"Seven British Chefs" sind angetreten, den Ruf der englischen Küche aufzupolieren

Von Ernst Hess

Fangen wir mit dem Unerfreulichen an: Im November 1981 mußte Jacques Viney, altgedienter Küchenchef des Londoner "Ritz", überraschend seinen Herd räumen. Der Franzose, weder reif noch bereit zur vorzeitigen Pensionierung, war jüngstes Opfer einer "Revolution" geworden, die Britanniens Feinschmecker schon seit geraumer Zeit in Atem hält. Mehr als ein Vierteljahrhundert hatte Maître Jacques mit bewährten Rezepten Hochadel und Hochstapler gleichermaßen bekocht, bis ihm schließlich seine Saucen in unvermeidlicher Routine gerannen. "Den Gästen hingen die ewigen Krabbencocktails und Tournedos Rossini schon zum Hals heraus", begründete Ritz-Direktor Michael R. Duffell den spektakulären Wechsel in der Küche des Nobelhotels. "Seit Michael Quinn die Menüs zusammenstellt, ist unser Restaurant wieder regelmäßig ausgebucht."

Der 33jährige Quinn gehört zum illustren Kreis der "Seven British Chefs", die angetreten sind, den immer noch zweifelhaften Ruf der englischen Küche aufzupolieren. Daß noch ein hartes Stück Arbeit vor ihnen liegt, räumen die Herren mit den weißen Mützen bereitwillig ein. Allzu lange hat Britannien zwar die Weltmeere beherrscht, seine Töpfe und Teller aber mehr oder weniger kampflos den Franzosen überlassen. "Dabei wurde schon immer besseres Fleisch und Gemüse auf der Insel produziert", wundert sich Ian McAndrew, Chefkoch im "Eastwell Manor", Ashford, Kent. "Nur, was man damit alles anfangen kann, wußten meine Kollegen nicht so richtig."

Inzwischen mußte der renommierte "Michelin-Guide" reichlich Sterne an englische Küchenchefs verteilen, und das amerikanische Feinschmecker-Magazin Gourmet räumte eher widerwillig ein, daß nur noch wenige französische Restaurants den sieben Revolutionären das Wasser reichen können. Selbst Ihre Majestät die Queen, sonst eher schlichter Kost zugetan, hat das englische Küchenwunder erfreut zur Kenntnis genommen. Bei einer köstlichen "Mousseline de Coquilles Saint Jacques", Lammfilets in Basilikum und Himbeersorbet tröstete sich die Monarchin im "Ritz" über die schockierende Tatsache hinweg, daß einer ihrer Untertanen das königliche Schlafzimmer ohne Anmeldung aufgesucht hatte.

Fahren wir zunächst mal in den Südwesten der Insel, nach Taunton. Im "Castle Hotel", einer normannischen Festung aus dem zwölften Jahrhundert, kocht seit Januar 1981 John Hornsby, Schüler des legendären Sir Anthony Mosiman. Manche halten ihn für das größte Talent unter den "Seven Chefs", ein eher bescheidenes Prädikat, wie wir schon nach der Vorspeise unschwer feststellen konnten. Seine Küche ist leicht, raffiniert – einfach und basiert ausschließlich auf frischen Produkten der Region. Muscheln, Krebse und Fische liefert der nahe Atlantik, die Filets und Steaks kauft Hornsby bei ausgesuchten Farmern Somersets, während Gemüse und Kräuter im Garten hinter dem Hotel höchst eigenhändig gezogen werden. Sicher, die Nouvelle cuisine hat den gerade 29jährigen entscheidend beeinflußt. Schließlich verbindet John Hornsby eine persönliche Freundschaft mit Küchenpapst Roger Vergé im fernen Mougins. Trotzdem verraten Lamm, Wild oder Gänseleber englische Einflüsse, was dem eigenständigen Geschmack keineswegs schadet.

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