Klaus Besser, durch das „Gourmet-Journal“ hinlänglich als Fachmann ausgewiesen, möchte mit seinem neuen, Buch „Kenner, Snobs und große Köche“ den essenden Bundesbürger zuerst einmal zum Revolutionär umfunktionieren. Der Aufstand in deutschen Gaststuben soll sich vor allem gegen die getarnten Dosen- und Tiefkühlgerichte wenden. „Auf zehn Speisekarten renommierter deutscher Restaurants“, so berichtet – Besser, „stammten unter 60 Vorgerichten über 40 aus Dosen und Büchsen.“ Schließlich gehe der Gast nicht in ein teures Restaurant, damit ihm ein Berufskoch Konserven auf den Tisch stellt, die man in jedem Supermarkt billig kaufen kann.

Nach diesem furiosen Auftakt nimmt der Autor den Leser behutsam bei der Hand und führt ihn peu à peu in die Feinheiten der Gastronomie ein, schafft sozusagen die ideologische Basis für die Attacke. Damit wir uns richtig verstehen: Klaus Besser hält sich hier nicht bei Sonntagsbraten und Vanillepudding auf, er zelebriert die höheren Weihen – die Große Küche. Sie steht und fällt natürlich mit den Naturprodukten, und so widmet der Autor ihnen tiefschürfende Betrachtungen.

Der wahre Gourmet zeigt sich indessen bei der Zusammenstellung des Menüs. Vorspeisen, Suppen, Fisch, Salate und Gemüse, Fleisch, Saucen („Deutschland – Deine Saucen!“), Käse, Wasser, Bier, Wein, Süßes und Tabak – jedes Bestandteil wird gewertet, gewogen und eingeordnet. Ein paar Anmerkungen à la Erica Pappritz ziehen dem lustvollen Esser einige Korsettstangen ein.

Zum Schluß unternimmt Besser das Wagnis, „einige der besten europäischen Restaurants“ vorzustellen, es sind 47. Eine subjektive Auswahl, natürlich, aber sie wird in jedem Falle begründet, es werden ganz konkrete Tips gegeben, was man wo und wie essen und trinken soll. Aus dem lohnabhängigen Publikum, das sei der Vollständigkeit halber angemerkt, werden sich die Gourmet-Schüler freilich nicht rekrutieren. Merke: Die Große Küche verlangt Opfer. Ferdinand Ranft

Klaus Besser. „Kenner, Snobs und große Köche“ – Ein Brevier für Genießer, mit einem Führer durch die besten europäischer Restaurants. 228 Seiten, Verlag Moderne! Sachbuch, Kastellaun, 22 Mark.