Von Dieter E. Zimmer

Eier sind größer oder kleiner – bei Beginn der Legeperiode eher klein, zum Ende hin werden sie größer; die Schale wird dünner, delliger – zum Teil läßt sich das durch die Fütterung von kalkhaltigem Muschelschrot ausgleichen. Nach ihrem Gewicht werden sie in sieben Klassen eingeteilt: Klasse eins enthält die größten, sieben die kleinsten. Das mittlere Ei enthält außer Wasser, Fetten, Mineralien, Lezithin und Vitaminen vor allem im Dotter etwa sieben Gramm hochwertigste Proteine.

Eier sind weiß oder braun. Die Farbe hängt nur von der Hühnerrasse ab. Die meisten weißen Eier stammen von weißen Hennen, die meisten braunen von braunen; es gibt aber auch braun legende weiße Rassen und weiß legende braune. Die „natürliche“, nämlich in der Natur sicherere Eierfarbe ist wohl Braun, die auffälligeren weißen Eier sind wahrscheinlich frühe Zuchtprodukte. In Nährstoffgehalt und Geschmack unterscheiden sich weiße und braune Eier nicht. Im Durchschnitt sind die braunen Schalen etwas härter und stärker. Die Hälfte der Verbraucher bevorzugt weiße, die andere Hälfte braune Eier.

Im Gegensatz zu dem, was die meisten Eieresser felsenfest glauben, haben Blindtests ergeben, daß sich am Geschmack des Eis nicht erkennen läßt, ob es aus Käfig-, Boden- oder Auslaufhaltung stammt. Bei Boden- und Auslauf-Eiern sind durch die häufigeren Verschmutzungen Schale, Innenhaut und zuweilen auch Dotter stärker mit Keimen besiedelt als bei Käfigeiern, und somit ist das Risiko des Verbrauchers, an ein (etwa mit Salmonellen oder Coli-Keimen) kontaminiertes Ei zu geraten, etwas höher.

Dunklere Dotter gelten in Deutschland als „gesünder“. Es ist ein bloßes Vorurteil: Für Geschmack und Nährwert spielt die Dotterfarbe keine Rolle.

Der einzige Unterschied, der sich deutlich herausschmecken läßt, ist die Frische. Die Eierpackung trägt die Nummer der Jahreswoche, in der der Inhalt gelegt wurde. Ob nicht gelegentlich ältere Eier in eine Packung gemogelt werden, ist eine andere Frage. Der Verbraucher kann die Frische selber nachprüfen: Frisch liegen die Eier in kaltem Wasser flach auf dem Boden; je älter das Ei wird, desto mehr dehnt sich die Luftkammer am stumpfen Ende – in kaltem Wasser richtet sich das Ei auf, steht schließlich auf der Spitze und schwimmt am Ende sogar. Frische Eidotter sind kugelig, Eiklars gallertartig; je älter das Ei wird, desto mehr zerlaufen beide. Bei unter vier Tagen alten gekochten Eiern läßt sich die Schale schwer ablösen. Trocken und kühl gelagert (zwischen 10 und 12 Grad), bleiben Eier mindestens drei Wochen lang absolut frisch.

Wenn Blut- oder Fleischflecken im Ei sind, heißt das nicht, daß das Ei angebrütet ist: Hennen in den Intensivhaltungen bekommen in ihrem ganzen Leben nie einen Hahn zu Gesicht. Die Flecken liegen vielmehr an Funktionsstörungen im Eierstock.