Von Klaus-Peter Schmid

Genießern läuft leicht das Wasser im Mund zusammen, wenn sie einen Spaziergang rund um die Pariser Madeleine-Kirche machen. Denn im Schatten des imposanten Baus, in dem sich die Pariser Schickeria gern trauen läßt, hat sich ein Delikatessengeschäft neben dem anderen angesiedelt. Seit ein paar Wochen ist das Angebot um einen illustren Namen reicher: Starkoch Michel Guérard eröffnete sein "Comptoir Gourmand" – gleich neben dem Luxusladen Fauchon.

Kennern der französischen Küche ist der heute 45 Jahre alte Guérard längst kein Unbekannter mehr. Er gilt als einer der Wegbereiter, wenn nicht Erfinder der Nouvelle Cuisine, jener neuen Kochkunst ("einfach aber subtil"), die schweren Saucen und phantasielosen Zubereitungen: den Kampf angesagt hat. Und wie die illustersten unter seinen Kollegen hat auch Guérard gemerkt, daß sich, sein guter Name leicht vermarkten läßt.

"Ich bin überhauptkein Geschäftsmann, weil ich mich nicht – durchsetzen kann", versichert Guérard. Doch die Karriere des kleinen Mannesmit, den verschmitzten Augen und den ersten grauen Haaren spricht, eher für das Gegenteil. Sie fing in dem nicht gerade vornehmen Pariser Vorort Asnières an, wo Guérard 1965 ein vergammeltes Restaurant übernahm. "Am ersten Tag hatte ich genau fünf Kunden",erinnert er sich heute.

Im Laufe der Jahre sprach es sich jedoch herum, daß das "Pot-au-feu" mehr bot, als seine Umgebung versprach. Die Schickeria – stellte sich ein, der Michelinverschenkte seine ersten Sterne. Verklärt schwärmten die Freßpäpste Gaulet und Millau vor ein paar Jahren: "Eine ungeheuer phantasievolle Küche, die sich um Tabus einen Dreck schert, die zum Beispiel Foie gras zu grünen Bohnen in Vinaigrette oder zu Rübchen gesellt, Trüffel zu Innereien, Birnen zu Spinat."

Doch die Vorstadtidylle ging zu Ende, als das Restaurant-wegen einer Straßenerweiterung. zum Abbruch verdammt wurde. "Ich hatte den Pariser Virus im Blut", erzählt Guérard, "und wollte mich unbedingt, in Paris niederlassen." Er warf ein Auge aufdas Restaurant Laurent an den Champs-Elysees, das damals vor allem vom Ruhm besserer Tage zehrte. Doch der britischfranzösische Industriemagnat James "Jimmy" Goldsmith. machte ihm einen Strich durch die Rechnung und bot mehr.

So ging der unternehmungslustige ehemalige Chefkonditor des Pariser Lido in die Provinz. Er ließ sich in Eugénie-les-Bains nieder, im flachen Südwesten, irgendwo zwischen Bordeaux und den Pyrenäen. Das Magazin L’Expansion: "Hier fand er seine Frau, den dritten Michelin-Stern und ein großartiges Instrument, um seine Suche nach der ,neuen Küche’ zu vollenden."