Essen Sie so viel Sie wollen von allem, was Sie nicht mögen.“ Der gute Tip des britischen Schauspielers Alec Guiness klingt wie das Ergebnis der zwanzig Jahre alten Diskussion um den Zusammenhang zwischen Ernährung und Arteriosklerose, der mit Abstand führenden Todesursache in den industrialisierten Ländern.

Denn bislang sind die Kenntnisse über den Fettstoffwechsel derart unzulänglich, daß die renommierte „American Heart Association“ ihre Diätempfehlung in einem Satz unterbringt: Gesunde Kost heißt weniger Kalorien, vor allem weniger Fett, das zur Hälfte aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren bestehen soll.

Eben um diese Fettsäuren zusammen mit dem Cholesteringehalt des Blutes geht es bei der Frage, ob der Fettstoffwechsel diätetisch beeinflußbar ist. Denn der menschliche Körper überträgt die Verteilung des Nahrungsfetts einem komplexen Regelsystem, in dem es nach dem heutigen Stand der Erkenntnis „schädliche“ und „nützliche“ Lipoproteine gibt.

Lipoproteine sind die in Leber- oder Darmzelle hergestellten Transportformen des Nahrungsfetts. Sie setzen sich aus zwei Bausteinen, einem Fett- und einem Eiweißanteil zusammen und weisen unterschiedliche Dichten auf.

Zwei der vier Lipoproteine sind für die Entstehung von Gefäßkrankheiten, und mithin für die Arteriosklerose, von minderer Bedeutung: Chylomikronen und Lipoproteine sehr geringer Dichte (Very Low Density Lipoproteins). An diesen VLDLs lagert sich im Blut reichlich Cholesterin an und wird von fettspaltenden Enzymen rasch wieder zerlegt. Die Enzyme bilden über eine Zwischenstufe ein Lipoprotein geringer Dichte (LDL).

Da Cholesterin jedoch in der Transportform LDL die Gefäßinnenwand direkt schädigen kann, wird dieser Substanz eine zerstörende Rolle zugeschrieben. Den „nützlichen“ Part hingegen übernimmt eine Lipoprotein-Fraktion sehr hoher Dichte (HDL), die gleichfalls aus dem VLDL-Komplex abgespalten werden kann.

LDL allein transportiert zwei Drittel bis drei Viertel der im Blut kreisenden Cholesterinmenge, und das Verhältnis von LDL zu HDL wird als ein, entscheidender Faktor angesehen. Je kleiner dieser „Atherosklerose-Index“ nämlich ist, desto geringer ist die Gefahr für die Gefäße. Gesichert ist auch, daß es eine enge Beziehung zwischen dem Anstieg der LDL-Fraktion und dem Auftreten von Arteriosklerose gibt und daß HDL eine ausgleichende Wirkung hat. Die geringere Infarktrate bei Frauen etwa wird mit deren höheren HDL-Werten erklärt.