Es war so gegen Ende der dreißiger Jahre, da schnulzte ein damals sehr beliebter deutscher Schellacktroubadour die einprägsamen Worte: „Wenn bei Capri die rote Sonne im Meer versinkt...“

Manch Kenner der örtlichen Verhältnisse meinte damals schon, daß solch postkartenhafte Stilisierung der Wirklichkeit wohl kaum gerecht werde. Doch was in der Bucht von Neapel tatsächlich im Meer versinkt, das wurde erst in unseren Tagen so richtig ruchbar, nämlich als in der Stadt eine Epidemie auszubrechen drohte, ausgelöst durch von Krankheitskeimen befallene Muscheln, die in den seichten Gewässern vor dem Hafen kultiviert worden waren – demselben Wasser, das – so ganz nebenbei auch – der Millionenstadt als Kloake dient. Und Muscheln strudeln nun einmal alles durch sich hindurch, was ihnen vor die Schalen kommt.

An deutschen Stammtischen blieb daraufhin die Rede von „südländischer Schlamperei“ nicht aus; bei uns ist das alles (natürlich) viel besser geregelt. Tatsächlich gibt es an der deutschen Küste Muschelbänke nur da, wo die nahe gelegenen Gemeinden ihre Abwässer erst nach einer biologischen Vorreinigung ins Meer entlassen. (Daß es, bis es soweit war, auch erst eines Musterprozesses bedurft hat, ist ein Faktum, das mittlerweile wieder in den Akten der einschlägigen Behörden verstaubt.)

Dessenungeachtet bleibt der Umgang mit Speisemuscheln ein Spiel mit ganz besonderen Regeln, das mit dem aufmerksamen Einkauf beginnt und mit dem stilgerechten Verspeisen endet. Nach einer alten Feinschmeckerregel sind Muscheln von September bis April am besten im Geschmack und am bekömmlichsten; in dieser Zeit werden in der Bundesrepublik zwischen 5000 und 10 000 Tonnen Speisemuscheln konsumiert – zumeist im genußfreudigen Rheinland.

Und was dort ein richtiger Genußspecht ist, der wählt schon beim Händler sehr sorgfältig: Die blaugraue bis schwarze Miesmuschelschale mißt in der Länge mindestens 5 cm, sie ist frei von Bewuchs oder Verunreinigungen (dazu zählen allerdings nicht die oft noch herausstehenden Haltefäden der Muschel). Die beiden Schalenhälften müssen fest aufeinandersitzen; Muscheln, die sich bereits vor dem Kochen geöffnet haben, sind unnachsichtig auszusortieren und wegzuwerfen: Die Eiweißzersetzung abgestorbenen Muschelfleisches verläuft ungemein rapide. Nach dem Kochen hat der Muschelkörper eine gelbliche Grundfarbe mit braunem Saum angenommen.

Vor der eigentlichen Zubereitung legt man außerdem die Muscheln noch für etwa zehn Minuten in kaltes Wasser und reibt sie anschließend mit einer Wurzelbürste sauber ab; auch was sich während dieser Prozedur schon öffnet, wandert sicherheitshalber in den Abfall. Solcherlei Vorbereitungen und Vorsichtsmaßregeln mögen umständlich erscheinen – aber wie bei den meisten Feinschmeckereien hat eben auch hier wieder Lucullus den Fleiß vor den Genuß gesetzt.

Dagegen ist das richtige Garen der Muscheln dann nur noch ein Spauz: Für 2 kg Muscheln werden zunächst 40 g Fett in einem großen Topf erhitzt. Darin dünstet man zwei große, in Würfel geschnittene Zwiebeln an. Dann schüttet man die Muscheln darauf, zusammen mit je einem gestrichenen Teelöffel Salz (das Seewasser in den Muscheln ist schon salzig!) und Pfefferkörnern, zwei Lorbeerblättern, einem Bund gehackter Petersilie und einem halben Liter Weißwein. Deckel drauf und das Ganze auf starkem Feuer sieben Minuten erhitzen – dann müßten sich alle Muscheln geöffnet haben; sicherheitshalber sollte man jedoch ab und an umrühren.