Es stimmt, man kann in Berlin gut essen. Man ist nicht genötigt, entweder die Chinesen zu besuchen oder das Portemonnaie Klimmzüge machen zu lassen, wünscht man das Bauernfrühstück oder die beliebten Mehlsoßen zu meiden.

In Berlin – in Westberlin – halten Speiselokale, Cafés oder Kneipen alle Ecken besetzt. So jedenfalls kommt es jemandem vor, der in Hamburg lebt und, so viele neue und auch gute Etablissements sich auch etablieren, doch immer gründlich nachdenken muß, will er auswärtige Gäste ausführen.

Dafür ist die Geschichte in Berlin allerdings komplizierter. Wer in Berlin ißt, ist in Berlin, und ihm wird nicht erspart, die Geschichte Berlins mit seinen Gerichten zu sich zu nehmen.

Die Gerichte Berliner Lokale werden mit vier verschiedenen Beilagen serviert: Preußen, zwanziger Jahre, Trümmerzeit oder internationale Nachwährungsreform-Ära. Stets ist die Beilage historisch-sentimentaler Natur. Wer sie nicht mitißt, ist entweder ein Banause oder nur schlicht Nahrungsaufnehmer. Er meint, gut zu essen, obwohl er auf das Wichtigste verzichtet, weil er es nicht kennt und darum nicht sieht.

Es scheint unmöglich zu sein, in einer gehobenen Kneipe mit Genuß eine Ochsenschwanzsuppe zu essen und einen Korn zu kippen, wenn man nicht weiß, daß der Wirt einst, kurz nach dem Krieg, seine vorzügliche Suppe vor einem Trümmergrundstück servierte, von seinem wackeligen Tisch mit verblichenem Sonnenschirm darüber. Denn weil die Suppe den Hungrigen damals so wunderbar schmeckte, schmeckt sie ja heute so gut. Wer diese Suppe ohne historischen Hintergedanken ißt, ist „oben-ohne“ – wobei „oben“ für Köpfchen steht. Alles was in Berlin gereicht wird, muß irgendwohin zurückreichen. Und wenn nur zurück zum berühmten oder auch nur bekannten Stammgast, der diese Suppe damals genoß und heute noch dem Wirt seinen Dank abstattet, indem er Kolonnen von Besitzern „dufter Schlitten“ veranlaßt, nach Kintopp oder Theater vor dem Suppengral zu parken.

Der Wirt eines Berliner Lokals ist selbstverständlich anwesend oder läßt sich wenigstens sehen. Er ist desto geschätzter, je besser es ihm gelingt, beim Guten-Abend-Sagen den Eindruck zu erwecken, daß er direkt aus der Küche kommt und alles selber gewürzt hat. Es gehört sich für ihn, daß er für seine Gäste da ist, nicht umgekehrt. Es ziemt sich, daß er sein verblichenes Wackeltisch-Sonnenschirm-Image erhält, die Patina sorgfältig pflegt. Und wenn er ein guter Wirt ist, stellt er seine alte Rostlaube (Gebrauchtwagen aus den fünfziger Jahren, wenn noch erhältlich) vor die Tür und parkt die neue Chromzille in einer Seitenstraße. Ist er noch klüger, hat er den neuen Wagen gar nicht, das Geld dafür auf die unsichtbare hohe Kante gelegt, und er fährt am frühen Morgen mit dem Taxi nach Hause. Oder er trabt zu Fuß um die Ecke.

Allerdings muß, wer ein Stück Alt-Berlin und Preußen goutieren will, doch wohl den Wagen benutzen oder den Bus. Für Unternehmen mit der Beilage Preußen braucht der Gast einen Baedeker und – will er sie gründlich genießen – sogar ein Kapitel brandenburgischer Geschichte. Da gibt es historische Stätten, von denen nicht nur die Rezepte erhalten sind, sondern sogar das Gebäude. Zum Beispiel Nikolskoe, ein Blockhaus, das Friedrich Wilhelm III. seiner Tochter Charlotte zur Erbauung erbaute. Die Prinzessin, Gemahlin des Zaren Nikolaus I., hatte sich etwas Russisch-Gemütliches gewünscht, als der Vater sie 1818 in St. Petersburg besuchte. Ein Jahr später stand an der Havel das russische Blockhaus. Und da steht es noch heute, ein Magnet für Touristen, die ein Stück Altpreußen schnuppern möchten. Das imitierte russische Blockhaus lebt davon, damals wie heute „wie einst“ zu sein.