Von Wolfram Siebeck

Er hat es geschafft, der König der Köche genannt zu werden. Ob es zwei oder drei noch bessere Küchenchefs gibt, spielt keine Rolle – groß genug ist er allemal. Ihn für den Erfinder der Neuen Küche auszugeben, ist hingegen irreführend, und sein jetzt ins Deutsche übersetztes Kochbuch „Die Neue Küche“ zu betiteln, vollends falsch –

Paul Bocuse: „Die Neue Küche – Das Kochkunstbuch vom König der Köche“, aus dem Französischen von Bernd und Isabella Neuner-Duttenhofer; Econ Verlag, Düsseldorf, 1977; 502 S., Abb., 78,– DM.

Im Original heißt dieses Buch „La Cuisine du Marche“; was die „Nouvelle Cuisine angeht, so kann man Paul Bocuse bestenfalls als Mitläufer einstufen; denn in den vorliegenden Rezepten spielt noch die Mehlschwitze eine Rolle, wird mit Sauce Bechamel gearbeitet und gibt es Kochzeiten, die in Bocuses Restaurant in Collonges-au-Mont-d’Or um viele Minuten unterboten werden – zum Wohl des Gastes und zur Rettung seines Renommees.

Solche Ungereimtheiten beeinträchtigen den Wert dieses Kochbuchs ein wenig; der Leser muß schon so fortgeschritten sein, daß er automatisch korrigiert, was hier Relikte der Küche von gestern sind. Doch es ist eine genußvolle Küche, und es überwiegen bei weitem die Rezepte, von denen man lernen kann. Diese repräsentieren eine landschaftlich geprägte (Lyonnais) Große Küche, manchmal ziemlich aufwendig, jedoch immer so anschaulich beschrieben, daß man es kaum erwarten kann, bis man den faisan rôti selber versucht. Der Meister scheint bei der Auswahl seines Ghostwriters genauso pingelig zu sein wie beim Einkauf von frischer foie gras. Ein großes Lob gebührt den Übersetzern, deren ständige Anmerkungen („Gibt es bei uns nie frisch sondern nur tiefgefroren“, „... ist bei uns in der benötigten Qualität nicht erhältlich.“) man gesammelt an das Ernährungsministerium schicken sollte. Außerdem erklären sie, was Bocuse seinen Landsleuten nicht erklären zu müssen glaubte, und geben sachkundige Ratschläge, wie man sich im Zweifelsfall, behelfen kann.

Bocuses Rezepte reichen von der Blutwurst (nicht einmal die ist bei uns in der benötigten Qualität erhältlich) mit Äpfeln bis zur provençalischen Drosselpfanne, von deftigen Specksuppen bis zu kandierten Blumen – alles, wozu, man gute Töpfe braucht, wird beruckssichtigt, so daß sich automatisch der Vergleich mit dem Großen Pellaprat anbietet. Es ist zu vermuten, daß Bocuse ein ähnliches Standardwerk schreiben wollte, und ich meine, es ist ihm gelungen. Die Tatsache, daß ein Anfänger nicht gleich von Dr. Oetkers Schul-Kochbuch zum Bocuse greifen sollte (zum Pellaprat erst recht nicht), widerspricht dem nicht.

Wenn es auch keinen eigentlichen Erfinder der „Nouvelle Cuisine“ gibt, so hat sie doch einen Propheten: Michel Guérard. In der äußersten Südwestecke Frankreichs hat er ein Luxusrestaurant, drei Michelin-Sterne und wahrscheinlich mehr Feinde als irgendeiner seiner Kollegen. Denn mit seiner „Cuisine Minceur“, einer radikalen Weiterentwicklung der mageren Nouvelle Cuisine“ auf Diät-Basis, hat er den meisten etablierten Köchen bewiesen, daß sie veraltet sind. Wenn man heute in immer mehr französischen und auch in einem Dutzend deutscher Restaurants überraschend leicht und doch anspruchsvoll essen kann, so darf man sicher sein, daß der dortige Chef entweder bei Guérard gearbeitet hat oder zumindest ein Anhänger von dessen Prinzipien ist –