Pilze", meinte um 1350 der Regensburger Domherr Konrad von Megenberg höhnisch, "sollte man zwar noch recht gut zubereiten, dann aber doch lieber aus dem Küchenfenster gießen." Zwar ist die Pilzkunde heute weiter fortgeschritten als zur Zeit dieses Pilzpessimisten und weiß giftige und ungiftige Pilze zu trennen.

Diejenigen der in diesem Herbst wieder ausziehenden Feld-, Wald- und Wiesensammler, die ihrer Kenntnisse nicht ganz sicher sind, sollten sich aber der Wahrheit in diesem Ausspruch bewußt sein: Ihre selbstgesammelte Pilzmahlzeit könnte ihre letzte sein. Zwar ist der Anteil der tödlich giftigen Schwammerln unter den etwa 6000 bekannten europäischen Arten recht klein, viele von ihnen haben jedoch eine fatale Ähnlichkeit mit wohlschmeckenden Speisepilzen und verursachen Jahr für Jahr wieder Todesfälle.

Den Rekord an tödlichen Vergiftungen hält immer noch der altberüchtigte Knollenblätterpilz mit seinen verschiedenen Artverwandten. Die mehr als zehn verschiedenen Gifte zeigen ihre Wirkung – Magen- und Darmstörungen, Erbrechen, starke Entkräftung und Nervenschädigungen – erst nach zehn bis zwölf, mitunter sogar erst nach mehr als 20 Stunden. Dann kommt meist jede Hilfe zu spät, so daß nach einigen Tagen der Tod eintritt.

Besonders gefährlich sind einige Pilze, deren Giftigkeit erst vor wenigen Jahren erkannt wurde, und die daher noch in vielen Pilzführern als eßbar verzeichnet sind. Ihre Gifte wirken meist erst nach einigen Tagen; es sind gleichsam verkappte Zeitbomben. So erkannte man erst 1963, nach mehreren Todesfällen in Polen, das der Nadelholzschüppling, der leicht mit dem beliebten Stockschwämmchen verwechselt wird, ähnlich tödliche Gifte wie der Knollenblätterpilz enthält.

Zwei bis siebzehn Tage läßt die Vergiftung beim orangefuchsigen Schleierling auf sich warten – wenn also das Opfer längst nicht mehr an die Pilzmahlzeit denkt. Das tückische Pilzgift, dem Forscher erst 1952 auf die Spur kamen, schädigt die Nieren und führt, mitunter erst nach mehreren qualvollen Monaten, zum Tod.

Ganz besonders heimtückisch sind jene Pilze, deren Gift sich im Körper ansammelt und erst nach mehreren Mahlzeiten plötzlich tötet – wie etwa der Kahle Krempling, der, nach entsprechender Zubereitung, noch in fast allen Pilzbüchern als eßbar und wohlschmeckend gelobt wird: Er kann jahrelang ohne Beschwerden gegessen werden, doch nach einer bestimmten Mahlzeit treten plötzlich Unwohlsein, Schwindelgefühle und andere Anzeichen einer leichten Pilzvergiftung ein, die meist nicht auf den Krempling bezogen werden. Und wenn er dann das nächste Mal auf den Tisch kommt, schlägt das Gift zu: Ein Austreten des roten Blutfarbstoffes Hämoglobin aus den Blutkörperchen, akutes Nierenversagen und Kollaps, der fast immer tödlich endet. Ähnlich wirkt auch das Gift der Frühjahrslorchel erst nach mehreren Mahlzeiten.

In rohem Zustand sind übrigens fast alle Pilze genießbar auch die ausgesprochenen Speise-Die Angaben über eßbar gekochte Pilze. Mit Alkohol zusammen können sich bei einigen Arten, besonders bei Tuttlingen, leichte Vergiftungserscheinungen einstellen.