Daß die Wirtschaft derzeit nicht floriert, sehen Deutschlands Wirte mit einem lachenden und einem weinenden Auge. Die hohe Arbeitslosigkeit hat ihre Personalsorgen verringert. Während noch im vergangenen Sommer gut 20 000 Kellner fehlten, wird heute Kaum noch über Personalnot geklagt Sogar Hilfskräfte sind wieder zu haben.

Doch mancher Wirt, der nun wieder bedienen lassen kann, bangt jetzt um seine Gäste. Die deutschen Gastronomen registrieren nicht nur die zunehmende Sparsamkeit der Bundesbürger. Sie spüren vor allem auch die wachsende Konkurrenz der Ausländer und der Schnellimbiß-Lokale, die sich einen immer höheren Anteil vom 50-Milliarden-Markt der Gastronomie sichern.

Schon heute werden zwischen der dänischen und der Schweizer Grenze acht Milliarden Mark für fast food ausgegeben – bei McDonald’s (155 Betriebe in der Bundesrepublik mit 400 Millionen Mark Umsatz) ebenso wie in den Nordsee-Geschäften (114 Betriebe mit 110 Millionen Umsatz) oder den Metzger-Läden und Bäckereien mit Steh-Imbiß. Jugendliche und kantinengeschädigte Erwachsene offenbar bilden eine dankbare Kundschaft.

Leidtragende dieser Entwicklung werden die traditionellen deutschen Restaurants und Kneipen sein. Ihr Anteil am Markt, so sagt die Kienbaum-Unternehmensberatung voraus, wird sich in den nächsten Jahren von 60 auf 50 Prozent reduzieren.

Die Schuld für seinen Niedergang wird mancher Kneipier bei sich selber suchen müssen. Zwar gilt der Spruch „Wer nichts wird, wird Wirt“ längst nicht mehr, aber viele Anfänger machen sich Illusionen über die Anforderungen dieses Berufs, den in der Bundesrepublik fast jeder ergreifen kann. Wer bei uns im Zoo Tiere füttern will, muß eine Prüfung ablegen – wer Menschen speisen und tränken will, braucht dazu nur ein ordentliches polizeiliches Führungszeugnis und den Nachweis beizubringen, in der Industrie- und Handelskammer an einem vierstündigen Kursus über Lebensmittelrecht teilgenommen zu haben. Dort erfährt der Teilnehmer, daß Ratten in der Küche nichts zu suchen haben und Hackfleisch schnell zu verbrauchen ist.

Während Ausländer die deutsche Kundschaft mit bisher unbekannten Gaumengenüssen locken, leiden viele der einheimischen Kneipiers offenbar unter Phantasiemangel. Auch mit den betriebswirtschaftlichen Kenntnissen vieler Jung-Wirte ist es oft nicht zum besten bestellt. „Ein erheblicher Prozentsatz der Wirte“, meint der Berliner Gastronomie-Berater Gunter Nissen, „weiß nicht, daß die Mehrwert-Steuer abgeführt werden muß.“ Zuweilen soll auch schon mal der Umsatz mit dem Gewinn verwechselt werden. Die Folge: Vor allem bei den Kneipen-Pächtern ist die Fluktuation groß.