Milder Größenwahn gehört gewiß zu dem Unternehmen, „Die hundert besten Restaurants in Europa“ zu benennen, wie es Klaus Besser in seinem soeben erschienenen, im Ullstein-Verlag veröffentlichten Buch tut. Aber Sachverstand gehört auch dazu. Am einen wie am anderen fehlt es dem Autor nicht, der in seiner Zeitschrift „Esprit“ die beste kulinarische Kolumne schreibt, die auf deutsch zu lesen ist.

Und Besser ist bereit zu lernen. Noch vor gar nicht langer Zeit hatte er den Unsinn behauptet, Hotel-Restaurants könnten nicht wirklich gut sein. (In England, zum Beispiel, sind beinahe nur Hotel-Restaurants wirklich gut.) Ich hatte ihm damals heftig widersprochen. Und da schlage ich doch nun in seinem Buch natürlich zuerst Hamburg auf, weil wir ja alle uns an den heimischen Herden besonders gut auskennen: Und siehe da – zwei von den drei Hamburger Restaurants, die Besser zu den hundert besten in Europa zählt, sind die Hotel-Restaurants des „Atlantic“ und des „Vier Jahreszeiten“. Das dritte ist „L’Auberge Française“ – natürlich, fühlt man sich versucht zu sagen, denn Besser schwört auf die französische Küche. Was ja so ein schlechter Schwur nicht ist. Seine Auswahl französischer Restaurants, von Paul Bocuse in Collonges bei Lyon über Haeberlin in Illhäusern bis zum Grand Véfour in Paris, ist makellos.

Seine italienische Auswahl ist zufällig. Warum Sabatini in Florenz, aber nicht in Rom? Warum Antico Martini in Venedig und nicht Gritti? Warum überhaupt nur 6 italienische Restaurants (neben 27 deutschen, 26 französischen, 1 monegassischen, 13 belgischen, 8 holländischen, 5 Schweizer, 3 österreichischen, 5 spanischen, 1 schwedischen, 5 englischen)? Ist die „nouvelle cuisine“ der Franzosen nicht dorthin zurückgekehrt, wo die italienische Küche seit langem steht: weg von den schweren Saucen, hin zur möglichst wenig verzierenden, verfälschenden Zubereitung exzellenter Naturprodukte? Aber Besser mag „pasta“ nicht – sein Pech.

Das Buch ist voller Kuriositäten. In Deutschland ist der Raum Düsseldorf–Köln–Bonn siebenmal vertreten, jedes vierte der deutschen Hundert-besten-Restaurants läge also dort – was eher für Bessers ganz unerwartete Freundlichkeiten als für eine Vormachtstellung der rheinischen Küche spricht. In Österreich gibt es nur Wien. Die deutschsprachige Schweiz hat (nach Besser) überhaupt kein gutes Restaurant. In England ist der Autor offensichtlich nicht über London hinausgekommen – und Perlen wie das „Box Tree Cottage“ in Ilkley (Yorkshire) oder „Inverlochy Castle“ in Fort William (Schottland) sind ihm dadurch entgangen.

Daß und warum er deutschen Restaurants etwas mehr Platz gönnt, als ihnen im internationalen Vergleich gebührt, erklärt Besser in einem langen Vorwort hinreichend.

Seine Spitzenreiter sind: „Erbprinz“ (Ettlingen), „Maître“ (Berlin), „Tantris“ (München), „Der goldene Pflug“ (Köln), „La poele d’or“ (Köln), „Walliser Stuben“ (Düsseldorf), „Alte Post“ (Stuttgart), „Katzenbergers Adler“ (Rastatt), „Schwarzer Adler“ (Oberbergen), „Chez Loup“ (Bonn). Wo nicht rheinische Heimatgefühle ihm den Gaumen williger machen, ist gegen diese Auswahl nicht viel zu sagen; um so weniger, als er dann auch noch den „Kempinski-Grill“ (Berlin), den „Frankfurter Hof“ (Frankfurt), den „Atlantic-Grill“ (Hamburg), „Restaurant Haerlin“ im Hotel „Vier Jahreszeiten“ (Hamburg), „Jagdschloß Friedrichsruhe“ und „Haus Bremer“ (wo ist das wohl? in Köln!) hinzufügt; und am Ende läßt er auch neben drei weiteren rheinischen Lokalen noch gelten: „Käfer-Schenke“ (München), „Boettner“ (München), „Ritter“ (Durbach), „Schabbeihaus“ (Lübeck), „Adloff“ (Frankfurt), „L’Auberge Française“ (Hamburg), „Stahlbad“ (Baden-Baden), „St.-Stefans-Keller“ (Konstanz).

Meine eigene Auswahl sähe zu fünfzig Prozent anders aus. Aber jeder hat halt so seine Vorlieben. Nicht, daß er seine ins Spiel brächte, wäre Klaus Besser anzukreiden, eher: daß er sich ihrer nicht ausreichend bewußt scheint. Und daß er außer der französischen Küche allenfalls noch der belgischen, der niederländischen und der rheinischen Gerechtigkeit widerfahren läßt. Seine Urteile vor allem über die Schweiz, über Österreich und über Großbritannien sind indiskutabel.