Man ißt anders im Waadtland als im benachbarten Genf – fast wäre man geneigt zu sagen, man speist in der internationalen Metropole. Man schaue die Karte an: Die Waadt besitzt praktisch nicht nur den ganzen Lac Léman, sie verfügt auch über ein weniger bekanntes Gebiet, das man das „Arrière pays“ nennt, sie hat Weingärten ohne Zahl und jenen Überfluß an behäbigen Dörfern, Städtchen, Schlössern, die es an die Schwelle großer Länder führt, in denen der Tourist, Besucher und Freund des guten Essens immer neue Aubergen, Restaurants und Bistros entdeckt. Dabei sei es gleich gesagt, daß die hochgezüchtete Feinschmeckerkunst der waadtländischen Tafel im allgemeinen fehlt. Es ist ein solider Tisch, dem man die bäuerliche Abstammung anmerkt. Aber er ist nicht ausschließlich auf das Eigene, das das Land hervorbringt, konzentriert. Einflüsse aller Art lassen sich feststellen, aus Spanien, Deutschland, aus dem nahen Frankreich. So kommt es, daß gelegentlich ein Gericht einen unverkennbar provenzalischen „Gout“ hat, daß hier die Rösti, (Bratkartoffeln) gut gebacken, auf Bauernart serviert wird und dort eine Tagliatelle auf den Tisch gelangt, die an das auch nicht so sehr ferne Italien denken läßt.

Fisch- und Käsegerichte spielen eine große Rolle, und was den Fisch anbetrifft, so darf man darüber nicht verwundert sein: Der nahe See gilt seit jeher als das große Reservoir, das einen ganzen Kanton von der Größe der Waadt und darüber hinaus zu beliefern vermag oder es doch bisher vermochte. Der „Féra“ hat seinen feinen Geschmack und seine Qualität bewahrt. Er ist der Fisch, den Genfer und Waadtländer seit Jahrhunderten ihren hohen Gästen vorsetzen. Ihm folgt der Perche (Barsch), dessen Filets auf die verschiedenste Art zubereitet werden, mit Zitrone und Salzkartoffeln, in einem Teig gebraten oder auch pochiert in einer Weißweinsauce. Es folgen: die Forelle, der Hecht, die Lotte.

Natürlich kommt zu diesen Fischspezialitäten der richtige Wein. Der Wein gehört der waadtländischen Kron-Domäne an.

Sprach doch der liebe Gott bei Ramuz so: „Ich will einen schönen Hang machen, in der richtigen Lage und mit der richtigen Neigung...“

Von dieser Neigung, diesen Neigungen lebt ein Teil des Landes, leben die Winzer von Vinzel bis Villeneuve und Aigle. Dieser Wein wird getrunken, genossen, gebissen. Nennen wir aus der Fülle: den Féchy von dem Landstrich, den man die Bonne-Côte nennt, den Wein von Luins, dann den Dezaley, unter Umständen und bei gewissen Jahrgängen der beste des Lavaux, die Calamin-Weine, danach die herrlichen Kreszenzen aus dem Chablais; die leichten, fast champagnerartigen Weine von Laint-Legier und Blonay.

Sie den Speisen anzugleichen oder sie als Kontrapunkt zu setzen – das gehört zur hohen Kunst des Tafeins. Man zerbreche sich aber nicht allzusehr den Kopf, nehme zu einem „Filet de Perche“ beispielsweise immer den Wein der Region und zu der berühmten Lauchplatte à la vaudoise nicht gerade einen Saint-Saphorin (der auch seiner Milde wegen als Krankenwein geschätzt ist), sondern eher einen Mont sur Rolle oder einen Wein von Perroy.

Die Lauchplatte führt zu ländlich-kräftigen Gerichten: zu den Fricassees etwa, den Atriaux, den Longoele-Würsten, die aber ursprünglich von Genf, unter Umständen gar aus dem Savoyischen kommen.