Peter Gipp ist gelernter Kellner. Vier Jahre lang arbeitete der jetzt 26 Jahre alte Mann in verschiedenen Restaurants und Hotels. Von 1969 bis 1970 besuchte er die neugegründete Hotelfachschule in Hamburg und suchte anschließend, ausgebildet als perfekter Fachmann, eine entsprechende Berufsposition. Peter Gipp erlebte eine herbe Enttäuschung.

"Der Durchschnittslohn, der geboten wurde, betrug 750 Mark brutto, die durchschnittliche Arbeitszeit 45 Stunden in der Woche", erinnert sich Peter Gipp, heute kein Kellner mehr, und fügt hinzu: "Es ist jedem in der Gastronomie Beschäftigten bekannt, daß diese Arbeitszeit nur auf dem Papier steht und oftmals um zehn oder zwanzig Stunden übertroffen wird. Natürlich ohne Bezahlung. Wenn man meutert, heißt es: Zeigen Sie mal Geschäftsinteresse."

Peter Gipp zeigte Geschäftsinteresse – für sich selber. Er hängte seinen Kellnerberuf an den Nagel und arbeitet heute als Sachbearbeiter in einem Versandhaus. "Wen wundert es, daß bei solchen Angeboten im Gastronomiegewerbe viele ihren Beruf wechseln, um auch einmal eine geregelte Arbeitszeit und damit einen geregelten Feierabend zu haben", sagt er.

Sein Fall ist kein Einzelfall. Wie er denken viele Kellner. Bei einer Befragungsaktion, die von der Gewerkschaft Nahrung, Genuß, Gaststätten (NGG) im Jahre 1968 unter dem Gaststättenpersonal in Hamburg veranstaltet wurde, trugen sich 32 Prozent der Befragten mit dem Gedanken eines Berufswechsels. Daß solche Antworten keine reine Gedankenspielerei waren, zeigt sich heute. "Der Arbeitsmarkt ist restlos leergefegt", klagte in diesem Sommer das "Gasthaus", offizielles Organ des Hamburger Hotel- und Gaststättengewerbes. Nachdem weder Gastarbeiter aus Italien, Spanien und Jugoslawien (die inzwischen in ihren Heimatländern gutbezahlte Arbeitsplätze finden) die Situation auf dem Arbeitsmarkt entschärften, trägt man sich jetzt mit dem Gedanken, Fachkräfte von den Philippinen einfliegen zu lassen. Das "Gasthaus" schreibt: "Was bleibt, ist entweder neue Arbeitsmarktquellen zu erschließen oder aber den Betrieb einzuschränken.

Die zuständige Gewerkschaft NGG glaubt indessen, den Grund für den leergefegten Arbeitsmarkt zu kennen. "In der Tat, der Personalmangel in den deutschen Hotels und Restaurants war noch nie so groß wie in diesem Jahr", sagt Dieter Franke, Sekretär dieser Gewerkschaft, fügt aber hinzu: "Die Hoteliers und Gastronomen stehen jetzt vor dem Scherbenhaufen ihrer jahrzehntelangen verfehlten Personal- und Tarifpolitik. Mit seltenem Starrsinn, allen vernünftigen Argumenten Verschlossen, haben sie durch ihr Verhalten Tausende qualifizierter Fachkräfte zum Berufswechsel getrieben."

Der wesentlichste Grund für diese Situation ist die Tatsache, daß Kellner, Portiers und Zimmermädchen in der Regel kein festes Gehalt bekommen. Sie leben statt dessen von den sogenannten Bedienungszuschlägen, die der Gast als Aufschlag zur Rechnung bezahlen muß. Diese Aufschläge kassiert der Kellner in kleinen Betrieben in die eigene Tasche. In größeren Betrieben, vor allen Dingen in Hotels, kommen die Bedienungsaufschläge in einen gemeinsamen Pool, in der Fremdsprache Tronc genannt, und werden anschließend nach einem in den einzelnen Betrieben jeweils unterschiedlichen Verteilerschlüssel an verschiedene Hotelbedienstete weitergegeben.

Welche Hotelbedienstete in welcher Höhe an den Bedienungszuschlägen beteiligt sind, ist Gegenstand harter und nervenaufreibender Debatten zwischen Bediensteten und Geschäftsleitung. Früher einmal war es üblich, neben dem reinen Bedienungspersonal (Kellner, Portiers, Zimmermädchen) auch noch Köche, Büroangestellte und Telephonistinnen am Bedienungsgeld zu beteiligen. So sparten die Hoteliers Lohnkosten. Es hat langer gewerkschaftlicher Kämpfe bedurft, um dieses System zu ändern. Die Gewerkschaft hat erst nach dem Zweiten Weltkrieg das Bedienungsgeld ganz für das Bedienungspersonal sichern können.