Von Wolfram Siebeck

Mit charakteristischer Verspätung erreichen uns aus Amerika revolutionäre Ideen. Ich meine hier nicht das N.A.C. (New American Cinema), sondern das „Add-Another-Spoonfulof-Razor-Blades Movement“ der Jungköche (A.A.S.R.B.M.), deren Programm sich jetzt auch in unseren Gaststätten und Restaurants durchsetzt.

Der Münchener Gastronom „Schmatzi“ Kuller, Inhaber eines Schwabinger Speiselokals und deutscher Chefideologe des A.A.S.R.B.M., skizzierte für die ZEIT auf der Rückseite einer Speisekarte die Grundzüge der Küchenrevolution:

Was wir wollen, ist ein anderes Menu, eines, das mit den bekannten, von Brillat-Savarin und Rumohr eingeführten Eßgewohnheiten bricht. Der erste Schritt zum Neuen ist natürlich die Negation, die Zerstörung des üblichen und Vorhandenen. Deshalb lassen wir die Eier ganz, wenn wir ein Omelett backen, und deshalb bringen wir von einer Forelle nur die Gräten auf den Tisch. So entwickeln wir neue, positive Wertvorstellungen und Geschmacksbegriffe – destruktiv vielleicht aus der Sicht der Lilo Aureden und anderer Mitglieder des Küchen-Establishments, doch konstruktiv im Sinne des „neuen Kochens“, auf das es uns ankommt.

Am meisten beunruhigt es die Leute, daß wir keine neuen Rezeptvorschläge machen. Aber gerade in dieser Programmlosigkeit liegt unsere Stärke! Alle Welt wäre beruhigt, wenn wir auf die Speisekarte schrieben, heute gibt es dies und das, es ist gekocht, paniert oder betoniert. Dann wüßte man, womit man es zu tun hat, und könnte unsere Arbeit an der weichesten Stelle angreifen.

Auf Rezeptreformen aber lassen wir uns erst gar nicht ein. Es ist das Grundprinzip, das man ändern muß! Ein alter Koch wird sagen: „Die Kartoffeln abschaffen? Niemals! Man kann ihre Zubereitung ändern, aber abschaffen kann man sie nicht.“ Warum sagt er das? Weil er sein ganzes Leben damit verbracht hat, selber Kartoffeln zu essen. Also kochen wir keine Kartoffeln in Tee, was die Leute beruhigen würde, sondern kochen statt dessen Tabakklöße oder Schaumgummisalat. Wir setzen die Phantasie an die Macht.

Natürlich sind wir uns darüber im klaren, daß uns Gefahr von der Bereitschaft der Konsumenten droht, alles zu schlucken. Die Vergangenheit hat gezeigt, daß der bürgerliche Esser auch den Eintopf akzeptiert und den Kaviar nicht verschmäht.