Von Ernst Hess

Wie ein Schiff gleitet der Speisesaal durch das graugrüne Wasser des Oberrheins. Drüben am anderen Ufer steigt ein Schwann Möwen auf und mischt sich krächzend unter die kleinen Schwalben, deren Schatten schon seit geraumer Zeit über die blütenweißen Tischdecken huschen. Für die Gäste der „Alten Rheinmühle“ ist die Illusion fast perfekt, stromaufwärts in den Bodensee zu treiben, obwohl das prächtige Fachwerkhaus schon seit 1674 fest auf Büsinger Boden steht. Früher floß ein Teil des Rheins, der heute die Außenmauer bespült, durch das Untergeschoß des Längshauses und trieb das mächtige Mühlrad an. Später betrieben die Eigentümer eine Brauerei in der „Rhy-Mülli“, bis Alfred Wagner vor gut zehn Jahren das arg heruntergekommene Bauwerk erwarb. Er verwandelte die einstige Mühle in ein Restaurant, von dem renommierte Gourmets inzwischen behaupten, es sei das beste an den langen Ufern des Rheins von der Quelle bis zum Meer.

Dem geballten Charme von Haus und Küche kann man in der Tat nur schwer widerstehen. Zwischen Geranien, Fachwerk und moosbedeckten Bieberschwänzen beweist Maître Wagner allabendlich sein Geschick, Altbewährtes mit Neuem zu verbinden: Wachtelterrinen, zarte Souffles, ein Gratin aus Artischocken oder Linsengerichte, die begreifen lassen, warum Esau sein Erstgeburtsrecht eintauschte. Krönung der Mühlenküche sind allerdings die Fischspezialitäten, allen voran das Felchenfilet in einer leichten Sauce aus Kräutern und Meursault, dazu trockene Schaffhauser oder Loire-Weine.

Was da zart und ohne Gräten in immer neuen Variationen auf den Tisch kommt, ist allerdings nur zum Teil im Bodensee geschwommen. Zahlreich Fischzüchter gleichen inzwischen das Defizit der Natur in riesigen Bassins aus, wo Blaufelchen, Barsche und Forellen für den steigenden Bedarf produziert werden. Die wenigen Berufsfischer ziehen dagegen immer häufiger Schmutz und Grünzeug ins Boot, so daß sich „der ganze Mist bald nicht mehr lohnt“, wie Albert Läubli wohl zu Recht befürchtet. In Ermatingen, auf der Schweizer Seite, steht seine Fachwerkkate, schon der Urgroßvater betrieb die Fischerei auf dem Untersee. „Bis die Phosphate abgebaut sind, vergehen mindestens dreißig Jahre, vorausgesetzt, es kommen keine neuen dazu. Das erleb’ ich sowieso nicht mehr.“

Wissenschaftler der drei Anrainerstaaten sind sich längst darüber einig, daß es schwer sein wird, den Patienten Bodensee am Leben zu erhalten. Seit Beginn unseres Jahrhunderts stieg die Algenproduktion um mehr als das Zwanzigfache. Schuld daran sind vor allem phosphat- und stickstoffhaltige Abwässer, die den See regelrecht überfüttern. Weil schon längst nicht mehr genügend Sauerstoff vorhanden ist, um die jährlich zwei Millionen Tonnen Algensubstanz abzubauen, hat sich auf dem Grund eine halbzersetzte organische Masse abgelagert. Faulschlamm nennen Fachleute die trübe Schlickbrühe, in der weder Felchen laichen noch Aale leben wollen. Und Albert Läubli zieht traurig Bilanz: „Zwanzig Felchen hab’ ich vielleicht am Tag im Netz, dafür aber zentnerweise Dreck und Grünzeug.“

Fünf Franken zahlt ihm die Fischgroßhandlung „Gebrüder Läubli“ in Ermatingen fürs Kilo Felchen; sind ein paar der begehrten Egli im Fang, gibt es fünfzig Räppli mehr. Eigentlich lohnt sich das Hinausfahren gar nicht mehr, wenn es nicht Touristen mit einem Hang zur Romantik gäbe. Für fünf Franken nimmt sie der Albert vor Sonnenaufgang an Bord, überläßt ihnen auch gern die schweren Ruderblätter und erzählt von riesigen Welsen und fetten Trüschen. Die Wirklichkeit sieht dann freilich bescheidener aus: Zwölf Blaufelchen, drei Seeforellen und eine Asche haben sich über Nacht ins Netz verirrt, zappeln später verzweifelt im Boot und schnappen nach Luft. Zwei Plastikflaschen komplettieren den miserablen Fang, das Jahr bleibt weiter schlecht. „Ich hab’ mich schon damit abgefunden, auf den Bau zu gehen“, behauptet Albert Läubli nicht sehr glaubhaft und schneuzt sich kräftig in den See, „da hat man sein festes Auskommen und braucht nicht schon um vier Uhr morgens aufbraucht Den Anlauf zu einem neuen Beruf habe ihr Mann schon ein paarmal genommen, verrät die Fischerin am Abend im „Gasthof Adler“, wo die Einheimischen meist unter sich sind, „nach ein paar Wochen hat er seine Papiere abgeholt und sich wieder ins Boot gesetzt.“

Wie die übrigen fünf Berufsfischer von Ermatingen hofft auch der Albert auf bessere Zeiten. Und solange die auf sich warten, lassen, schwelgen die Schweizer Petrijünger wenigstens in der reichen Vergangenheit. Vor den ungläubigen Augen der Gäste füllen sich imaginäre Netze spätestens nach dem vierten Glas Schaffhausener mit Zentnern köstlichster Flossentiere. Weise von mehr als zwei Metern Länge drängten sich früher fast täglich in den Reusen, kleine und mittlere Felchen warf man großzügig zurück in den See. Heute werden die unglücklichen Jungfische dagegen wie Pommes frites gegrillt. Auch die köstlichen Trüschen muß es in den dreißiger und vierziger Jahren in rauhen Mengen gegeben haben, wenn man dem Anglerlatein der Familie Läubli glauben darf. Für die ungewöhnlich große und schmackhafte Leber der grünlichen Schuppenträger soll sich einst sogar die Äbtissin des Klosters ötenbach ruiniert haben. So steht es jedenfalls in den regionalen Geschichtsbüchern, die es in der Regel sehr genau nehmen mit der Wahrheit. Die barocke Feinschmeckerin verschleuderte nach und nach den gesamten Grundbesitz, um genügend Trüschenlebern für die Klosterküche kaufen zu können.