New York, im Februar

Gut essen ist im angeblich so konservenbesessenen Amerika ein beliebtes Thema. Rezepte und Restauranttips füllte zweimal in der Woche eine ganze Seite der New York Times, deren "food critic" Craig Claiborne, Papst unter seinesgleichen, Normen setzt. Man kocht à la C.C. und besucht Restaurants, die er empfiehlt. Seine Empfehlungen sind nicht billig. Deshalb setzen sich diejenigen, die nicht das Geld für die Haute Cuisine haben, auf die Fährte von zwei anderen Unersättlichen. Auch sie essen sich durch New York – aber billig und originell.

Milton Glaser und Jerome Snyder, Initiatoren der "underground-gourmet"-Kolumne des Magazins New York. Seit, nunmehr fast zehn Jahren schnüffeln sie durch New Yorks Seitenstraßen, durch brasilianische, puertorikanische, jüdische und deutsche Enklaven. Tips beim Zigarrenkauf im Tabakladen oder beim Kaffee in der Bäckerei werden notiert und probiert.

Sie entdeckten den Chinesen, bei dem man noch heute für 83 Cents Nudeln und Bohnensprossen ißt, und die Kubanerin, die in einem Lokal mit fünf Tischen in Queens "shreddet meat" (zerfasertes Fleisch) mit den obligaten schwarzen Bohnen für kubanische Nachbarn servierte. Sie kennen und beschreiben das thailändische Lokal, das vor drei Tagen aufmachte, und das norwegische, das schon seit sechzig Jahren "unauffälliges Wahrzeichen" einer sonst farblosen Nachbarschaft ist.?

"Wir suchen nicht den ‚in‘ Platz, sondern das billige, aber doch besondere Lokal um die Ecke", erklären Glaser und Snyder. Nur – verlieren Lokale nicht ihre Originalität und ihren Underground-Charakter, wenn sie – nach einer Spalte im New York – zum Mekka eßlustiger Pilger werden? Milton und Jerome wissen, daß sie von Zeit zu Zeit Lokale verderben. Aber "Underground-Tips haben es ja ohnehin an sich, kurzlebig zu sein". Diese Lokale sind eben keine Institutionen; sie sind zu häufig von heute auf morgen wie vom Erdboden verschluckt, umgezogen oder haben den Besitzer gewechselt; was gerade noch türkisch war, ist wenig später japanisch.

Für manche Restaurants allerdings war es die positive Besprechung, die sie aus ihrem Dornröschenschlaf weckte. So für die Stehkneipe auf der ehemals jüdischen, jetzt puertorikanischen Lower East Side, in deren Keller der Bäcker Schimmel seit Jahrzehnten K’nish – eine jüdische Spezialität aus krossen mit Zwiebeln und Kartoffeln gefüllten Teigbällchen – bereitete. Was die puertorikanischen Nachbarn schon immer wußten – and längst Schimmels K’nish in ihre eigene Ernährung einbezogen hatten –, wurde durch die "underground-gourmet"-Kolumne zur Sensation: Schimmels K’nish war eine Delikatesse! Der Run zu Schimmel war nicht aufzuhalten. Er selbst, der seit Jahren nur sporadisch aus seiner unterirdischen Backstube an die Oberfläche tauchte, wurde eine Zeitlang zur Symbolfigur des "underground gourmet".

Die Kriterien für die Beurteilung der Lokale sind neben dem Essen Bedienung, Atmosphäre und Sauberkeit; der Bewertungsmaßstab reicht von "poor" bis "excellent". Ein Blick auf das Menü genügt den beiden. Sie bestellen mehrere Gerichte hintereinander und jagen in pausenloser Folge das Essen die Kehle hinunter: Ochsenschwänze in einer scharfen roten Sauce, gedünsteten Fisch, Steak und Risotto. Routine – die beiden essen beruflich zwei- bis dreimal in der Woche – hat offensichtlich ihren Geschmack nicht verfeinert. Es sieht vielmehr so aus, als ob "underground" und "gourmet" sich hier zum Gegensatzpaar entwickelt haben.