Von Georges-Louis Puech

Champagner und Sekt sind oft feindliche Brüder. Sie haben zwar den gleichen Vater, nämlich den Franziskaner-Mönch Perignon aus der Benediktiner-Abtei in Hautvillers, der Mitte des 17. Jahrhunderts das Geheimnis des schäumenden, perlenden Weines fand. Im Laufe der vergangenen zweieinhalb Jahrhunderte haben sich die beiden Brüder jedoch so entfremdet, daß man heute bestenfalls von einer weitläufigen Verwandschaft sprechen kann. Eigentlich würden die Großen der französischen Champagnerindustrie den Sekt gar nicht mehr als legitimen Verwandten anerkennen, aber – wie alle Franzosen – sind sie höfliche Leute. So stufen sie den deutschen Sekt großmütig als einen Champagner mittlerer Qualität ein.

Auf den Märkten dieser Welt liefern sich heute Sekt und Champagner keine Konkurrenzkämpfe. Ein Viertel der Gesamtproduktion von Champagner wurde letztes Jahr in mehr als 120 Länder exportiert. Allein nach England wurden fünf Millionen Flaschen verkauft, nach den USA drei Millionen. Frankreich allein konsumiert im Jahr 52 Millionen Flaschen. Die Sektproduzenten der Bundesrepublik sind kaum auf den Export angewiesen. Fast die gesamte Produktion von 119 Millionen Flaschen setzen sie im eigenen Lande ab. Damit verkaufen sie in der Bundesrepublik fast doppelt soviel Flaschen wie die Franzosen Champagner auf ihrem heimatlichen Markt absetzen können. Nur etwa eine Million Flaschen Sekt finden Käufer im Ausland. Die Hauptabnahmeländer sind England, Schweden, USA, die Schweiz und die Niederlande.

Die deutschen Sekthersteller konnten durch moderne Herstellungsverfahren und billige Weineinkäufe ihre Preise kontinuierlich senken. Die Champagnerhersteller, begrenzt in ihren Herstellungsverfahren durch strenge Gesetze, die den Ruf des Champagners in aller Welt garantieren sollen, müssen ihre Preise von Jahr zu Jahr erhöhen.

Nur Trauben von bestimmten Weinstöcken dürfen zur Herstellung von Champagner verwendet werden. Der Most wird in offene Fässer abgefüllt, in denen eine erste natürliche Gärung einsetzt, bis sich nach etwa drei bis vier Wochen ein ruhiger Wein gebildet hat. Bis dahin steckt im Champagner noch kein Geheimnis. Erst jetzt – bei der Wahl der Cuvée, der Mischung der Weine – verschließen sich die Türen der Fabrikanten. Hier hat jede Firma ihr streng gehütetes Rezept.

Ein Gemisch aus schweren roten und weißen Traubensorten verschiedener Erntejahre bestimmt den Charakter jeder Marke. Der Wein, einmal in Flaschen abgefüllt, erlebt dann im Kreidekeller eine zweite Gärung. Durch einen Zusatz von Zucker entwickelt sich Kohlensäure. Dann reift der Wein unter gleichbleibender Temperatur einige Jahre. Zwischendurch werden die Flaschen gerüttelt, so daß der Niederschlag, der sich gebildet hat in den Hals der Flasche befördert wird, und beim ersten Entkorken leicht zu entfernen ist.

Die deutschen Hersteller benutzen zum großen Teil ähnliche Methoden. Als erste Firma hat Carstens in Neustadt sich von den „altmodischen Verfahren“ befreit. Die erste Gärung findet in geschlossenen Tanks statt. Statt Zucker wird Traubensaft zugesetzt. Von einer zweiten Gärung in Flaschen ist nicht mehr die Rede. Der Sekt wird aus diesen Tanks filtriert, in Flaschen abgefüllt und ohne lange Lagerzeit auf den Markt gebracht.