München

Die an Kummer und Vorstrafen gewöhnten bayerischen Metzger blicken mit sorgenumwölkter Stirn in die Zukunft. Wieder einmal, wie mit schöner Regelmäßigkeit seit 20 Jahren, ist eine der bajuwarischen Spezialitäten in das Schußfeld von Obrigkeit und Öffentlichkeit geraten. Giftige Bemerkungen über den Zusammenhang zwischen Wohlstandsautos und Wassergehalt der Weißwürste anläßlich der letzten Preiserhöhung noch im Ohr, müssen die Hersteller von Leberkäs jetzt Schlimmes erdulden:

Ein Nürnberger Gericht verfügte, daß im Leberkäs Leber enthalten sein müsse.

Die arglosen Konsumenten werden bei dieser Gelegenheit mit der gegenteiligen Auffassung der Metzger überrascht. Auf ihrer Verbandstagung dekretierten sie sogar: „Leber im Leberkäs verstößt gegen den guten Geschmack.“ Womit sie die Behauptung, Leber färbe die undefinierbar rötlich aussehende Masse grau, noch um einiges ausweiteten.

Der Leberkäs ist eines der bayerischen Schmankerln, das sich durch vielerlei Besonderheiten auszeichnet. Ihm fehlt ein Schluß-„e“, womit deutlich demonstriert wird, daß es sich nicht um eine Käsesorte handelt. Es ist ein viereckiger, porös wirkender Laib, von dem die Portionen in handflächengroßen Stücken abgesäbelt werden. Ähnlich wie bei Weißwürsten, die „das Mittagsläuten nicht erleben dürfen“, gibt es ein Leberkäs-Ritual. Meist um die fünfte Nachmittagsstunde wird die Brotzeit frisch gewärmt aus verchromtem Behältnis angeboten. Der Kenner schätzt die Kruste, aber der knusprige Anschnitt, wo sich häufig viel Schärfe angesammelt hat, ist nicht jedermanns Geschmack. Mit süßem Senf, Salzbrezeln und kümmelbestreuten Semmeln ist der Leberkäs die beliebte Stärkung zum ersten Bier nach des Tages Arbeit. Mit Spiegelei und gemischtem Salat wird er zur richtigen Mahlzeit.

Das Leberproblem bewegt in Bayern hehre Geister. Das Gericht der Stadt Nürnberg, die bekanntlich nördlich der Donau liegt und einem Altbayern schon deshalb verdächtig ist, sprach schlicht von Irreführung, wenn nicht wenigstens Spuren von Leber enthalten seien. Andere Juristen üben ihren Scharfsinn an der „Verbrauchererwartung“, die sich nach den jeweiligen örtlichen Gepflogenheiten richte, und da gebe es eben keine Leber im Leberkäs. Philologische Erklärungen sind den bayerischen Metzgern, die nach einer Bundesnovelle zum Handwerkergesetz die „preußische“ Berufsbezeichnung Fleischer ertragen müssen, besonders ans Herz gewachsen. Der Leberkäs habe nämlich seinen Namen von der Form, die an einen Brot- oder Käselaib erinnere, und das Wort gehe auf Loabkas, soviel wie Brotkäse, zurück. Also keine Spur von Leber, wie ja auch keine Spur von Käse.

Obwohl in einem Fachbuch von 1927 noch ausdrücklich Leber rezeptiert ist, gab das bayerische Innenministerium schon 1951 in einem Leberkäs-Krieg der Lebensmittelüberwachung Anweisung, wegen der fehlenden Leber keine Beanstandungen auszusprechen. Der Versuch, zwischen Fleischkäs und Leberkäs zu unterscheiden, ist kläglich gescheitert. Leserbriefe in den Münchner Zeitungen beweisen, wie interessiert das Volk der Auseinandersetzung folgt. Ein wohlgemeinter Vorschlag lautet, künftig von Läberkäs als unverwechselbarer Wortableitung von Laib zu schreiben. Aber der Sprachgebrauch wird wohl ebensowenig zu ändern sein wie die listige Produktionsmethode der bayerischen Metzger. Sie haben immer die Lacher auf ihrer Seite, wenn sie argumentieren, daß ja auch kein Mensch Tee in der Teewurst, Radfahrer in der Radlermaß (Mischung aus Bier und Sprudel) oder Wolle in der Wollwurst erwarte. Erich Helmensdorfer