Von Wolfram Siebeck

Meine vor zwei Wochen an dieser Stelle erschienene Kritik an einigen deutschen Kochbüchern ("Waterloo der guten Küche – deutsche Kochbücher sind schlecht") hat eine unerwartete Flut von zustimmenden Leserbriefen ausgelöst. Allerdings fragen fast alle: Wie heißen denn nun die guten Kochbücher? Und gibt es die überhaupt?

Gewiß gibt es die. Es sind nicht viele, aber es sind genug. Die meisten guten Kochbücher sind deshalb gut, weil sie gute Rezepte weitergeben; leider sind nur wenige gut, weil sie verraten, wie man gute Rezepte in gute Mahlzeiten verwandelt. Denn das ist das größte Dilemma der Kochbücher, daß kaum eines berücksichtigt, wie schwierig Kochen letzten Endes ist. Motorradfahren, Stenographieren, autogenes Training – alles wird in Lehrgängen und Kursen unterrichtet. Aber kochen soll der Mensch schon können, bloß weil er sich einen Herd gekauft hat...

Wer also keine Kochpraxis hat – ich wüßte nicht, in welchem Buch er die nachholen könnte. Am geeignetsten scheinen mir noch die TIME LIFE Kochbücher, meinem Geschmack entsprechend die beiden über die französische Küche, Die Küche in Frankreichs Provinzen und Die klassische französische Küche (je 32,50 Mark). Allerdings behandelt das zweite schon die hohe Schule des Kochens. Ein Rezept von über vier Seiten Länge, das mag für viele abschreckend sein, zumal der verlangte Aufwand beträchtlich ist. Aber in diesen Büchern wird so ausführlich wie sonst nirgendwo erklärt, wie man es gut macht. Wenn es in Kochbüchern überhaupt so etwas wie einen sinnvollen Kochlehrgang gibt, dann hier – auch wenn der nicht mit dem kleinen Küchen-Einmaleins beginnt.

Das tut Der große Pellaprat schon gar nicht. (Kramer Verlag, Lugano, 800 Seiten, 98,– Mark; nicht zu verwechseln mit der bei uns erschienenen Kurzfassung.) Es ist wohl das vollständigste Buch über die gute Küche französischer Herkunft. Zwar wird es den Anfänger mutlos machen; aber wer sich schon einiges zutraut und auch die allgemeinen Anweisungen vor den unzähligen Rezepten liest, wird mit den Berufsköchen übereinstimmen: Der Pellaprat ist unentbehrlich.

Gute Rezeptsammlungen findet man häufiger, und wenn sie von einem begeisterten Esser zusammengestellt sind, der sie auch noch gut beschreiben kann – um so besser. Aus diesem Grund schätze ich die beiden Heyne-Taschenbücher Spezialitäten der französischen Provinzen von dem "Fürsten der Gastronomie" Curnonsky (Nr. 4060/61, z. Z. vergriffen) und Die Original Pariser Küche von Theodor Böttiger (Nr. 4072, 2,80 Mark).

Daß die französische Küche auch in den Händen eines deutschen Kochs gut aufgehoben ist, beweist Meine Kunst in Küche und Restaurant von Alfred Walterspiel (Süddeutscher Verlag, 33 Mark). Wer stellt heute noch solche Ansprüche an die Küche wie dieser große Restaurateur! Der Restaurantküche gestattet er zwar unter Umständen die aus einem Roux entwickelte Sauce; für die feine Privatküche aber "kommt Mehl nicht in Frage". Wenn man liest, welche Vorstellungen er von seinem Restaurant hatte und sie mit der heutigen Realität vergleicht, beschleicht den Leser allerdings tiefe Resignation.