Am Anfang Hering filetieren

Von Elisabeth Johe

Der wahre Feinschmecker begnügt sich nicht damit, erlesene Menüs zu verspeisen, nein, die Erfüllung seiner Gaumenfreude ist es, diese Speisen auch selbst zuzubereiten. Wo aber lernt man das, woher bekommt der durchschnittlich begabte kochende Mensch diese Kenntnisse der Kochkunst, wenn er nicht eine Kochlehre absolvieren will?

Diese Frage stellten sich auch einige Stammgäste des Kurhotels "Siegfriedbrunnen" in Grasellenbach im Odenwald, das bei all jenen in gutem Ruf steht, die ihre Reiseroute nicht nach der Straßenkarte festlegen, sondern nach dem Schlemmeratlas. Der Besitzer des Hauses, Ernst Samer, nahm die Anregung seiner Gäste auf und veranstaltete erstmals in diesem Jahr drei Feinschmecker-Seminare.

Daß wir viel Spaß beim Zuschauen und Kochen haben würden, prophezeite uns Maître Rôtisseur Ernst Samer schon bei der Anmeldung, und er hat tatsächlich nicht zuviel versprochen. Für rund 1000 Mark Kursbeitrag begannen die zehn Teilnehmer erst einmal Heringe zu filetieren, Knoblauchzehen in winzige Stückchen zu zerteilen, Möhren, Sellerie oder Rotkohl zu zerkleinern und Lachs in die Form millimeterdünner Streifchen zu tranchieren. Äußerlich waren wir von der echten Küchentruppe nicht zu unterscheiden, jeden Tag gab es frische Schürzen und eine unheimlich hohe Kochmütze. Einer der Kochschüler war ein Zahnarzt, der sich tagtäglich im Zwiebelschneiden übte. Wir alle bestaunten seine Fertigkeit, mikroskopisch kleine Teile zustande zu bringen, bis der Chef, kam und meinte, dies seien bestenfalls Zwiebeln für eine Wehrmachtsküche, Der Zahnarzt war dann freilich nach einmaligem Zusehen in der Lage, eine Ente fast fehlerlos auszunehmen. Fast – denn am Schluß blickten wir alle taktvoll zur Seite als er das Entenherz für eine Niere hielt. Die kleinste Teilnehmerin mußte derweil am größten Topf Spätzle herstellen, und anderen Künstlerinnen gelang es, 21 ganze Apfel in 42 halbe zu verwandeln.

In einer großen und gut geführten, Küche werden sehr viel weniger Maschinen eingesetzt, als man gemeinhin glaubt. Das meiste ist tatsächlich Handarbeit. Es wird sparsam gewirtschaftet und gleichzeitig auch, verschwenderisch, zumindest in den Augen einer Hausfrau, Das Grundprinzip bei allem ist: es Werden nur frische Nahrungsmittel verwendet, wobei tiefgefrorenes Fleisch natürlich nicht als frisch gilt. Was immer den geringsten Anflug von Alter zeigt, was nicht taufrisch ist, verschwindet im Abfall – dagegen werden alle Reste verwendet, die frisch und gut sind: aus Fischresten entsteht eine Fischsuppe, eine überzählige Tomate wandert in die Knochenbrühe, ein kleiner Rest Petersilie dient zum Garnieren. Und auch das Rätsel, was mit der Butter geschieht, die beim Frühstück übrigbleibt, löste sich für uns: Sie wird weder weggeworfen noch am nächsten Tag, in appetitliche Form gepreßt, erneut, serviert, sie wird ganz einfach benutzt, um Töpfe und Bleche einzufetten.

Drei Dinge scheinen das Wichtigste in einer feinen Küche zu sein: Wein, Cognac und Knoblauch. Saucen, anderwärts mit Wasser, hergestellt, entstehen hier aus Wein, und wo sich in deutschen Kochstuben das Wort "verlängern" eingeschlichen hat, dominiert in der Küche das "reduzieren", das Eindampfen der Flüssigkeit, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

Aber wir lernten auch, einen Obstsalat .zuzubereiten, für den Weintrauben entkernt und Apfelsinen und Pampelmusen filetiert wurden. Eine "behäbige" Suppe können wir nun von einer "schlanken" unterscheiden, wir wissen, wozu ein Stichthermometer erforderlich und wie bedeutsam die richtige Messerpflege ist. Vor unseren Augen wurden Kälberhälften, Hammel und Kaninchen fachgerecht zerlegt, jedes einzelne Stück bekam seinen Namen und wurde koch- oder bratfertig zubereitet. Wir sind vertraut mit der Muskelfaserrichtung Und ihrer Bedeutung beim Tranchieren, für Zartheit und Saftgehalt des Fleisches. Wir haben Tafelspitz roh gesehen und die unglaubliche. Feinheit nach dem Kochen auf der Zunge gespürt. Wir lernten, daß am Beginn der Jagdzeit die besten, weil jüngsten Fasane auf den Markt kommen, denn die unerfahrensten sind nun einmal die ersten Opfer.

Am Anfang Hering filetieren

Weil Frische und Qualität des Fleisches Grundlage einer guten Küche sind, kennt Ernst Samer seinen Geflügelbauern persönlich; seine ganze Aufmerksamkeit gehört dem eigenen Bauernhof, und wir fuhren in den Odenwald, um Bullen, Rinder und Kälber, Schafe und Lämmer zu betrachten. Wir hoben lebende Puten an den Flügeln hoch und schätzten ihr Gewicht, wir trugen Gänse im Arm und fühlten uns wie Hans im Glück.

Daneben blieb noch genügend Zeit zur Entspannung in Schwimmbad, Sauna oder Solarium des Hotels oder für Spaziergänge in einer Landschaft, wie Tomi Ungerer sie in seinem Liederbuch gezeichnet hat. Schließlich kann man sich in Grasellenbach auch erholen, ohne in der Küche zu stehen.

Und weil nun einmal zum Essen das Trinken gehört und der korrekt gedeckte Tisch, führte uns der Oberkellner in die Geheimnisse des schönen Tafelschmucks, der elegant gefalteten Servietten ein und gab uns Ratschläge, welche Weine zu welchen Gerichten zu trinken seien. Wir erfuhren, wann man Wein "lüften" soll und daß Bier auf Wein sehr gut sein kann, da es dank des Hopfens zur rechten Zeit "die Wasserwege öffnet".

Und dann saßen wir an der Tafel und ließen uns die Speisen münden. Wir erkannten manches wieder, an dem wir mitgewirkt hatten. Aber eigentlich gekocht haben wohl doch die Köche. Der Meister saß mit am Tisch, verriet kleine Tricks und trauerte ein wenig den Zeiten nach, da ein Lachs, im Rhein gefangen, selbst in Schweden als Delikatesse galt. Wir sind sicher keine perfekten Köche geworden, aber gelernt haben wir manches, was für das gute Kochen nützlich ist – und wir hatten Spaß. Auch Ernst Samer hat es offenbar gefallen: im nächsten Jahr will er Wieder ein Feinschmecker-Seminar veranstalten. Übrigens: zugenommen habe ich nicht.