Von Hans Homberg

Man darf behaupten, daß die Kochkunst sich durch das Zeitgeschehen nicht irre machen läßt, wenn auch modische Eintagsfliegen wie etwa Schaschlik oder indische Reistafel zuweilen das Gegenteil zu beweisen scheinen. Immerhin ist in den österreichischen Erblanden der Kaiserschmarrn keineswegs zum Präsidentenschmarrn geworden; und in Deutschland kann man nach wie vor Kaiser-Jagdwurst kaufen und nicht etwa Gerstenmaier-Safari-Wurst.

Die Franzosen, als gelernte und strenge Logiker, waren in dieser Hinsicht ganz andere Republikaner! Nach der Revolution konnte man in Paris auf den Speisekarten lesen: „Linsen nach Art der ehemaligen Königin“ oder „Seezungenfilets nach Art des ehemaligen Haushofmeisters“. In der neutralen Schweiz kennt man Sorgen dieser Art nicht.

Ein Kenner und Liebhaber der guten Küche hatte mich gebeten, an einer Schnabulierpartie teilzunehmen, die uns von Zürich zum Kanton Bern und später an den Genfer See führen sollte. Wir waren übereingekommen, die großen Feinschmeckertempel links liegen zu lassen und ein besonderes Augenmerk auf die ländlichen Bezirke zu richten.

In Herrliberg am Zürichsee begann unsere Reise im Gasthaus zum „Raben“, wo in der Küche ein „Onkel Hannes“ seines Amtes waltet. Mit großem Ernst versicherte mir dieser Mann, daß er in den Karpaten soeben einen Bären geschossen habe und gesonnen sei, den Freunden des Wildprets Bärenschultern und Bärentatzen zu servieren. Da er einen großen Ruf als Kenner von Schwarzwild genießt, war ich überzeugt, daß er mir einen Keiler oder eine Wildsau als Bären aufbinden wollte. Ich verzichtete also und sah mich zwei Tage später blamiert: Im Lokalblatt stand ein ausführlicher Bericht über Bärenjagden in den Karpaten und über das überraschende und prächtige Bärenessen im „Raben“.

Und dennoch sollte mich ein Bär erfreuen. Wenn man von Solothurn in Richtung Bern fährt, soll man auf das Ortsschild Bätterkinden achten und dort nach links abbiegen. Nach zwei oder drei Kilometern hat man den Weiler Utzenstorf (BE) erreicht und steht vor einem zünftigen Landgasthaus. Aus dem Mittelfenster weht die Kantonsfahne mit dem eingestickten schwarzen Bären. Auf dem Sims am Hauseck thront ein Bär; und über der Laterne am Eingang liest man die Aufschrift: „Gasthof zum Bären“.

Im Gastraum meint man, Herrn Gottfried Keller oder den Leuten von Seldwyla zu begegnen. Alles ist im feinen, reinen Urgroßmutterstil gehalten: die Tische, die Gedecke, die Stühle und vor allem die ungemein dekorativen Gardinen. Und wenn dann die Tafeldeckerin kommt mit einer großmächtigen weißen Schürze, dann kann man sicher sein, daß die Suppe nicht aus dem Metallschwenker in den Teller gegossen wird, sondern daß eine Terrine auf den Tisch gestellt wird! Und welch eine Suppe! Grünkernsuppe! Das nächste Wunder waren die Forellen, die nach Forelle schmeckten und nicht nach Löschpapier. Sie entstammten nicht riesigen Zuchtgewässern, sondern dem Plätscherbach dicht beim Haus. Es gab zwei blaugesottene Fische. Aber sie wurden nicht als Portion serviert, sondern zunächst einmal eine für jeden. Und erst, als alle Teller leer waren, kam die zweite Folge. Ich lobe dieses Prinzip, denn es ist dienlich. Dann gab es warme, hauchdünne Apfelkuchen. Man kann auch Birnenkuchen oder Pflaumenkuchen bestellen – aber niemals ein Stück, eine Scheibe, immer nur einen ganzen Diskus! Das darf kein Hindernis sein: Wer einmal zu essen angefangen hat, hat längst zu essen noch nicht aufgehört! Auf Wiedersehen, mein Bär!