Jetzt weiß ich, wie ein deutscher Lyriker in Würzfourg schlemmt

Von Wolfram Siebeck

Günter Herburger hat ein Gedicht geschrieben, das er „Zur Verbesserung des Feuilletons nennt. Er erschien in konkret. Das Gedicht hat sieben Strophen, in denen Herburger Empfehlungen gibt, was mit verschiedenen Personen zu geschehen habe. In der ersten Strophe beschäftigt er sich mit mir: „Einfach Wolfram Siebeck verbieten / über Essen zu schreiben und ihn drei Tage mit Heftpflaster über dem Mund / in die Bahnhofsgaststätte von Würzburg setzen / wo wir mitunter auch schlemmen.“

Ich nehme an, es ist nicht so schlimm gemeint: Das Schreiben will er mir nicht einfach verbieten, wie Faschisten und Kommunisten Schreibverbote verhängen. Er will nur nichts mehr von mir über Essen lesen müssen, weil ihm dabei immer das Wasser im Mund zusammenläuft. Als Feinschmecker ist ihm das, dem Quark-Apologeten, einfach unangenehm, und wahrscheinlich stört’s auch bei der Lyrikproduktion. Also Notwehr, einfach.

Nicht ganz so einfach ist das mit der Bahnhofsgaststätte in Würzburg. Ich weiß, wie ungern ein Feinschmecker sein Lieblingsrestaurant verrät, wie unangenehm ihm die Vorstellung ist, es könnten dort auch andere Esser – elitäre Fresser und bürgerliche Nichtlyriker –, es könnten Banausen dort einfallen und sich am Nebentisch breitmachen; Leute, die beim Essen den Genuß suchen und nicht sehen, daß alles, was sie da schlemmen, auch eine gesellschaftspolitische Bedeutung hat; die ausschließlich darüber nachdenken, wieso der Salat im Wasser schwimmt wie eine Seerose und nicht darüber, daß das ersoffene Gemüse auch eine ideologische Waffe im Klassenkampf von oben ist. (Oder von unten – je nachdem, wo die Küche liegt.) Wenn Herburger also den Ort seiner kulinarischen Feste preisgibt, dann ist das nicht hoch genug einzuschätzen, und es wäre gleichermaßen undankbar und unklug, die Gelegenheit nicht wahrzunehmen.

Braun und breiig

Würzburg liegt von München – wo Herburger wohnt – mindestens zweieinhalb Eisenbahnstunden entfernt, wofür man am Fahrkartenschalter zwischen 72 und 136 Mark zu zahlen hat (Hin- und Rückfahrt). Unser Feinschmecker läßt es sich also schon etwas kosten, wenn er dorthin reist, wo er mitunter schlemmt. Ich bin – wie Herburger – ein großer Liebhaber von Bahnhofsrestaurants. Das „Train Bleu“ im Pariser Gare de Lyon beispielsweise halte ich für eins der schönsten Restaurants der Welt. Man ißt dort nicht einmal schlecht, und die Weinkarte bietet Ungewöhnliches: sämtliche Chablis Grand Crüs zu vernüftigen Preisen.

Verläßt man nun in Würzburg den Zug und betritt den „Warteraum“ mit rund dreißig Vierertischen, die von drei Kellnern und zwei Köchen betreut werden, so muß man sich zunächst daran gewöhnen, daß eine Institution, wo fraßgeschädigte Lyriker aus München Heilung suchen, aussieht wie der Tagesraum eines subventionsbedürftigen Jugendheims. Doch hat erst einer der fixen Kellner die Tischdecke vor dem Gast auf links gedreht und ihm die Tageskarte vorgelegt, spielt das alles keine Rolle mehr. Die vier Gedecke und dreißig Tellergerichte verheißen kulinarische Freuden, ob man sich für „Jägersuppe und Sauere Lunge mit Semmelklößchen“ entscheidet (nur 4,60 DM) oder, wie ich, für „Goulaschsuppe, Filetsteak mit Ei, pommes-frites u. jg. Erbsen. Heidelbeer-Eiskrem“, 17,70 DM.

Doch zunächst bat ich, weil’s als „Spezialität aus eigener Schlachtung“ gekennzeichnet war, um ein „Feines Kalbsragout fin im Näpfchen“ – 6,80 DM. Es wurde mir bereits in weniger als fünf Minuten gebracht, wohingegen ich fast doppelt so lange brauchte, um das zäh-faserige Kalbfleisch wieder aus meinen Zähnen zu kriegen. Während ich dann darüber nachdachte, warum sich Deutschlands Wirte so vor frischen Champignons fürchten, die es doch das ganze Jahr über zu kaufen gibt, wurde mir die Gulaschsuppe gebracht. Vielleicht hatte sie, die da braun und breiig in einer Stahltasse schwappte, inspirierende Qualitäten, von denen einer beim Dichten profitiert; vielleicht war sie tatsächlich unendlich viel köstlicher als das, was in Schwabing an gaumenamputierte Kneipenbummler verkauft wird – ich versagte mir in Anbetracht der noch zu erwartenden Genüsse, von ihr mehr als einen halben Löffel zu probieren.

Dem Kälteschlaf entrissen

Der nächste Genuß kam wieder so schnell, daß man glauben konnte, in der Küche arbeite ein Hellseher. Das Filetsteak war nicht zu klein und nicht zu dünn, es war sorgfältig von allen Seinen und Häuten befreit, schieres Fleisch also, und oben mit einem Spiegelei belegt. Nach der Banane und den Ananasscheiben ist das wohl die unsinnigste Kombination zu Fleisch, deren Anwendung den Lesern der gängigen Kochbücher immer wieder eingebleut wird. Die dazu gereichte Sauce schien mir die Gulaschsuppe von vorhin zu sein, nur diesmal durchgesiebt. Des Filet selbst war genau richtig gebraten, nämlich innen noch rosa. Doch beim ersten Biß überwältigte mich die Freude des Wiedererkennens: Es hatte trotz seines halbrohen Zustands keinerlei Saft und jene zarte, mehlige Konsistenz, die es der Tiefkühltruhe verdankt. „Kälteschlaf“ wird das beschönigend genannt, so wie man auch von einer Leiche sagt, sie liege im ewigen Schlaf. Die gleiche Schlafstelle hatten auch die Beilagen geteilt.

Obwohl die „jg. Erbsen“ so groß wie Kirschkerne waren, konnte ich nicht an ihrer Jugend zweifeln, weil heute sogar bei jungen Mädchen fette Hintern und Ammenbusen durchaus ein Zeichen von Jugend sind – wenngleich ihr Anblick die Frage aufwirft, was eigentlich verwerflicher sei, die Frühsexualität der Gymnasiastinnen oder die Freiverkäuflichkeit von Süßigkeiten an Jugendliche. Nun hatte ich mein Schlemmermahl zum größten Teil schon hinter mir, doch irgendwie deckten sich meine Erwartungen nicht mit dem, was ich da alles hatte zurückgehen lassen.

Was mochte es sein, das Günter Herburger zu seinen Schlemmerreisen nach Würzburg trieb? Ein erneutes Studium der Speisekarte ließ mich vermuten, daß es etwas vom Schwein sein mußte; denn Schweinernes war der Hauptbestandteil bei allen Tellergerichten. Ich rief den Kellner. „Was ißt Herr Herburger immer bei Ihnen?“ fragte ich direkt. Er kannte ihn nicht. Nun, damit hatte ich gerechnet; Persönlichkeiten der literarischen Szene sind schließlich nicht populär wie Fußballstars. Ich hatte deshalb, in Ermangelung eines Photos, die Reproduktion eines Porträts in der Tasche, das der Feinschmecker bei einem Maler in Auftrag gegeben hatte. Es war ein rundes Bild, wie eine Madonna von Raffael, in einem breiten, eckigen Goldrahmen. Darauf sitzt der Dichter, realistisch genau gemalt, als Indianerhäuptling verkleidet an seinem Schreibtisch vor einer Landschaft; mächtig, wogt der Kopfschmuck aus Adlerfedern.

„Kennen Sie diesen Herrn?“ Ich hielt dem Kellner das Bild vor die Augen.

„Ach, wissen Sie“, wich er aus, „hierher kommen so viele Fremde...“

Braver Mann, verrät seine Stammgäste nicht!

„Und was ißt er am liebsten?“ hakte ich unbeirrt nach. Der Kellner sah mich prüfend an, nahm die Speisekarte und sagte: „Knöchle mit Sauerkraut und Kartoffelbrei ist sehr beliebt.“ Dann beugte er sich über den Tisch: „Ist allerdings gestrichen!“ Und strich es. Da Sauerkraut mit Kartoffelbrei auch bei vielen anderen Gerichten die häufigste Beilage war, bestellte ich „Rippchen“. Worauf der Koch nur gewartet zu haben schien: Der Kellner zauberte den Teller mit den Rippchen praktisch hinter seinem Rücken hervor. Ich probierte.

Reine Nächstenliebe?

Man weiß, daß München die Sauerkrautmetropole der Welt ist. Wenn nun ein Feinschmecker, der in München wohnt, zweieinhalb Stunden mit der Bahn fährt, um zu schlemmen, so muß man annehmen, daß es dort, wo es ihn hinzieht, ein Sauerkraut geben muß, das jedes andere Sauerkraut in den Schatten stellt. Hier hatte ich es gefunden. Ich aß und begriff nun die Zeile seines Gedichtes, die ich für ein dunkles Symbol gehalten hatte: „... mit Heftpflaster über dem Mund...“ Er hatte es genauso gemeint, wie es dastand, und es war die reine Nächstenliebe.

Auf die Nachspeise, die „Heidelbeer-Eiskrem“, mußte ich leider verzichten, weil mein Zug schon in 40 Minuten fuhr, es aber doppelt so lange gedauert hätte, bevor die hartgefrorene Masse in dem Langnese-Pappbecher zur Eßbarkeit aufgetaut gewesen wäre. So fuhr ich zurück, um eine kulinarische Erfahrung reicher. Bereichert aber auch durch die Erkenntnis, daß Günter Herburger nicht nur mit deutscher Zunge dichtet. Er ißt auch damit.

Was Günter Herburger nicht, verriet: Auch in fast allen anderen deutschen Bahnhofsgaststätten kann man so schlemmen wie in Würzburg; ebenso in fast allen Autobahnraststätten und in fast allen deutschen Restaurants, die von Fachzeitschriften empfohlen, von Lokalzeitungen gelobt und in Reiseführern hervorgehoben werden.