Das kalte Büffet gilt immer mehr als Symbol gehobener Gastlichkeit. Einst nur Domäne der besseren Restaurants und Hotels, sind die sorgsam dekorierten und garnierten Platten bis in die häusliche Sphäre vorgedrungen. Schon kleinere Delikatessenhändler verfügen heute über einen „Plattenservice“ und liefern den Kunden das Büffet ins Haus. Nahezu perfekte Gaumenfreuden nach Katalog bereiten mittlerweile Kaufhäuser wie Hertie, Horten, Karstadt und Kaufhof: Ihr „Feinschmeckerservice“ (Hertie) macht schon seit längerem das nicht Alltägliche möglich.

Ausgefallene Kostwünsche befriedigte in vergangenen Zeiten der Traiteur, laut Wörterbuchdefinition ein „Stadtkoch“, der als Könner des Fachs seine extraordinären Leistungen nicht einzelnen Auserwählten, sondern einer breiten Bürgerschaft darbot. Solche „Vermarktung“ hatte damals jedoch ihre durchaus natürlichen Grenzen: Was man heiß vom Herde holt, kann man nicht lange durch die Gassen tragen.

In so ganz unauffälliger Art erwarb – wie sagt’s der Ideologe – eine ziemlich verzopfte Profession ihre Daseins-Berechtigung für die moderne Industriegesellschaft. Daß dabei in unser Land ein Teilchen Tradition aus Skandinavien mit herüberkam, ist keine Ausnahmeerscheinung. In Sachen Gastronomie sind den Mitteleuropäern gelegentliche Exkursionen den Norden schon längst eine liebe Gewohnheit. Denn was bei uns oft ebenso schamhaft wie unverdient „Schwedenplatte“ genannt wird und den nordischen Smørgasbord-Büffets oberflächlich nachempfunden ist – für diese wohl-assortierten und -garnierten Häppchen ist dem kundigen Kulinarier eine kleine Nordlandreise oft nicht zu teuer.

Daß beim Zusammenstellen der kulinarischen Verspieltheiten in Skandinavien schon recht früh die Produktionsmethoden des ersten Henry Ford übernommen wurden, ist weniger bekannt. Und doch hat sich die Teilung der Arbeitsvorgänge für die Produktion von reich garnierten Schnittchen am laufenden Band bewährt. Die altehrwürdige Zunft der Stadtköche geriet jedenfalls dergestalt in die Gewinnzone eines doppelten Rationalisierungseffektes: So konnten sie seltene Spezialitäten in rabattbringenden Mengen einkaufen und attraktive Häppchen in kostendrückenden Serien herstellen.

Das schlug sich auch in günstigen Preisen im Handel nieder: Ausgefallene Cocktail-Häppchen sind schon für weit weniger als eine Mark zu haben, ein halbes Russisches Ei mit einer Garnitur aus echtem Kaviar und Tiefseegarnelen kostet knapp zwei Mark; das sind Preise, die auch durch eigene. Herstellung kaum zu unterbieten sind.

Aber nicht nur finanzielle Überlegungen veranlassen manchen Gastgeber, sich die Munition für die Schlacht am kalten Büffet komplett ins Haus liefern zu lassen; tatsächlich ist das Angebot der modernen Gaumentrakteure so reichhaltig geworden, daß selbst in einem anspruchsvoll geführten Haushalt die Vorräte von Kühlschrank und Keller kaum noch mithalten können. In den Prospekten und Katalogen zu blättern, nach denen man sich solche Naschereien zur Lieferung frei Haus bestellen kann, ist schon ein exzellenter Vorgeschmack – wenn nicht gar gleich der halbe Genuß.

So wird da zum Beispiel nicht etwa schlicht irgendein Lachs namenlos präsentiert, nein, es muß schon die Spezies Redking sein, gefangen in den Gewässern vor der kanadischen Küstenprovinz British Columbia. Mit geräucherten Forellenfilets versorgt sich der moderne Traiteur aus dem Teutoburger Wald, bei den Froschschenkeln hingegen bevorzugt er fernöstliche Abkünfte.