Einem vergeßlichen Schäfer verdankt die Gemeinde der Feinschmecker einen vielgepriesenen Gaumengenuß. Er wollte seine Schafskäse-Vesper frisch halten, legte sie in ein Felsloch und vergaß sie dort, berichtet die Legende. Als er sich nach Wochen seines Mahls erinnerte, hatte sich der weiße Käse mit schönen bläulichen Äderchen überzogen. Er kostete davon und war vom Geschmack begeistert. So geschah es mutmaßlich im 10. Jahrhundert im südfranzösischen Dorf Roquefort. Seither hat sich das kleine Felsennest mit nur 1200 Einwohnern zu einem Wallfahrtsort für Gourmets entwickelt.

Als wir auf der breiten Straße von Millau der Route aller Blauschimmelkäse-Freunde folgten, ging gerade die Sonne unter. Blutrot strahlte sie den Cambalou an, das Kalksteinmassiv, in dessen Flinke sich der Ort gekuschelt hat. Dieser Felsen birgt die einzigartigen Höhlen, in denen der edle Blauadrige reift. Einige dieser Höhlen sind zu besichtigen.

Für diesen Tag war es allerdings zu spät, wir kehrten im ersten (und einzigen) Hotel ein, dem „Grand Hotel de Roquefort“. Seine altertümlichen Zimmereinrichtungen erinnern an die von Western-Hotels, der Frühstücksraum ist eher mit einem Wartesaal 2. Klasse zu vergleichen. Aber der servierte Käse ist köstlich und ausgereift.

Zwischen Mai und August, so erfuhren wir beim Roquefort-Mahl, sei die beste Zeit, den Ort zu besuchen. Da werde der frische Käste eingelagert. Wir waren zur falschen Zeit da. Aber wir hatten Glück: Die größte der fünfzehn Firmen, die sich das Roqueforter Käsemonopol teilen, öffnet ihre Keller auch außerhalb der Saisonzeiten für Besucher. Die Führung ist kostenlos und dauert etwa eine Stunde. In den Kellern ist es feucht und kalt, deshalb bekommt jeder Gast fürsorglich eine Wolldecke umgehängt.

Farbige Schaubilder demonstrieren die Anlage und das Wachstum der Köstlichkeit: Elf übereinanderliegende, in den Felsen geschlagene Stockwerke bergen drei Hektar Regalfläche. Auf ihnen reift der Käse. Pro Jahr werden in Roquefort 16 000 Tonnen Käse erzeugt und in alle Welt verschickt. Im Gegensatz zu den anderen Blauschimmelkäsen wie Gorgonzola, Stilton oder Danablu wird Roquefortkäse aus reiner Schafsmilch gewonnen. 800 000 Schafe, die auf den umliegenden, kargen Hochflächen weiden, liefern die Milch und die daraus gewonnen Käselaiber.

Diese werden schließlich mit den Sporen des Blauschimmelpilzes (Penicillium roqueforti) geimpft. Lastwagen fahren den frischen Käse nach Roquefort, wo er mit Nadeln vielfach angestochen und in den Kellern gelagert wird.

In dieser Zeit keimen die Sporen. Durch die Löcher kann die Kohlensäure entweichen und die Kellerluft, deren Temperatur (9 Grad Celsius) und hohe Luftfeuchtigkeit für das Gedeihen des Pilzes wichtig ist, kann ungehindert zutreten. Dieses Klima macht die Höhlen so wertvoll und ist, so meinen die Roqueforter Käsemacher, auf der ganzen Welt nicht noch einmal in finden. Ein Stockwerk höher und fünf Wochen später werden die Laibe in glänzende Zinnfolie gehüllt. Sie hält die Luft ab, stoppt damit die Entwicklung des Pilzes, und die gebildeten löslichen Gärungsstoffe haben jetzt drei Monate Zeit, das Milchfett teilweise zu den typischen, unverwechselbaren Aromastoffen abzubauen, die den Ruf des Roquefortkäses ausmachen: Dann, so sagen die „Cabanières“, „steigt“ der Roquefort. Und mit ihm seine Preise. Aber das ist ein anderes Kapitel. Rainer Köthe