche waren nicht nur die gefüllten Karpfen, sondern mehr noch die polnischen Gänse. Der Einfluß der kroatischen Küche aber hat sich in Wien seltsamerweise erst richtig bemerkbar gemacht, als die Donaumonarchie längst zerfallen war. In den dreißiger Jahren begann der Siegeszug der Raznici und Cevapcici, des Schindelbratens und all der anderen Rostspezialitäten.