Wolfram Siebeck

Seit 1950 ist der Heringsbestand der Nordsee auf 10 Prozent seines damaligen Umfangs geschrumpft. Jetzt verbietet England den Heringsfang an der200-Meilen-Zone für den Rest des Jahres. Eine Heringskrise scheint in Sicht; die Preise jedenfalls werden steigen. Man sieht’s mit schmerzlicher Genugtuung. Denn wenn je ein Nahrungsmittel unterschätzt war, dann der Hering. Vor allem als junger Matjeshering, wie er in dieser Jahreszeit im Handel ist: sanft im Geschmack, zart in der Konsistenz, fett wie ein Lachs – der ideale Fisch zum Roh-essen.

Was die Nouvelle Cuisine als letzten Schrei propagiert, was den Japanern als größte Delikatesse gilt; für oft nur Pfennige waren wir mit dem Hering immer schon dabei. Hering nach Hausfrauenart mit Speckkartoffeln; eingelegte Heringe; Heringsstipp mit Pellkartoffeln – nicht mehr und nicht weniger als ein Hochgenuß. Wieso ist das Rindersteak von minderwertigen Tieren, nicht abgehangen und teuer, der Schuhsohle verwandter als dem Mastochsen, soviel beliebter? Was macht die kleinen, „Schnecken“ genannten Gummitiere aus der Konservendose soviel fashionabler? Warum fiebern Feinschmecker nicht der Matjessaison entgegen, wie sie das bei den Austern tun?

Die Geringschätzung des Herings ist alt. Während der Hungersnöte im Mittelalter „mißtraute man ihm als Nahrungsmittel“ (Oliver). Auch der gestiegene Bedarf der letzten 20 Jahre hatte keine kulinarischen Gründe. Die Heringe wurden zu Fischmehl verarbeitet, also zu Viehfutter. Hühneresser werden immer wieder daran erinnert. Sogar als Hauptbestandteil eines Katerfrühstücks war der Hering gesellschaftlich anrüchig; feine Leute hatten keinen Kater. Ein künftiger Preisanstieg könnte die Lage ändern. Der Lachs ist ein warnendes Beispiel: Noch vor 50 Jahren wurde er als Billigfisch an die Dienstboten verfüttert. Die Herrschaften aßen Rinderbraten.

Ein anderer Fisch wird in den nächsten Monaten auf den Literaturseiten der Zeitungen häufig zur Sprache kommen und zusammen mit Günter Grass genannt: Der Butt (Scopbtalmus rhombus). Es handelt sich dabei um einen nahen Verwandten des Steinbutts (Psetta maxima), beides Plattfische, die eine gewisse Ähnlichkeit mit der Scholle haben. Der Große Pellaprat sagt dazu: „Butt (Barbue) – Dieser vorzügliche Fisch kann genauso wie der Steinbutt bereitet werden. Die ausgelösten und portionierten Filets behandelt man wie Seezungenfilets. Obwohl das Fleisch des Butts zarter ist als das des Steinbutts, gilt letzterer als der feinere Fisch. Wird der Butt im ganzen gekocht, so richtet man ihn auf einer Serviette mit krauser Petersilie und Zitrone an und serviert dazu holländische oder Schaumsauce.“

Zum erstenmal seit Beginn der Zuckerzeit warb die deutsche Wehrwirtschaft kürzlich in großen Zeitungsannoncen mit dem trockenen deutschen Wein. Da die Existenz trockener Weine von den Offiziellen der Branche bisher konsequent ignoriert wurde, weil dadurch zwangsläufig der unnatürliche Zuckergehalt bei 95 Prozent unserer Qualitätsweine erörtert worden wäre, ist die Bedeutung dieser Werbung gar nicht hoch genug einzuschätzen. Man könnte sie mit der Anerkennung der DDR vergleichen: Ein Phänomen hat sich materialisiert. Ob sich der durchgesetzt hier durch hartnäckige Forderungen durchgesetzt hat, oder ob die Importe trockener Weine aus Frankreich stark angestiegen sind – es ist jedenfalls zu hoffen, daß sich zu den wenigen, dünnen Diabetikerweinen endlich auch durchgegorene Riesling-Spätlesen mit, je nach Säureanteil, höchstens 3 bis 6 Gramm Restzucker pro Liter gesellen werden. Das wäre das Ende der Heiterkeit, von der Weinkenner bisher regelmäßig beim Lesen der deutschen Weinwerbung befallen wurden.

Bei einer Umfrage in Frankreich nach der französischen Landschaft, die in der Gunst der Esser am höchsten steht, bevorzugten die meisten der Befragten das Périgord-Quercy. Das wäre, auf bundesdeutsche Verhältnisse übertragen, ein Votum für Bayern. Hier wie dort zeichnet sich die Regionalküche durch Deftigkeit, große Portionen und kleine Preise aus. Die Gegend um Lyon, wo sich wie in keiner anderen Landschaft die besseren und besten Restaurants geradezu drängeln, erreichte nur Platz vier. Zählt man dazu die Klagen französischer Gastronomen über die Anspruchslosigkeit ihrer einheimischen Gäste bei der Wahl der Weine („Möglichst billig, also Beaujolais!“), dann kann man sich nicht wundern, daß sich in der gastronomischen Szene der Bundesrepublik so wenig ändert. Es-sind zwar bei uns in den letzten Jahren viele Restaurants eröffnet worden, deren junge Chefs mit Ehrgeiz und Elan die Küche verfeinern, revolutionieren wollten. Aber die meisten sind an den traditionellen Eßgewohnheiten ihrer Gäste gescheitert. Hier wie dort: Möglichst deftig, möglichst viel, möglichst billig.