Von Hans-Christoph Blumenberg

Marinierte Koala-Filets? Känguruh-Keule in Rotwein gedünstet? Geschnetzeltes vom Wombat? Emu-Brüste nach Art des Hauses? Selbst in den um keine kulinarische Geschmacklosigkeit verlegenen Touristen-Restaurants von Sydney und Melbourne wird man solche Spezialitäten nicht auf der Karte finden. Seit alters her ist die einheimische Tierwelt vom australischen Appetit verschont geblieben. Känguruh-Fleisch wird zwar exportiert, ganz offiziell nach Japan, etwas außerhalb der Legalität immer wieder in die USA (wo es sich auf wundersame Weise in Kalbssteaks verwandelt), antipodische Feinschmecker indessen verschmähen es als trocken und fade. Ich kenne aber einen, der schwört, einmal eine Känguruhschwanz-Suppe verzehrt zu haben, die durchaus genießbar gewesen sein soll.

Ob es eine australische Cuisine gibt? Das einzige „typisch australische“ Gericht, das ich je probierte, heißt „Carpetbag Steak“ (ein mit Austern gefüllter Fleischlappen) und erwies sich als sehr entbehrlich. Zum Frühstück nehmen die Hiesigen mit patriotischer Inbrunst „Vegemite“ zu sich, einen angeblich äußerst nahrhaften Brotaufstrich, der aussieht wie flüssiger Teer und dem ungeübten Gaumen leider auch so ähnlich schmeckt. Auch der allseits gerühmte und besonders als Schnellimbiß geschätzte „Great Australian Meat Pie“ (Fleisch-Kuchen mit Ketchup übergössen oder, als „Floater“, in einer Erbsensuppe schwimmend) stimmt den überseeischen Feinschmecker eher unfroh.

Andererseits kann man in und um Sydney sehr gut (und sehr teuer) essen. Australiens Gastronomie, bis vor wenigen Jahren als unbekömmlicher Ableger der britischen Meat-and-Chips-Küche in schlechtem Ruf, erfreut sich neuerdings der Gunst der Esser und der Medien: The Bulletin, Australiens Spiegel‚ brachte kürzlich eine Titelgeschichte über die Spitzen-Restaurants des Kontinents, und auch die National Times berichtet regelmäßig über die neuesten kulinarischen Kunststücke. Valerie Lawsons witzige, kenntnisreiche Restaurant-Kritiken im Sydney Morning Herald gehören jeden Mittwoch zur Pflichtlektüre aller Genießer.

Das unverhoffte australische Küchenwunder hat viel mit dem neuen Reichtum des Kontinents zu tun, mit dem geläuterten Geschmack von Scharen australischer Frankreich-Touristen, mit den Ansprüchen einer neuen wohlhabenden Einwanderer-Generation und mit dem Pioniergeist einiger großer Köche, die sich von den traditionellen Eßgewohnheiten des Landes nicht entmutigen ließen. Junge Chefs wie Tony Bilson vom Berowra Waters Inn am Hawkesbury River, eine Autostunde von Sydney entfernt (und nur mit privater Fähre oder Wasserflugzeug zu erreichen), oder Michael Manners vom Glenella-Restaurant in Blackheath (ebenfalls in der Nähe von Sydney) lassen sich zwar von französischen Vorbildern inspirieren, arbeiten aber ausschließlich mit den frischen Produkten des Landes. Was sie mit australischen Fischen und Schalentieren anstellen, hält jedem internationalen Vergleich stand. Wer Bilsons „Blackfish sauted with asparagus mousseline“ oder Manners’ „John Dory fillets with lime and homemade pasta“ probiert hat, sehnt sich nicht mehr nach den Töpfen der Provence.

Das Vergnügen, einen wunderbar leichten Entenleber-Kuchen in Berowra und die sensationelle „Feuillete aux moules et aux huitres“ in Blackheath zu kosten, kommt natürlich nicht billig. Tony Bilson, dessen Restaurant nur von Freitag bis Sonntag geöffnet und meist auf Wochen im voraus ausgebucht ist, berechnet für sein Drei-Gänge-Menü 110 Mark. Solche Preise sind in Australiens besten Restaurants üblich. Zu zweit kostet es einschließlich Getränken leicht 300 Mark.

Wer sich solchen Luxus nicht leisten kann (also fast jeder), braucht dennoch nicht auf gutes Essen zu verzichten. Auch viele Restaurants der unteren und mittleren Preisklasse bemühen sich in letzter Zeit um mehr Originalität und Qualität: Die Italiener in Sydney sind eine Spur besser als die in Hamburg (und viel preiswerter); dazu gibt es viele hervorragende, relativ billige asiatische Lokale. Ich habe in Sydney die libanesische Küche für mich entdeckt, deren orientalische Würze im heißen, feuchten australischen Sommer gewiß bekömmlicher ist als das Eisbein mit Knödel und Sauerkraut im „Stuttgarter Hof“ auf der Oxford Street.

Zum Eisbein („Pork Knuckle steamed“) paßt das vorzügliche australische Bier natürlich besser als ein leichter „Rhine Riesling“ aus dem Hunter Valley. Australische Weine, längst keine Exoten mehr, machen dem Gerstensaft zumindest in den Städten allmählich seinen Rang streitig. Und da viele Restaurants, auch einige der besten, keine Alkohol-Lizenz besitzen und ihre Gäste zum BYO („Bring your own“) auffordern, ist ein guter Wein zum guten Mahl auch kein Luxus. Selbst ein Spitzengewächs wie Penfold’s Bin 707 Cabernet Sauvignon 1979 kostet im Laden selten mehr als zwanzig oder dreißig Mark.