Im Herbst beginnt in Frankreich die Trüffelsaison. Bauern, die nicht nur eine der geheimen Fundstellen kennen, sondern auch über ein Schwein mit feiner Nase verfügen, können an den Gourmet-Knollen wieder gut verdienen.

Schwarze Diamanten der Küche" nannte sie der berühmte französische Feinschmecker Brillat-Savarin und sagte ihnen nach, daß sie "die Frauen zärtlicher und die Männer leidenschaftlicher machen". Erstaunliche Fähigkeiten einer kleinen, schwarzen, von Warzen bedeckten, unterirdisch wachsenden Pilzknolle: der Trüffel. Schon die Römer hat der aromatische Duft der Knolle betört, und heute zahlen Gourmets Höchstpreise für diesen Gaumengenuß. Die besten stammen nach Meinung vieler Fachleute aus der französischen Provinz Périgord.

In einigen Wochen beginnt im Perigord die Trüffelsaison. Kein Mensch könnte die schwarze Knolle finden, bediente er sich nicht der feinen Nase von Hund oder Schwein. Jeder Trüffelsucher – es sind meistens Bauern, die diesen Sport als Nebenerwerb betreiben – ist besonders stolz seine "chercheuse", sein Schweinchen, dessen feine Nase – Schweine sind von Natur aus Trüffelliebhaben – ihm hilft, den unterirdischen Schatz aufzuspüren. Beginnt das Tier an einer Stelle plötzlich aufgeregt zu schnuppern, und zu graben, so weiß der Sucher, daß er fündig geworden ist. Das Schwein wird abgelenkt und mit einigen Maiskörnern belohnt, die duftende Köstlichkeit dann mit einer langen, schmalen Schaufel vorsichtig ausgegraben.

Der glückliche Besitzer einer "truffière", einer meist schon vom Vater ererbten Trüffelfundstelle, deren Lage vor Konkurrenten sorgfältig geheimgehalten wird, kann in einer Saison mehrere tausend Francs verdienen. Für 100 Gramm der schwarzen Périgord-Trüffel bezahlt man über 60 Mark.

Und die Preise des raren Pilzes steigen bei wachsendem Bedarf weiter. Während der Périgord vor dem Ersten Weltkrieg jährlich etwa 2000 Tonnen produzierte, sind es heute nur noch etwa 100 Tonnen. Schuld daran sind in unseren Tagen Kunstdünger und andere Chemikalien im Boden, die der empfindliche Pilz nicht verträgt; in früheren Zeiten waren es vor allem Kriege. Um nicht zu verhungern, sahen sich die Bauern blutenden Herzens gezwungen, ihre Trüffelfundstellen unter den Pflug zu nehmen und nahrhaftere Pflanzen anzubauen.

Natürlich hat es nicht an Versuchen gefehlt, die Trüffel zu züchten. Aber trotz der in regelmäßigen Abständen veröffentlichten Verheißungen, in zehn Jahren werde die Trüffel nur noch soviel wie Kartoffeln kosten, ist der Erfolg bisher ausgeblieben. Denn beim Wachstum des Pilzes spielen Bodenbeschaffenheit und Witterung eine besondere, noch wenig erforschte Rolle. ‚Außerdem gedeiht das Pilzgewebe nur in einer auf gegenseitigen Vorteil ausgerichteten Lebensgemeinschaft mit den Wurzeln eines Baumes, meist einer "Trüffeleiche".

Die französische Küche kennt ungezählte Rezepte mit Trüffeln. Die Provinzhauptstadt des Périgord hat sogar der "Sauce Périgueux" ihren Namen gegeben. Eine noch bekanntere Spezialität dieses Gebiets ist die getrüffelte Gänseleberpastete. Rainer Köthe