Die Nachricht war so richtig geeignet, Hähnchenessern den Appetit und den Hendlbratern vom "Wienerwald" die Kasse zu verderben: "Rund sechzig Prozent aller tiefgekühlten Hähnchen sind mit Salmonellen vergiftet." Doch die Meldung, am Donnerstag letzter Woche von dpa verbreitet (und tags darauf korrigiert), war weder neu noch – in der dramatisierten Form – richtig.

In der Tat ist etwa die Hälfte der tiefgefrorenen Hähnchen mit Salmonellen verunreinigt. Die stäbchenförmigen Bakterien können zu infektiösen Entzündungen des Dünndarms führen. Diese Salmonellosen sind, wie die Münchner medizinische Wochenschrift (MMW) unlängst meldete, "eine typische Zivilisationsseuche", die vor allem auf "mangelhafte Küchenhygiene im Haushalt" zurückgeht. Mit weit mehr als 40 000 Fällen im Jahr sind die Salmonellosen unter den meldepflichtigen Krankheiten in der Bundesrepublik weitaus am häufigsten – mit steigender Tendenz (Zunahme gegenüber dem Vorjahr: rund 20 Prozent). Tödlich verläuft zwar nur eine von etwa 625 Erkrankungen. Aber wegen der "hohen Krankheitshäufigkeit" ist die Infektion "nicht ganz unwesentlich" (MMW).

Solange tiefgefrorene Hähnchen auf dem Markt sind, schlagen sich Lebensmittelhygieniker schon mit dem Salmonellenproblem herum. Die Erreger gelangen über Futtermittel – meist ausländisches Fischmehl,, das etwa durch Möwenkot verunreinigt ist – in die Hähnchenmästereien. Trotz aller tierärztlichen Kontrollen sind rund sechs bis acht Prozent aller schlachtreifen Tiere infiziert. In den hochautomatisierten Schlachtereien werden die noch warmen Körper in sogenannten Gegenstromtauchkühlungsanlagen bis zu einer halben Stunde in kaltem Wasser belassen. Dort vermögen sich die Salmonellen zwar nicht zu vermehren, aber sie können von infizierten Hähnchen auf saubere Tiere übertragen werden. Fachleute plädieren schon lange für eine weniger infektiöse Kühlmethode. Bislang jedoch scheiterten alle Vorstöße an wirtschaftlichen Argumenten: Die Hähnchen, die im Wasserbad – erlaubt – sechs Prozent Gewicht zulegen, würden nach Auskunft des Bundesgesundheitsamtes bis zu dreimal teurer.

So bleibt der Schwarze Peter beim Verbraucher. Gegrillte und gekochte Hähnchen sind keimfrei, weil die Hitze (im Gegensatz zur Kälte) die Salmonellen abtötet. Ursache der Infektionen ist nachlässige Hygiene beim Auftauen, Auswickeln und Verarbeiten der noch rohen Ware. Hier hilft, in großen und kleinen Küchen, nur strikte Sauberkeit: Auftauwasser sofort weggießen, Hände und Arbeitsgeräte gründlich mit Seife waschen, Einweg-Handtücher verwenden. In Großküchen scheint sich das nach einigen Skandalen herumgesprochen zu haben, am häuslichen Herd dagegen noch nicht so recht.

Die Selbsthilfe ist wohl noch lange angebracht. Zwar verbieten die allgemeinen Hygienegesetze, daß Lebensmittel mit ansteckenden Keimen in den Handel gebracht werden. Aber Klagen gegen zu lasche staatliche Kontrollen oder die salmonellenverbreitende Schlachtmethode sind auf absehbare Zeit ziemlich aussichtslos: Striktere Vorschriften würden nicht nur den Hendl-Preis nach oben treiben, sie müßten vor allem und erst einmal die nahezu unüberwindliche Hürde "Europäische Gemeinschaft" überwinden. Günter Haaf