Schlechtes Essen, mürrisches Personal, endlose Wartezeiten – das sind die Standardbeschwerden über Gaststätten in der DDR. Doch die Testschmecker eines Gourmet-Journals haben in der vermeintlichen Eintopföde nicht nur Leipziger Allerlei entdeckt.

Der Maître d’hôtel ist das Ministerium für Versorgung. In welchen Lokalen Papierservietten gereicht werden dürfen, bestimmen in der DDR die Bürokraten. Sie setzen auch die Preise fest – nach so sinnigen Kriterien wie Stuhlkomfort oder Panorama. Die Chefs de cuisine dagegen, Staatsdiener auch sie, bemühen sich häufig um mehr als nur um standardisierte Abspeisung.

Zu dieser Einsicht kamen die Testesser des Hamburger Feinschmeckerjournals Vif bei ihrer Freßtour von Mecklenburg bis Thüringen, in einem neuen DDR-Restaurant- und Hotelführer machen sie nun die Resultate ihrer Begegnungen mit den Finessen sozialistischer Bewirtungskultur publik. Sie verraten in ihrer jüngsten Ausgabe, wo man einigermaßen gediegen speisen kann (immerhin 55 der 25 750 DDR-Gasthäuser brachten es zu einer Erwähnung im Freßbrevier) und verteilten Lob und Tadel für Ambiente, Bedienung und Menüs.

Die kulinarischen Stärken der Genossen Küchenchefs ortet der Guide gerade dort, wo die Köche selbst sie nicht vermuten: in der Regionalküche. Als deftig-köstliche Alternative zu international benannten, doch matten Kreationen ("Toast Hawaii") wird DDR-Besuchern, die geschmacklich gut essen wollen, der Genuß von Thüringer Klößen, Hallenser Fettbemmchen, Köpenicker Linsensuppe, Mecklenburgischer Schlachteplatte oder Sächsischem Würzfleisch dringend empfohlen. Liebhaber bodenständiger Gerichte schicken die Tester beispielsweise ins Dresdner "Äberlausitzer Töpp’l", in die Magdeburger "Bötelstube" oder in die "Alchimistenklause" in Halle. Was in der DDR als "internationale Küche" firmiert, entlarven die Verkoster des Magazins als einen "Etikettenschwindel", als mittelmäßiges Dosenfutter mit kühnen Phantasiebezeichnungen.

Ein Hauch von Haute Cuisine ist in der Metropole Berlin zu erhaschen. Den Fisch-, Wild- und Geflügelspezialitäten des Ausflugsrestaurants "Müggelseeperle" zollen die Testesser uneingeschränkte Anerkennung. Ihr Geheimtip: Havelzanderfilet mit pikanter Senf-Dill-Soße. Ähnliche Genüsse beschert sonst nur die Provinz, die "Waldburg" am Schweriner See etwa kredenzt Raffiniertes wie Hirschtokay "Siebenbürger Art" oder eine gespickte Rehkeule mit Champagnerkraut.

Weniger gut kommt das Ostberliner "Palastrestaurant" im marmornen Palast der Republik weg. Dort sind alle Beilagen Chemie, farbenprächtige Kirschen aus der Dose, Salat aus dem Glas. Immerhin: "Die Bedienung ist höflich, die Speisen kommen warm an, die Servietten sind aus Stoff." Eingeweihte wissen aus diesen Indizien untrüglich zu schließen, daß sie sich in einem Haus der "Sonderklasse S" befinden, in einem der raren Nobellokale des Landes. Doch selbst in den feinsten Herbergen kann es zu Karambolagen kommen, die der Vif-Führer so beschreibt: "Der Hauptgang wird bereits auf den Tisch geschoben, bevor der gehetzte Esser den Löffel in die Suppe getaucht hat."

Wer solcher Hektik abhold ist, möge sich lieber im Berliner "Ganymed", in der Eislebener "Kupferklause" oder im legendären "Auerbachs Keller" zu Leipzig zu Tisch begeben; dort soll die Bedienung "sehr nett und zuvorkommend", "aufmerksam" oder gar "überraschend flexibel", das Essen passabel sein. Im "Ganymed" kocht übrigens der höchstdekorierte Küchenchef des Landes.