Alle in Deutschland geltenden Gesetze über den Gebrauch von Lebensmittelfarben gehen auf das "Farbengesetz" von 1887 zurück, das erstmals die Verwendung bestimmter giftiger Farben für Lebensmittel, Kosmetika, Arzneimittel, Tuschfarben und Spielwaren untersagte. Ausdrücklich verbannt wurden Farbstoffe, die Schwermetalle wie Blei, Quecksilber, Chrom, Kupfer, Cadmium oder Arsen enthalten; denn gelegentlich hatten geschäftstüchtige Händler Mennige, Chromgelb oder gar das arsenhaltige Schweinfurter Grün – Farben, die heute sogar der Maler möglichst vermeidet – zur Färbung von Zuckerwerk, Lebkuchen und Torten oder zur Streckung von Paprika- und Fenchelpulver mißbraucht. Neben diesen Mineralfarben erwähnt das Gesetz nur drei giftige organische Farbstoffe, darunter die bittere, tiefgelbe Pikrinsäure: Der Aufschwung der Farbenindustrie hatte eben erst begonnen.

Immer neue Produkte entsprossen den Retorten der Farbstoffchemiker, wurden bald darauf tonnenweise hergestellt und zum Teil auch Nahrungsmitteln beigemischt. Die Gesetze paßten sich an: 1927 wurde das überalterte Farbengesetz durch ein neues Lebensmittelgesetz erweitert, bis 1943 mußte es immer wieder ergänzt werden. Die Öffentlichkeit wurde sich der Gefahren; die ihr durch die Lebensmittelfarben drohten, erst kurz vor Beginn des Zweiten Weltkriegs bewußt, als der Japaner Kinosita nachwies, daß der Farbstoff Buttergelb, der in aller Welt zur Verschönerung der Butter verwendet worden war, bei Versuchtstieren bösartige Wucherungen erzeugt. Der Stoff wurde daraufhin aus dem Verkehr gezogen, auch die anderen Lebensmittelfarben wurden geprüft. Dabei erkannten die Forscher weitere Krebserzeuger. Wichtiger war die Erkenntnis, daß diese Stoffe im Körper gespeichert werden, ähnlich wie wir es heute vom DDT kennen. Auch kleinste Mengen summieren sich über die ganze Lebenszeit der Versuchstiere und üben ihre unheilvolle Wirkung aus.

Nach dem Krieg regte der Chemiker und Nobelpreisträger Adolf Butenandt die Gründung einer "Fachkommission zur Bearbeitung des Lebensmittel-Farbstoff-Problems" an und wurde 1949 ihr erster Vorsitzender. Die Kommission, die eng mit der Deutschen Forschungsgemeinschaft verbunden ist, legte die Forderungen fest, die man an Lebensmittelfarbstoffe stellen muß, damit sie als unbedenklich gelten können, und arbeitete die Testverfahren aus. Eine ihrer wichtigsten Forderungen heißt: Alle Farbstoffe, die nicht ausdrücklich erlaubt werden, sind verboten; die Bevölkerung könne wirksamer geschützt werden, wenn neue Farbstoffe erst dann in diese "Positivliste" aufgenommen werden, wenn der Hersteller ihre Unschädlichkeit nachgewiesen hat. Bei einer "Negativliste" indessen konnte ein schädlicher Stoff jahrelang im Gebrauch bleiben, bis jemand die Schädlichkeit nachweist. Die toxikologischen Prüfungen müssen an mindestens zwei Tierarten ausgeführt werden; den Tieren müssen Farbstoffmengen gegeben werden, die größer sind als die vom Menschen bei normaler Ernährung aufgenommenen Dosen, und sie müssen über ihre gesamte Lebenszeit und mindestens über zwei Generationen hinweg beobachtet werden.

Zum Kummer der Experten läßt sich aus der chemischen Struktur der Farbstoffe nicht vorhersagen, welche Wirkungen sie auf einen Organismus ausüben. Zwei Stoffe mit fast gleicher Zusammensetzung können zum Beispiel erhebliche Unterschiede in der Wirkung zeigen. Auch Naturfarbstoffe sind nicht unbedingt als harmlos anzusehen, denn es gibt hochgiftige natürliche Farben. Nur die Prüfung jeder einzelnen Substanz gibt über die Eigenschaften verläßlich Auskunft. 1950 brachte die Kommission die erste Vorschlagsliste mit sechzehn zugelassenen Farbstoffen heraus, aufgeschlüsselt nach Anwendungen, ob im Lebensmittel oder nur in der Verpackung oder als Ostereierfarben. Grundnahrungsmittel, diätetische Speisen und Säuglingskost dürfen überhaupt keine zusätzlichen Farbstoffe enthalten.

In immer neuen Arbeitstagungen wurden aktuelle Forschungsergebnisse verarbeitet und schließlich alle Resultate in der "Farbstoff-Verordnung" von 1972 zusammengefaßt. Schon seit 1959 müssen alle gefärbten Lebensmittel auf der Verpackung die Bezeichnung des Farbstoffs tragen.

Lebensmittelfarben sind von jeher ein dankbares Thema für Schlagzeilen. Obwohl eine Positivliste nur Substanzen enthalten sollte, deren Unschädlichkeit feststeht, muß dennoch von Zeit zu Zeit ein Farbstoff gestrichen werden, weil Testergebnisse zu Bedenken Anlaß geben. Meistens kommt die Nachricht über solche Resultate aus den Vereinigten Staaten, deren Lebens- und Arzneimittelbehörde, die "Food and Drug Administration" (FDA) diese Fragen sehr sorgfältig und gewissenhaft prüft und lieber einen verdächtigen Stoff sicherheitshalber erst einmal verbietet, als eine Schädigung der Konsumenten zu riskieren. Im allgemeinen genießt sie auch bei der einschlägigen Industrie hohes Ansehen: Man fügt sich den Anordnungen. Im Februar dieses Jahres allerdings gab es Schwierigkeiten. Versuche hatten ergeben, daß der rote Farbstoff Amaranth in größeren Gaben bei Ratten die Krebshäufigkeit stark erhöhte. Amaranth war zu dieser Zeit der meistverwendete Lebensmittelfarbstoff; er wurde in Mengen von 500 Tonnen pro Jahr hergestellt und zur Färbung von Arzneien, Getränken, Kosmetika, Speiseeis, Konfitüren und zur Tönung einiger Käsesorten verwendet. Der Farbstoff war schon seit Jahren verdächtig, seit russische Forscher ebenfalls seine krebserzeugende Wirkung ermittelt hatten.

Gefährliches Rot